L’uso del tabacco da naso, per molti detestabile, renderebbe schifoso colui che per sua carica attende alla manipolazione delle vivande; inoltre l
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la nettezza di tutti gli utensili dell’arte sua; aver palato buono e gusto delicato, per potere opportunamente adoperare i condimenti e determinarne
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caso adempie l'opera sua stando in piedi dinanzi ad un tavolino per lui espressamente disposto a parte nella stessa sala dove è imbandita la mensa. Se
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la fermentazione. Appena questa comincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene a sornuotare sulla massa
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che a scapito della bontà del brodo si va formando alla sua superficie; per cui consigliamo di non mettere la carne nella pentola se non quando l
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sua durezza.
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Fate lessare alquanta zucca bianca, che avrete prima tagliata a piccoli dadi; indi ritiratela dalla sua acqua e passatela per istaccio schiacciandola
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sua fragranza, e servitela con ogni sorta di lessi.
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Questa sorta di grosso gambero o locusta marina non si mangia che a lesso. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaja: essa si
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battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, secondo la sua quantità, parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il
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ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all’occhio, e l'osso della sommità; date alla testa ancora la sua forma, stropicciatela con
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appresso ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa, spremetevi un po' di limone e servite.
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Stendete sul fondo d’una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua
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giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi dall'altro considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in
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casseruola, e lasciate finir di cuocere. Allora mettete il fagiano in un piatto, versatevi sopra la sua salsa, dopo averla digrassata e passata allo staccio
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spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un
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minutamente triturato e mescolato insieme. Riempito così il vostro porcelletto, e datagli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede nel
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insieme alla metà d’un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola. Unite allora a questo battuto ciò che
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refe dandole la sua forma di pesce. Mettete finalmente questo in casseruola adattata con olio, sugo di pomidoro e cipollina trinciata, e fatelo cuocere
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essa non abbruci. Mezz’ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
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ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorchè potrete
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Il montone, per essere veramente buono, non deve avere più di 15 mesi di età, e la sua carne vuol essere lasciata divenir ben frolla prima di farla
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stessa forchetta onde fare amalgamare i due liquidi. Ciò fatto, versate questo condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con gli
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Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà invece sulla sua superficie un poco di finocchio.
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che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta là sua estensione di un
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coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a due dita circa di distanza dalla sua periferia. Allora, con un pennello immerso in
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
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essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la
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un piatto, non si ravvicinano che lentamente: infine soffiando sulla sua superficie, vi si deve formare una pellicola rugosa.
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frutta che meglio si prestono a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per
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Accademia della crusca
