Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po’ una sull’altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
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una parte in rosa ed un’altra in rosso scuro, premendole poi una sull’altra. Con un coltellino intinto nell’acqua fredda si raschia da uno dei lati
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si scotta l’insalata tagliata a quarti. Si fa colare giù diverse volte l’aceto, e riscaldatolo di nuovo si riversa sull’insalata, in ultimo coi
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densa, fatta di 2 tuorli sodi (senza acciughe) per legare i pesci, e si lascia congelare il tutto sul ghiaccio. Riversate sull’insalatiera si guarniscono
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nella compostiera, sovrapponendole a metà una sull’altra in guisa di corona o chiocciola; s’inaffiano poi con un po’ di vin nero, rum o liquore, e si
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull’altra si mettono a parte per
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più sostanzioso, che in fine sobbollito con del brodo viene colato sull’arrosto.
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pezzetto di burro involto in farina, un po’ di brodo e succo di limone; ridotta che sia questa salsa la si cola sull’arrosto, che nel frattempo si avrà
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trinciata sottilmente viene riposta nella sua primiera forma sull’osso arcale; la salsa si serve in salsiera a parte.
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versa sull’arrosto dopo averlo passato per lo staccio. Si può anche preparare la schiena e la coscia come quelle di capriuolo o cervo, oppure
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Braciuoline al vino. Si cospargono le braciuoline dopo battute di sale e pepe, e versato un po’ di vino sopra ciascuna si sovrappongono una sull
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momento, poi si passa il sugo allo staccio sull’arrosto pronto ad essere servito. Si può metter nel sugo dell’arrosto un pezzo di pane bianco, perchè vi
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uovo, si sovrappongono delle altre per traverso e alquanto in isghembo a modo d’una grata. Pennellate che sieno anche queste con uovo si dispone sull
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Pasticcio di carne quale guarnizione. Sull'aspic rappreso all'altezza d'un dito in una forma si pone un'impasto di selvaggina e di fegato trinciato a
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sotto; si cuce sull’apertura del collo un pezzo di pelle della coscia, e rimessa la testa alla sua forma naturale, la si lega in un lino. Così allestita
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buon aceto. Cotta lentamente, si lascia raffreddare nel brodo colato, che digrassato si chiarifica e si versa sull’oca trinciata ed accomodata sul
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listerelle, condendo tutto con aceto, olio e sale. I polli s’adagiano sull’insalata ammucchiata nell’insalatiera, il cui orlo si contorna di uova farcite
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Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s’imbandiscono poste una sull’altra sopra un
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Con zucchero caramellato. Fette d’un pane morbido e scrostato, spalmate a 2 a 2 d’una conserva di albicocche, si bagnano coll’uovo soltanto sull’orlo
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dopo riversata la gelatina, si vedesse sull’orlo della scodella un po’ di liquido, bisogna levarlo a mezzo d’una cannuccia di penna e pulirne l’orlo
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bollito con zucchero e droghe, le fette di pane si adagiono in una terrina spalmata di burro sovraposte una sull’altra, ammassandovi al disopra la
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sfoglie di pasta e sovraposte una sull’altra con framezzo delle visciole disossate in conserva, si stende una vernice sulla focaccia.
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della marmellata, si adagiano una sull’altra.
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parte spianata, indi la si riversa sull’altra più grossa, dando così alla focaccia la sua forma particolare, che ha d’essere doppiamente così lunga
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una trecciuola di 2 rocchi. Sovraposte una sull’altra sopra una lamiera e lievitate che siano, si pennellano coll’uovo, introducendo in ogni punto
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disopra d’un piatto, d’ambo le parti si cospargono abbondantemente con zucchero (presso a poco 40 deca per la massa sudetta) e sovraposte una sull
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, la si ripone nel ferro, per far fondere lo zucchero. Sovraposte una sull’altra, con un tondello di latta al disopra per mantenerle piane, vengono
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Queste cialde fornite di differente ripieno, sovraposte una sull’altra possono servire quale torta. Di questa sorte è la rinomata torta del viennese
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un dito, che si piegano a guisa d’anello, comprimendo uno sull’altro i lembi appuntiti. Vanno spalmati e spolverizzati come le ciambelle o dopo cotti
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candito, e quando sono cotte vi si stende sull’altra della conserva, adagiandole poi una sull’altra.
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spumante, nonchè 24 deca di fecola d’amido. Si fanno 2 sfoglie e cotte che siano si forniscono di conserva e si sovrappongono una sull’altra
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comprime sull’estremità dei bastoncelli uniformemente recisi un orliccio di pasta, spalmandone la superficie coll’uovo sbattuto, e contornando il
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sovrapposte una sull’altra, si guarnisce l’ultima con una grata di chiara d’uovo sbattuta a neve collo zucchero alla vaniglia.
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per mezzo, onde stendervi sopra una spuma di panna montata allo zucchero, e sovrapposte una sull’altra si copre l’ultima con uno strato di neve d’uova
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Con visciole disossate. Si sovrappongono una sull’altra 2 sfoglie della precedente torta, con frammezzo delle visciole senz’osso, disponendo attorno
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, nonchè 3 1/2 deca di farina, si cuoce l’impasto al forno in 3 tortiere. Stesovi sulle sfoglie della conserva d’albicocche, si sovrappongono una sull
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miscuglio, cuocendo l’impasto diviso in 2 tortiere. Si sovrappongono le sfoglie una sull’altra con frammezzo una conserva e s’intonaca la torta con
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cerchio a torta spalmato di burro, dopo aver adagiato sull’impasto delle ciliege o visciole in conserva. Si serve calda o fredda spolverizzata di zucchero
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sopra le medesime, mentre si sovrappone una sull’altra, ed infine s’intonaca la torta con una vernice al ponce.
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zucchero, questi si mettono a cuocere al forno piuttosto caldo, acciò riescano croccanti. Dipoi si attaccano uno sull’altro collo spumante, e per
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zucchero vanigliato; compostone dei cerchi di differente grandezza su delle cialde, van cotti al forno, e freddi, si pongono uno sull’altro con
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forno d’un bel colore giallo e spalmate di marmellate, si adagiano una sull’altra. La cavità si può ricolmare con panna montata, e contornare la
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raschiatura di limone. Si pone il tutto a cuocere su calore temperato, e freddo che sia si fa sull’orlo un adornamento di spumante molto rilevato
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staccarle, mettendo le corone una sull’altra con della marmellata frammezzo; coperte di un ghiaccio, vi si pone nel mezzo una schiuma.
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, ricolmando con questa spuma dei calici, che poi si mettono sul ghiaccio. Dipoi si sbattono altri 2 decilitri di panna a spuma, che si ammassa sull’altra
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Volendo che il composto messo in un recipiente si congeli, devesi aggiungere del sale al ghiaccio. Diacciandosi la sostanza più presto sull’orlo del
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loro buccia verde in cantina in mezzo a della sabbia fluviale. Quelle destinate a lunga conservazione, maturate perfettamente sull’albero e levate dalla
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fetta posi sull’altra oppure disposta in due file serrate traversali; è questo modo indicatissimo quando si serve in una portata due qualità di carne
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segare. Oppure dopo staccata la carne arrosta, e tagliata che sia in isghembo, la si ripone sull’ossame.
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tutta la superficie coll’uovo; si mette poi sull’orlo un cerchio di pasta, che si ha preso via dalla piccola sfoglia, e si pennella anche questo coll’uovo
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Accademia della crusca
