7. Montate quattro chiari d'uova, unitevi i suoi rossi, poco sale, un pugno di farina di semola, appena fatta la fiocca servitevene facendola
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, mescolate e sciogliete il tutto; montate due chiari d'uova e unitevi i suoi rossi, servitevene per il mariné. Di questa pastina potrete servirvene per
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97. Levate il filetto della lepre, pulitelo dalli suoi muscoli, tagliatelo a fettine sottile, battetelo e infarinatelo, mettete del butirro tostato
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due chiari in fiocca unendovi i suoi rossi e mezzo pugno di farina bianca mescolato insieme, levate dal fondo i pezzi dei piccioni, impanateli ed
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6. Prontate il caré intero e paratelo da’suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré
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di detto foglio di carta la lingua con tutti i suoi ingredienti, incartatela, formatela nell'estremità con diverse pieghe, fatela cuocere a lento
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45. Pulite i piedi di vitello dai suoi peli come al cap. 3 n. 22, fateli imbianchire in due acque quasi bollenti acciò perda il sangue, metteteli a
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10. Puliti dai suoi peli, levate tutti gli interiori e ben pulito asciugatelo nel suo interno, ponete del sale pestato e pepe, molto fenocchio intero
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6. Levate la pelle ad una bella lepre, fategli un piccolo buco nel ventricolo, levategli i suoi interiori, asciugatela con un panno. Prendete una
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9. Pulite una lepre, levategli i suoi interiori da un piccolo buco. Prendete il suo fegato, e una rapatura di lardo, erbe aromatiche, il tutto
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19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con
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29. Prendete una tinca, pulitela, sgrassatela cominciando dalla testa senza guastarle la pelle, vuotatela, levate i suoi ossi, asciugatela con un
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mezza circa al forno coperto di carta e legato come avete fatto al n. 3, cotto e preso il bel colore versateci della geladina fatta con i suoi ossi
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cuocere in una brasura semplice (capitolo 22 n. 3), unitevi nella brasura i suoi ossi e delle fette di vitello, e due piedi di majale tagliati a pezzi
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60. Prendete i cardoni e tagliatele della lunghezza di sei dita, levate i suoi fili di sopra, poneteli nel-l’acqua fresca, fateli imbianchire in
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pellesina e i suoi muscoli, piccateli di minuto lardo, montateli allo spiede, bagnateli con butirro nella leccarda, a metà collura metteteli in una carta
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10. Prendete una punta di petto, pulitela dai suoi ossi e pellesina, lavatela e imbianchitela, fatela cuocere in una brasura alla semplice (capitolo
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100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si
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15. Pulite i cornetti dai suoi fili e imbianchiteli nell’acqua salata per pochi minuti, levateli dall’acqua, colateli e stendeteli sopra una tavola
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le rane e le code dei gambari levandogli il filetto nero della coda e levate l’amaro della testa, pestate i suoi gusci al mortajo, levate questi e
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Dei pesci e suoi corboglioni per lessi.
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5. Lavorate bene otto rossi d’uovi ed once tre zucchero fino, montate i suoi chiari alla neve e mischiateli assieme, prontate una padella con butirro
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pestate al mortajo i suoi ossi e passateli al sedaccio, scioglieteli con buon coulì, poneteli in una cassarola con i suddetti quarti, teneteli a
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schiena e pulitela dagli suoi interiori, lavatela ed asciugatela bene con un panno, infarinatela, fatela friggere all’olio, o a metà olio e metà
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suoi fistoni, fate un ascié con una spiga d’aglio, tre anchiode, poco presemolo, fatalo tostare con poco olio vergine e poco olio già fritto, unitevi
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9. Lo sturione, il rombo, il branzino, il tonno, la truta, il carpione ed i suoi corboglioni si trovano al capitolo 25 articolo 4 n. 5 della Cucina
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1. Levate la pelle dell’anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo
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Per quanto siamo tenuti alla natura peri suoi varj prodotti utili alla nostra sussistenza, la loro utilità o sarebbe negletta o troppo scarsa, se l
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L'arte culinaria ha avuto in tutti i tempi i suoi apologisti, i suoi coltivatori, i suoi entusiasti, i suoi fanatici, incominciando da quell
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Accademia della crusca
