Oppure: Si taglia in pezzi il cervello imbianchito, lo s’involge nell’uovo e pan grattato, si frigge nel burro insieme a delle fette di panino, si
Pagina 100
Si taglia un piccolo cavolo in grosse fettucce che si mettono a rosolare nel burro o lardo trito, si aggiungono poi 15 deca di riso, lasciandolo
Pagina 116
Si spiana sottilmente la pasta di tagliatelle (pag. 74) fatta di 1 uovo o 2 tuorli e dopo riposata un poco si taglia la sfoglia in fine e lunghe
Pagina 123
Si fa alquanto liquida una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), poi si taglia a quadrellini un tartufo cotto nel vino Madera, 3 champignons
Pagina 143
Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s’aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire
Pagina 147
Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2
Pagina 151
La cicoria si lessa e taglia come la precedente, soffriggendola in un disfritto chiaro prima d’aggiungervi del brodo.
Pagina 155
Cavolo-cappuccio in garbura. Si taglia un grosso cavolo a listerelle sottili che si lessano nell’acqua con aceto, sale e cumino, si mettono con
Pagina 155
Zucche mangerecce, tagliate a filetti col taglia-verdure dentato, si lasciano riposare salate per 1 ora, indi si spremono leggermente per metterle a
Pagina 161
Cipolle farcite. A cipolle pelate di media grandezza si taglia giù un cappelletto, vuotandole poi. Si riempie i l vuoto con un farcito d'arrosto di
Pagina 171
Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s’apparecchia tutto come
Pagina 184
V. Pel ragoût di magro quale guarnizione di pesci si taglia tutto più grosso e si lega con salsa come il ragoût per ripieno (pag. 46). Per ciò si
Pagina 184
Il cavolo rosso si taglia in listerelle sottili, e salato si lascia riposare alcun tempo per condirlo poi con aceto ed olio.
Pagina 191
Uso gulyàs. Carne grassa di maiale si taglia a quadrelli grossi un pollice e dopo salata la si mette a stufare nel proprio sugo con cipolla trinciata
Pagina 238
Ragoùt di carne di vitello. Si taglia a pezzi la carne di petto, spalla ecc. e dopo salata si prepara come per la zuppa d'intingolo (Pag. 97), però
Pagina 239
Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
Pagina 241
La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s’immergono nell’acqua, poi s’avvolgono nel pan grattato e si
Pagina 247
taglia a pezzetti.
Pagina 247
Uso beefsteaks. Il filetto staccato od il lombo d'un capriuolo o cervo stagionato e morbido, si taglia a fette grosse, preparandole come le bistecche
Pagina 254
Con acciughe. Si taglia il palato a pezzettini oblunghi, che si mettono poi in una salsa chiara condita al burro d’acciughe, pepe e succo di limone.
Pagina 269
Fritto. Si mette il cervello per più ore in molle nell’acqua fresca o lo si fa imbianchire, per spogliarlo della pellicola, poi si taglia a pezzetti
Pagina 272
Fritta. La trippa lessata e freddata si taglia a dadi, ed avvolta nell’uovo e briciole si frigge nel burro cotto servendola poi con una guarnizione
Pagina 274
Con salsa. Si taglia a pezzetti una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una salsa bruna.
Pagina 277
Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel
Pagina 277
Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s’avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra
Pagina 277
Preparato come a pag. 181 e cotto a bagno-maria, si taglia il bodino a pezzi, che adagiati sul piatto colla parte recisa in sopra, si cospargono di
Pagina 288
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po’ quadrilunghi; questi si
Pagina 307
Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi
Pagina 311
Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
Pagina 314
Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d’imbandire colla salsa
Pagina 315
Col brodetto va servita comunemente la polenta riversata su d'una tavoletta rotonda in forma di focaccia che si taglia a fette con un filo, oppure si
Pagina 322
Con patate. Si taglia a dadolini la carne ed il latte d’una aringa priva delle lische, e si affetta 1/2 chilogramma di patate lesse Dopo fatto
Pagina 336
Si taglia a pezzi un’aringa diguazzata e dopo avvolti questi in farina si friggono nello strutto. In egual modo si taglia e si frigge un latte di
Pagina 346
Condite al burro. Un impasto di 35 deca di farina (pag. 74) sottilmente spianato si taglia a corte lasagne, grosse quanto due coste di coltello, che
Pagina 349
pela e taglia a fette, poi lo si pesta e passa.
Pagina 413
sfoglia, lasciandola lievitare ancora. Spalmata di neve d’uova e spolverizzata di mandorle e zucchero, e cotta al forno, la si taglia a mostacciuoli.
Pagina 434
tuorli d’uova. Si taglia la pasta a pezzi grandi come noci, formandone dei bastoncelli lunghi un dito; cotti al forno vengono spalmati con una vernice.
Pagina 447
1 chiara, la si taglia a mostacciuoli. Cotti al forno vengono spalmati con un ghiaccio trasparente al limone.
Pagina 450
di farina. Stesa sulla lamiera allo spessore di 1/2 dito, la si taglia, dopo cotta al forno, a mostacciuoli, che si spalmano con un ghiaccio alla
Pagina 451
arancio, 1 cucchiaio di rum ed 1 cucchiaio di panna. Spianata che sia la pasta, la si taglia a mostacciuoli, che cotti al forno si coprono con un ghiaccio
Pagina 452
, indi la si taglia a pezzi.
Pagina 500
Dalla parte aderente al fusto si taglia giù una cappettina grande quanto basta ad introdurvi un cucchiaino nel frutto onde vuotarne il contenuto. Le
Pagina 516
Si taglia a quadrelli la polpa d'un melone maturo, però non troppo tenero, cospargendola collo zucchero (1/2 chilo per 2 chili di polpa), e
Pagina 553
Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l
Pagina 582
, servendole calde; o la si adagia intera sul piatto di portata guarnita con aspic o la gelatina propria, in qual caso la si taglia, come fu indicato
Pagina 584
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
Pagina 61
I. 15 deca di farina, un po’ di sale e 3 deca di burro si mettono sulla tavola, si taglia a fette il burro e lo si mescola colla farina
Pagina 76
Con pasta frolla a guisa di grata. (N.ro I, pag. 77). Si unge con poco burro uno stampo liscio, si taglia la pasta spianata dello spessore d’una
Pagina 81
I piccoli pasticcini si preparano nel modo suddescritto, si fanno con un taglia pasta tanti rotondini, di cui metà vengono intagliati a cerchio e
Pagina 82
Crostata di pasta sfogliata per pizze e pasticci. Si stende la pasta dello spessore di tre coste di coltello e la si taglia a sfoglia rotonda come il
Pagina 82