avrete posta sulla spianatoia, aggiungendovi il sale sciolto anch’esso in un cucchiaio d’acqua. Maneggiate fortemente il composto colle mani ora aperte
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Quando il composto, fermentando, si sarà triplicato di volume, unitevi 750 gr. di farina, il sale necessario e l’acqua che occorre per formarne sulla
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volume, e messolo sulla spianatoia lo tornerete a maneggiare con forza per formare poi i pani lunghi o rotondi a vostro piacere. Prima di cuocerli
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in una pentola presso al focolare, e quando è raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi sulla spianatoia 750 gr. di farina tiepida, due tre
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bene lievitata sulla spianatoia dove avrete disposto dell’altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo ancora un quartuccio d’acqua e un
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ben coperto entro un armadio. La mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia e senza null’altro aggiungervi maneggiatelo
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Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano Manfattini e che si allestisce nella maniera seguente: intridete sulla spianatoia
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minute fettoline e tostato al forno o sulla brace. Per 4 persone.
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, spolverizzate il composto di pepe e fatevi immollare un momento 200 gr. di fette di pane tostate al forno o sulla brace. Per 4 persone.
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Col pangrattato. Schiacciate sulla spianatoia una dozzina di patate lesse e bollenti, mettetele in una catinella e diluitele con 4 litri circa di
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3. Pasta con condimento semplice. — Versate sulla pasta cotta e bene scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo di pasta
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9. Polenta al forno. — Si mettono semplicemente le fette sulla gratella al forno; in mancanza del forno può servire la cenere calda.
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, nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro conte una noce; formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versatelo sulla spianatoia e lavoratelo
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un po’ di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e fatela fermentare in luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla spianatoia) dell’altezza di
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Per la pasta frolla amalgamerete sulla spianatoia, lavorando con destrezza, 200 gr. di farina, 100 gr. di burro solito o di burro di cocco, un po’ di
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Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand’è fredda tagliatela in tanti dischi del
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collocatele alcuni minuti sulla gratella.
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. Queste fette un po’ battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po’ di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano
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, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito.
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sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un’altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
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61. Agnello arrosto. — L’agnello si cucina molto bene allo spiedo, ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il tegame sulla
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un piatto versandovi sopra per ciascuna un cucchiaio d’olio misto di prezzemolo trito, sale e pepe. Trascorso il tempo dovuto le collocherete sulla
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78. Piedi di maiale. — Comperate dei piedi di maiale bene puliti e finite di levar loro il pelo abbrustiandoli sulla fiamma, metteteli quindi al
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finissimo, tirateli quindi a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riuscire troppo croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un
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, se occorre. Collocaleli quindi sulla gratella e fateveli cuocere ancora 15 minuti.
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Polpettone di patate. Cuocete delle patate farinose, schiacciatele sulla spianatoia e passatele da uno staccio, unitevi un pezzetto di burro, un po
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Pomodori alla gratella. Tagliate a metà dei bei pomodori maturi e, levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli adagio sulla
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’acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
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Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago e in vicinanza di fiumi e di torrenti hanno sempre l’occasione di procurarsi il pesce fresco
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farne una bella pasta soda e liscia che finirete di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. tirate la sfoglia della grossezza d
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64. Torta di fregolotti (bozzoletti) alla trentina. — Mettete sulla spianatoia 500 gr. di farina, 400 gr. di burro, 300 gr. di zucchero, 300 gr. di
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, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev’essere moderato, oltre a ciò il composto si
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72. Pane di latte col lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 750 gr. di farina fina, 60 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, un cucchiaio d
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70. Ciambella di lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 500 gr. di farina che avrete passata tre volte allo staccio col contenuto di una
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forza sulla spianatoia formando un pastone elastico e lavorandolo finchè si stacca dalle mani. Riducetelo in forma d’anello come insegna la precedente
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poi coprirete e collocherete in un armadio. Tutto questo alla sera. La mattina seguente preparate sulla spianatoia 250 gr. di farina, versateviil
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pastone nella catinella, gettatelo quindi sulla spianatoia, lavoratelo lungamente colle mani, come il pane, aggiungendo farina ove ciò occorresse, formate
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. Quand’è triplicato di volume lievitando (vedi ricetta n. 66), versatelo nella farina rimanente (750 gr.) cheavrete intiepidita e collocata sulla
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Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella
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81. Ravioli o «fiadoni». — Impastate sulla spianatoia 400 gr. di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, la scorza trita finemente d’un limone
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83. Mostazzini (Basini forti). — Mettete sulla spianatoia 300 gr. di farina fine, 300 gr. di zucchero pesto finissimo, 12 gr. di cannella e 9 gr. di
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grattate. Cuocete il composto sulla lamiera coperta da una carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s’allargano. Il calore del forno
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aggiungendovene anche la scorza trita. Stendete (sempre sulla spianatoia) una sfoglia della grossezza d’una moneta da 5 lire o poco più, e tagliatela
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occorrono 500 gr. Il composto dev’essere denso, altrimenti si dilata troppo sulla lamiera, la quale va unta e infarinata prima di disporvelo in forma di
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, tagliatelo a rotondini con un cerchiello di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. Questi pasticcini devono
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trita di limone, se vi piace anche un po’ di cannella. Intridete e impastate in fretta ogni cosa sulla spianatoia, procedete quindi come nella
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89. Biscottini. — Pesate le ova e mettete sulla bilancia un egual peso di zucchero e altrettanta farina. Lavorate poi le ova collo zucchero e in
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di limone sia forte, strofinate lo zucchero sulla scorza delle frutta prima di unirlo al vino.
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2. Limonata (per una persona). — Prendete 8-10 pezzetti di zucchero, strofinateli sulla scorza d’un limone ben lavato finchè la parte gialla è quasi
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Grasso del brodo. — Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superfice, scioglietela con un po’ di latte
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Accademia della crusca
