Assaggiate sempre il burro prima di comperarlo, per accertarvi che il suo sapore sia dolce e gradevole, e che non vi si trovi frammista della farina
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il suo aroma è più ordinario di quello della scorza. Farete bene di tenere in pronto un vasetto di cannella in polvere come pure garofani interi o
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c) Spremete una milza di vitello dal suo involucro, passatela allo staccio, mescolatevi 1-2 uova, un po' di parmigiano, noce moscata, sale, pepe
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arrossar bene, bagnate a poco a poco con del brodo per ottenere del sugo, dopo ore 1 quando la carne è cotta, tritatela minutamente, rimettela nel suo
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staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano.
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del suo peso di grasso di rognone, di vitello 0 di manzo, 0 di midollo di manzo, sale, pepe e spezie. Per piatti di carne.
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rotondino il suo anello, saldandolo con un po' di tuorlo d'uovo, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro.
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, pillottandolo spesso col suo sugo.
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4. Petto d’ agnello col ripieno. — Come il petto di vitello, cotto al forno e pillottato col suo sugo. Volendo farlo senza ripieno lo cuocerete nel
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Spalmatela con del formaggio grattato misto con sale e pepe, rotolatela, legatela, cuocetela in tegghia con molto, burro, pillottandola col suo
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frollo e proveniente da un animale giovine si cuocerà in una tegghia, a fuoco ardente, anche in capo a mezz'ora-. Potete pillottarlo col suo intinto o
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un poco d'aceto e tiratela lentamente a cottura pillottandola col suo intinto.
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, mettetela al fuoco e, quando la carne è molto tenera, pestatela nel mortaio con qualche cucchiaio del suo brodo, formateneuna specie di salsiccia
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forno moderato. Quando è pronto, cioè in due ore circa, versatevi sopra il suo intinto colato, dopo aver levato via il lardo che non si fosse sciolto
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, copritelo di carta stagnola, saldate il coperchio con della carta gommata e riponete la terrina in luogo perfettamente asciutto. Il suo contenuto si
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, cavolfiori ecc. ecc., legate la salsa con 1-2 tuorli d'uovo e dopo aver tagliato e ricomposto il pollo nella cocotte col suo contorno, servite.
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Preparata l'oca col suo ripieno e ben cucita che ne abbiate la pelle, strofinatela anche esternamente con una fesina d'aglio, salatela senza
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avrete aggiunto il suo fegato, cuocetela come indica la precedente ricetta, al forno, per servirla fredda o calda a vostro piacimento.
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Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di
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burro fresco e cuocetela ore 1 l1/4 secondo la sua grandezza. Pillottatela spesso col suo sugo che poi digrasserete e mescolerete con un cucchiaio di
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5. Lo scombro, macarello, lacerto (Scomber scomber). — Questo pesce, che raggiunge il peso massimo di 2 chilogr., è rinomato per la bellezza del suo
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6. Il pesce Spada (Híphias gladius). — Questo pesce trae il nome dalla forma aguzza del suo muso somigliante ad una lama di spada. Esso vive
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Scombro marinato. Cuocetelo a lesso, lasciatelo diacciare nel suo intinto, poi marinatelo con olio, pepe e limone. Servitelo con una salsa fredda à
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acida e, se fosse dolce, mista con un po' d'aceto. Pillottatelo col suo intinto. Quand'è cotto, unite all'intinto un po' di capperi, volendo un po' di
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con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le
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9. La borrana (Borago officinalis). — La borrana riesce gradita come guernizione dell'insalata verde pel suo sapore di cetriolo. Potete servirvene
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vedersi per il suo colore lilla.
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spinace vero è però preferibile a tutti per il suo gusto e per il suo colore d'un bellissimo verde e serve per gli usi più svariati.
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Osserva l'abate Bresadola nel pregevolissimo suo libro dianzi citato, che gli avvelenamenti che sì spesso si attribuiscono ai funghi così detti del
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cedui, tramandando anch'esso un grato odore d'anici. È di coloreisabellino, ora tozzo, ora slanciato nelle forme. Il suo cappello, che da principio è
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Caratteristiche sono la squisita Russula virescens (Verdone), una delle migliori, per il suo cappello verde tutto pieno di screpolature, e la Mussala
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del suo triste nome è abbastanza ricercata. Essa si ammannisce in umido.
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Vi sono parecchi boleti mangerecci, come il B. granulatus, il B. elegans, il B. luteus, ma il Boletas edulis li supera tutti per il suo piacevole
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besciamella (la farina deve perdere il suo sapore), unite a questa pappina l'acqua passata dal colabrodo e ristretta in cui avrete cotto i cascami
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Indie e della Cina, e serve per il suo forte aroma a pre- parare dolci e liquori che rafforzano e stimolano le stomaco. Un pezzetto di zenzero
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latte, poi quando sarà freddo la metà del suo volume di panna montata e una manata di uva sultana bagnata con del rhum o con del cognac. Mettete il
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fermento deve aumentare circa il triplo del suo primitivo volume.
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Fogazzaro ricordò nel suo bel Mistero del poeta, le foglie delle more di siepe, della melissa, della menta e delle fragole insieme alla tradizionale
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27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con
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N.° 2. Nel suo sugo. Procuratevi 500 gr. di sugo di ribes, mettetelo al fuoco con 1 chilogr. di zucchero, ritirate la cazzarola sull'angolo del
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Preparato così il ribes, si fa bollire il doppio o anche il triplo del suo peso di zucchero nell'acqua fino alla perla asciutta (vedi pag. 580), vi
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, egual peso di zucchero del suo sugo passato da un tovagliolo, cedro 100 gr., un po' di scorza d'arancio fresca o confettata, e il sugo di 2 aranci.
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Il ribes nero si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero.
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considera) 1/5 del suo peso di sugo di limone e il doppio peso di zucchero. Fate bollire, come sopra, dopo aver lasciato riposare il sugo 24 ore in
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, passate più volte il liquido da un tovagliolo, rimettelo al fuoco col suo peso di zucchero tagliato a pezzi e fatelo bollire fino alla prova della
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mettervi il sugo. Pregevole gelée pel suo colore.
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bollire con dell'acqua la metà del suo peso di zucchero; quando fila unitevi il sugo.
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d'essenza nell'acquavite che poi si raddolcisce col suo peso di zucchero.
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I salami variano all'infinito e ogni regione ha il suo tipo speciale. La ricetta indicata si riferisce all'usanza trentina e veronese.
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Compenso alle proprie fatiche l'autrice avrà assai grato, se dall'arido lavoro scaturirà limpida fonte di familiari affetti, vero conforto, se il suo
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Accademia della crusca
