anche Santa Madre Crusca lo ammette nel suo grembo con un esempio del Magalotti. Non è l'autorità di Dante o del Petrarca, ma trattandosi di avanzi di
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Costui era un poeta siciliano al tempo di Alessandro Magno, nientemeno, ed alcuni frammenti di un suo poema ci furono conservati da Ateneo. In quel
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italiano. Nel suo libro però non ho trovato questa salsa che porta il nome del suo padrone. S'intende che il nobile « Escuyer » era poi il cuoco o ne
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Nelle famiglie si vede spesso il padron di casa seduto presso al focolare sorvegliar il pane che arrostisce sopra una graticola e, al suo momento
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, pigliate, quando arrostirete, una rignonata di vitella et come sarà cotta, tagliate il rignone con parte del suo grasso, lasciatelo freddare et
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Fate inzuppare nel latte caldo per venti minuti mollica di pane raffermo. Sgocciolatela e spremetela. Mettetela poi in casseruola col quarto del suo
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con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto.
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pallida idea ve ne dà il mio compianto Artusi nel suo aureo libro e, di più, ogni paese romagnolo ha le sue varianti municipali e famigliari.
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suo intinto. Levatelo e mettetelo in una pentola con olio, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di limone
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Badate che il lesso non sia troppo magro, tagliatelo in piccoli pezzi e mettetelo in un mortaio con sale, pepe, spezie, il quarto del suo volume di
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di vino nero e generoso. Nulla vieta di mettere, a suo tempo, patate in fette, funghi se ne avete ed altri accessori. Badate che il piatto deve esser
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un'ora circa; indi scopritelo, salatelo, fatelo colorire. Ciò fatto, tagliate la carne a fette, riponetela a fuoco per pochi minuti nel suo sugo
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un vassoio col suo sugo e servitelo cosparso di prezzemolo trito. Non sarà male ornare il piatto con qualche contorno a vostro gusto, crostini, fette
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asciutto. Questo miscuglio, messo sul fuoco, deve, come si dice, sudare, cioè metter fuori il suo sugo senza attaccarsi alle pareti della casseruola
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La radice del rafano o cren (cochlearia armoracia e, pei Francesi, raifort) non ha proseliti che nell'alta Italia. Il suo sapore forte e di fiamma
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ed ogni convitato farà il miscuglio nel suo piatto.
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in fette grosse un dito, ciascuna abbia uno o più dadi di questo lardone nel suo spessore. Spolverate le fette di sale, pepe e odore di noce moscata e
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metterle in umido di poi e la cuciniera può sbizzarrirsi a suo talento secondo il gusto dei padroni.
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È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco
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a suo luogo.
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La trippa, se è stata in umido, alla fiorentina, alla romana, come volete, purchè conservi ancora un poco del suo intinto che accrescerete con sugo
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Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e
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pilottatelo col suo sugo. In Amburgo, o da quelle parti, insaporiscono con un po' di birra, ma che non sia amara.
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mangiatori d'alghe. Il maiale non sceglie con troppa cura il suo cibo, ma dà carne più aromatica di qualunque altro quadrupede. Ripeto, il re degli
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, bagnandolo o pilotandolo col suo intinto e poca acqua fresca, a cucchiaini.
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piccolo fuoco, col suo intinto se lo spezzatino era in umido, o con un po' di burro e di vino se l'agnello era fritto. Pestate un paio di cucchiai di
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arrosto che vuol essere un pezzo o due di un discreto volume. Mettete la carne marinata fredda col suo intinto in un altro recipiente con alcune coccole -8
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farina, in casseruola. Quando avrà preso colore, aggiungete un bicchierino di cognac o acquavite e lasciate sobbollire mezz'ora. A suo tempo, circa a mezza
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poltiglia, aggiungetevi un quinto del suo peso di burro ben tramenato e qualche cucchiaio a goccia a goccia di gelatina sciolta. Empite con questo
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Se però questo libro andrà nelle cucine modeste, cui è destinato, la vicinanza coi fornelli danneggierà il suo primitivo candore, fuori che in queste
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Tagliatelo a pezzi come un mezzo uovo e riscaldatelo nel suo intinto. Con una porzione adatta di crauti fate nell'interno di un piatto o un giro di
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po' insipida e poco nutriente, è prediletto dalle borse modeste in grazia del suo buon mercato. Darò alcune formule per riservirne gli avanzi, che del
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con metà brodo e metà vino nero, aggiungete a suo tempo cipolline, pezzetti di carnesecca, fate bollire circa mezz'ora per ridurre a metà e addensare
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elevatela con diligenza ed al suo posto mettete un ripieno di pangrattato, prezzemolo trito, odor d'aglio e di cipolla se non vi spiacciono, il tutto
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Togliete con diligenza le spine del pesce rimasto lessato e tenete di conto tutti i cascami. Pestate la polpa nel mortaio e aggiungete metà del suo
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Cavalcanti, contemporaneo del Re Bomba. Il Cavalcanti era anche Duca di Buonvicino, nientemeno, e gliene faccio i complimenti ; ma con tutto il suo ducato e
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È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche
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ad usi molto vari e l'industria di chi vuole adoperarli può accrescere a suo talento la lista di quelli che indico qui sotto, per farne ravioli
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carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire
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Questa ricetta è proprio a suo posto tra le varie, poichè tutti i diversi suoi ingredienti sono avanzi.
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coll'uovo e albumi a neve soda. La polpa e il suo aroma possono variare all'infinito, secondo il gusto e la fantasia di chi cucina, specialmente
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, cuoco segreto di S. S. Papa Pio V, che faceva arrostire gli eretici come il suo cuoco arrostiva i tordi ; e la ricopio perchè i lettori veggano che
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Accademia della crusca
