Senapa colle spezie. Fate bollire 4 decilitri di buon aceto con 2 decilitri di vino, versateli bollenti su 100 gr. di zucchero fino, aggiungetevi
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Oppure. Mescolate 60 gr. di parmigiano grattato con 60 gr. di burro, unitevi 2-3 cucchiaini di senapa francese e un po' di pepe bianco, spalmate su
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Sformatini di formaggio. Bollite 3 decilitri di latte con un pezzetto di burro come mezz'uovo, versate il latte su 300 gr. di pangrattato, unitevi
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quadratini e si servono nel brodo, o in una scodella a parte, su una salvietta. Le fortiere vanno unte con burro e spolverizzate di farina finissima.
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fiori, cappucci, verze cotti a parte e un po' soffritti nel burro, fette di rape lesse ; diluite con brodo, versate su crostoni di pane fritti nel burro.
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, frullando bene, aggiungetevi una presina di sale, se v'aggrada anche un pochino di zucchero e versatela su crostini di pane abbrustolito.
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N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3
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altri, dei mucchietti di composto. Ripiegate le liste su di loro stesse, chiudendole bene, poi intagliatevi con un tagliapasta di 3 centimetri di
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tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
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bollente su 4 decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi 2 uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino
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6. Uova COlla lingua. — Collocate in un piatto delle belle fette regolari di lingua salata ben cotta, disponete su ciascuna fetta un uovo al burro e
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35. „ Kulebiaka " alla russa. — Preparate degli schienali di storione, dei filetti di pesce lesso, ova sode e riso, tutto in parti su per giù eguali
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Bistecche al sugo con le fette d'arancio. Come l'ultima ricetta. Quando sono pronte collocate su ciascuna bistecca una fetta d'arancio, mondata
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Collocate la testina su d'un piatto lungo, affondandola in una buona purée di cardoni, di spinaci o d'altre verdure fine e servitela con salsa di
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Disponete dei rettangoli quadrilunghi di cialda sopra un tagliere umido, poi su ciascuno un pezzo di filone, formate dei rotolini, involgeteli nel
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II cuore di vitello si può adoperare crudo o lessato prima, come meglio piace, e si prepara in diverse maniere su per giù come gli arnioni.
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Quando la carne è cotta disossatela, collocatela subito sul tagliere o meglio su una tavoletta di marmo e, sovrappostavi un'assicella con un peso
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Al momento di servirlo mettetelo in un piatto lungo su un tovagliolo, fendetelo, acconciandogli le grosse zampe per di sotto, e servitelo con della
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Al burro. Cotti che abbiate gli asparagi disponeteli a mazzetti su d'un piatto badando che le punte restino in mezzo e conditeli con burro e
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Carote fritte. Cuocete le carote nell'acqua salata, tagliatele a fettine regolari, friggetele nello strutto dopo averle bene asciugate su un
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Col ripieno di funghi. Cotti che abbiate i funghi in umido servitevene per riempire le cipolle che avrete messe in una cazzarola su
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Colla salsa bianca. Cuocete le radici di pastinaca nell'acqua bollente, dopo averle tagliate a fette per traverso. Disponetele su di un piatto
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del doppio d'acqua), scolateli dopo 15-20 m. di cottura secondo la qualità del legume, metteteli su di un piatto alternandoli con delle
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di latte su 2/8 di litro di semolino fino. Fate bollire altri 2/8 di latte con un pezzetto di burro, un po' di sale e 1-2 cucchiai di zucchero
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di una densa crema di cioccolata, su un piatto resistente al forno e quando sono calde vi verserete sopra dello zabajone (vedi Cap. 24).
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su un piatto e spolverizzatele di cioccolata.
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Fate cuocere in pochissima acqua le susine, scolatele su d'uno staccio, levate loro il nòcciolo, pestatele nel mortajo di pietra così da ridurle in
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Potete anche preparare un infuso versando mezzo litro di buon latte su 50 gr. di caffè tostato, oppure su 50 gr. di cacao tostato come il caffè.
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i gusci e servite le uova di gelatina (il cui colore dovrebbe essere svariato) su un piatto guarnito con una salvietta.
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Mondate 50 gr. di mandorle, tritatele fine, arrostitele con 50 gr. di zucchero finchè questo si caramella, versatele su di un pezzo di marmo unto e
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, versatela su d'uno staccio a ciò si freddi, pungetela qua e là con una forchetta e versatevi sopra mezzo litro di essenza di punch o un bicchiere di
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Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero, unitevi la farina, poi gli albumi a neve, stendete il composto su una piccola lamiera coll’ orlo ; quand'è
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. Praticatevi poi le pieghe indicate nel disegno e anche le piccole incisioni su ogni lato. Fate penetrare nelle aperture gli angoli ripiegati, dopo aver
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centimetri 1 1/2 . Appena si rapprendono levatele e rotolatele con destrezza su un cilindro di legno o di ferro in forma di trucioli.
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; lavorate il composto un'ora circa, poi stendetelo su grandi cialde rettangolari. Lasciatelo riposare, poi tagliate le cialde a liste più o meno larghe e
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[immagine e didascalia: Lamiera per pasticcini] cannella in polvere, 4-5 ova intere bene frullate e la scorza d'un limone. Stendete il cohiposto su
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fino i due stampini, mettetevi il composto, levatelo scuotendo l'arnesino su un tagliere, riunite con della marmellata le due parti e lasciatele
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piacere. Stendete il composto su alcune cialde rotonde e cuocetelo a forno lento. Potete cuocerlo anche negli stampini.
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ferro finchè hanno preso colore, incorporandosi nello sciroppo caramellato, versatele su una tavoletta di marmo unta coll'olio di mandorle e bene
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Formate delle pallottole, intingetele nello zucchero filante, fatele asciugare su un marmo oliato, e asciugato, e servitele nelle custodiette.
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destrezza un po' di ripieno di mandorle trite miste con dello sciroppo di zucchero, intingeteli in una glace d'albume, metteteli su uno staccio e fateli
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Col sugo di mele. Bagnate lo zucchero con dell'acqua di mele cotte e scolate su uno staccio di velo.
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, anche noci e nocciole americane, fatele asciugare su una carta, in luogo caldo o a forno mitissimo.
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Oppure : Versate un chilogr. di zucchero ridotto a sciroppo bollente su un chilogr. di lamponi schiacciati in un mortajo di pietra e di qualità
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Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire
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po' d'acqua con un pezzetto di cannella, levate la cannella, versate l'acqua su alcune fette di pane abbrustolito al forno. Dopo 20 minuti passate l
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buccia senza disgiungerla in fondo e in modo che risulti su per giù come il calice d'un fiore ; aprite anche gli spicchi, badando però che alla base
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38. Rosolio di thè. — Versate 250 gr. di acqua bollente su 60 gr. di thè verde scelto. Trascorsi 30 min. aggiungetevi 2 litri d'acquavite, dopo 24
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freschi si spargono su una tovaglia collocandoli in un luogo arieggiato, altrimenti si conservano in madie aperte difese da un coperchio fatto con un
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18. Le pere. —- Si conservano discoste le une dalle altre sulla paglia col gambo in su scartando con diligenza quelle che minacciano di guastarsi.
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Accademia della crusca
