10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli
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Grasso del brodo. —Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con del latte e
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sulla sua superficie. Ma per far questo conviene impiegare un'apposita scodella coperta da un disco pesante di ferro il quale sarà fornito nel mezzo
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2. Mostarda N.° 1 — La migliore mostarda è quella di Cremona ma la sua preparazione esige sì grandi cure che non è nè pratico nè consigliabile il
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radice conservi la sua forma, empiteli di sale e pepe, serviteli subito.
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70. Gnocchetti di cervello. — Potete adoperare il cervello di bue come quello di castrato o di vitello, ma quest'ultimo è preferibile per la sua
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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a
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tartufi. Il diametro del cilindro è di 2 cent, e la sua lunghezza di 7 cent.
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1. Fritto passato dalla siringa (Gambi di zucca). — Per fare questo fritto, che nel Trentino si chiama gambi di zucca per la somiglianza della sua
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ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicola, spargetevi sopra un pizzico di sale e quando l'albume si è alquanto assodato servitele
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secondo la sua grandezza. Digrassate.
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salsa aggiungendovi mezzo cucchiaio di fecola dimenata a parte prima, con un po' d'intinto. Tagliate il manzo a fette e versatevi sopra la sua salsa.
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, badando, nel tagliarlo, che conservi la sua forma.
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, quando la carne è passata, unitevi anche questo battuto, lasciate sobbollire un momento e servitela colla sua salsa alla quale unirete un cucchiaio di
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Collocate quindi il prosciutto così addobbato in un forno caldo e lasciatelo cuocere 3-4 ore secondo la sua grandezza. Se lo mettete sovra una
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zucchero, pepe, cannella e garofani a piacere, un po' di pinoli e passolina. Servitela con la sua salsa ristretta.
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a pag. 18 N.° 3 a) e, trascorsa una settimana, cuocetela 2-3 ore nel brodo con una parte della sua marinata e servitela con una salsa piccante
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pezzo la sua parte di osso, o separando i muscoli dagli ossi, ciò che si ottiene facilmente col seguire le pelletiche che li circondano.
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Gli arrosti di culaccio, di manzo, di coscia di vitello e di filetto di majale si tagliano come sopra, badando che il pezzo conservi la sua forma. Se
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cuocetela insieme alla sua marinata che potrete poi ridurre a gelatina aggiungendovi qualche foglia di colla di pesce o dei piedi di vitello con un
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garofani, un po' di macis, gli ossi del pollo e la sua testa, gli ossi di un chilogr. di petto di vitello, 1 cucchiaio d'acquavite, un bicchierino di
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dalla macchina e pestatelo finamente nel mortajo di pietra insieme alla sua salsa. Mettetelo in una catinella e mescolatelo bene con alcuni cucchiai di
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pasta cruda di pane. Mettete quindi la terrina in un forno non troppo caldo e fate cuocere il pasticcio non meno di ore 2 ½ 3 secondo la sua grandezza
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siano infossati, che la pelle sia bene stesa e di un colore bianchiccio senza macchie. Della sua perfetta qualità vi convincerete dal peso e dal
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d'altro grasso fino, collocatevi sopra un pollo intero ben preparato, copritelo di brodo, fatelo bollire un'ora o poco più secondo la sua grandezza
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ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti
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brodo o di marsala. Al momento di servire, riducete il sugo passato dal colino e versatelo sul gallo tagliato a pezzi e ricomposto nella sua forma.
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penne. L'uccello, debitamente tagliato, si ricompone nella sua forma collocandolo sopra uno zoccolo di polenta circondato di carta stagnola e si
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fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico
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quantità di ripieno : è tuttavia preferibile che il vuoto del volatile si colmi, quindi vi regolerete secondo la sua grandezza.
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burro fresco e cuocetela ore 1 l1/4 secondo la sua grandezza. Pillottatela spesso col suo sugo che poi digrasserete e mescolerete con un cucchiaio di
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/4 , secondo la sua grandezza e la sua età, levatela dal tegame e, mentre la tagliate a pezzi regolari, passate il suo intinto allo staccio, unitevi
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si deve sbuzzare appena ammazzato e infrollire lungamente colla sua pelle, tenendolo appeso in un luogo arieggiato e fresco. In una ghiacciaia esso si
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Il Camoscio (Antilope rupicapra). — Il camoscio è di gran lunga meno gustoso del capriolo e la sua carne è alquanto coriacea per cui si prepara quasi
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scaglie e il colore sanguigno degli orecchi non dipenda da qualche colpevole e pericoloso artifizio. In estate può divenire infetto per la sua facilità a
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2. Il rombo (Rhombus maximus). — Questo pesce, forse fra tutti il migliore, era molto apprezzato anche dai Romani, anzi Giovenale in una sua
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marmorizzato di bruno e di giallo o guernito di piccole verruche dure ; la sua carne è bianca e delicata ma saporita. Badate ch'essa non abbia macchia alcuna
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7. Il Pesce San Pietro (Zeus faber). — Questo pesce è d'aspetto così ripulsivo allo sguardo, per la bruttezza della sua testa, che in Francia fu
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molto attraente. La sua carne è succosa ma leggera e delicata e si cuoce in breve tempo. Il branzino si mangia in inverno.
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all'olivastro. La sua carne ha un colore leggermente rosato ed è piuttosto grave allo stomaco. Il carpione ha la testa e le labbra grosse, e dalla mascella
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vecchi, i lucci piccoli contengono troppe lische in confronto della carne. Questo pesce voracissimo non risparmia nemmeno la sua prole, ha il muso
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pag. 18) ricca di droghe e di erbe odorose per modificarne il gusto. Si cuoce quindi in tegghia con burro, molti erbaggi, versandovi sopra la sua salsa
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levarlo quando si suppone che la sua azione sia stata sufficiente. Trattandosi di ripieni per verdure, come carciofi, pomidoro ecc. lo pesterete col
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strutto. Volendo fare un piatto dolce potete cuocere un poco la zucca nel latte e poi, fritta che sia colla sua pastina, spolverizzarla di zucchero
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dei più eleganti per la sua forma e per i suoi svariati colori. Tanto la cicoria come il radicchio si servono con un condimento semplice,
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vuotatela in parte della sua mollica. Allestite una crema come la precedente, e intanto continuate a bagnare la veneziana con del latte misto di marsala o di
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; quand'è freddo e riposato tagliatelo a fette orizzontalmente, spalmate le fette col ripieno, ricomponete il biscotto nella sua forma e copritelo con
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Il pane di miele riesce gustoso soltanto due o tre settimane dopo la sua preparazione.
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che si radunano sull'orlo della cazzarola (vedi pag.579). Calcolate per ogni vaso circa la metà della sua capacità di sciroppo e fate bollire questo più
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sue virtù medicinali che per la sua bontà.
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Accademia della crusca
