È ottima regola tagliare i pezzi non troppo grossi, perchè così i commensali possono servirsi a piacere senza loro incomodo.
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La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte
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La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in
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Si cominciano a tagliare dal collo scendendo giù per la schiena: poscia si tagliano in traverso per servirli. I piccoli filetti inferiori sono
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Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e
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Il Piccione, quando è grosso, si può tagliare come il pollo; quando è mezzano si taglia in quarti.
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Accademia della crusca
