Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
cucina
Pagina 10
Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente
cucina
Pagina 119
), lasciando bollire tutto. Nell’imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
cucina
Pagina 140
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed
cucina
Pagina 151
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po’ una sull’altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
cucina
Pagina 167
poi dei tondelli, che posti su lamiere si cuociono al forno o si friggono nel burro cotto.
cucina
Pagina 182
Piccoli granchi di mare (crevettes) si lessano interi, guarnendone, alternati ad altre cose, dei pesci più grandi e sovrapponendoli persino su più
cucina
Pagina 183
’aggiunge il latte d’un’aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
cucina
Pagina 186
In forma di ananas. Burro fresco a cui s ' è data la forma d'un uovo si mette a raffermare in acqua, e lisciatane la base, s'adagia su d'una foglia
cucina
Pagina 187
parte carnosa sempre voltata all’in sù.
cucina
Pagina 205
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell’imbandire s
cucina
Pagina 212
pezzetto di lardo grosso un dito; avvoltolate su se stesse si legano, ed adagiate su lardo, cipolla e carote, si lasciano soffriggere; si
cucina
Pagina 213
Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s
cucina
Pagina 213
Arrosto arrotolato. Ad una rognolata si levano le ossa, poi la si arrotola su se stessa come un polpettone, saldato con dei punti o legato collo
cucina
Pagina 217
Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d’olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva
cucina
Pagina 225
Si preparano senza frollarle possibilmente subito dopo averle uccise; ammannite e salate s’infilzano traversalmente su spiedini, si mettono nella
cucina
Pagina 227
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s’immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
cucina
Pagina 249
Costolette all’italiana. Dopo averle salate si cospargono con olio e pepe e poste sulla graticola s’arrostiscono su brage viva.
cucina
Pagina 250
gamberi, ungendoli spesso col proprio sugo; s’imbandiscono adagiati su ortaggi fini o ragoût.
cucina
Pagina 252
carne, che avvoltolate su se stesse e legate, s’adagiano in una casserola su lardo e cipolla; oppure s’infilzano traversalmente su stecchetti alternate
cucina
Pagina 256
Nella rete. Delle roulades come sopra s’involgono in pezzi di rete di vitello, e soffritte che siano nel grasso si servono adagiate su legumi.
cucina
Pagina 257
cervello soffritto, s’avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll’uovo si mettono a cuocere al
cucina
Pagina 293
Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell’uovo e pan grattato, queste
cucina
Pagina 294
Pesci lessati all’aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
cucina
Pagina 320
Col brodetto va servita comunemente la polenta riversata su d'una tavoletta rotonda in forma di focaccia che si taglia a fette con un filo, oppure si
cucina
Pagina 322
Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone
cucina
Pagina 341
cucchiaiate di panna acidula. Sobbollito che sia si mescolano 2 tuorli nel farcito, poi lo si stende sopra crostine di panini fritte, che si servono su
cucina
Pagina 343
ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
cucina
Pagina 349
Per avvolgerle su sè stesse si versano sopra un foglio di carta bianca, che si soleva da un lato.
cucina
Pagina 362
addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.
cucina
Pagina 363
Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno
cucina
Pagina 363
, dopo fredda, dei quadrelli, che si pongono su cialde spalmate di chiara d'uovo, ripiegandone le 4 punte sopra la crema; passate nell'uovo e pan grattato
cucina
Pagina 366
alta un dito su 2 cialde rotonde, si pone a cuocere nel forno. Il resto della pasta si foggia su cialde a minute pallottole, colle quali si adorna la
cucina
Pagina 488
Con marmellata. Si dispongono su cialde delle pallottoline composte di 14 deca di zucchero all'aroma d'arancio, 7 deca di mandorle e la neve di 2
cucina
Pagina 492
Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all’utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli
cucina
Pagina 503
Si versano 2 decilitri d’acqua bollente sulla buccia tagliata sottilmente di 2 aranci e 1/2 limone, passando dopo 1/2 ora l’acqua su 2 deca di colla
cucina
Pagina 515
. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione
cucina
Pagina 539
N. 11. Il boleto granulato (in estate sino l’autunno su prati erbosi di betulle nel fogliame e nei boschi).
cucina
Pagina 54
Per seccare l’uva del mirtillo nero, mondata, la si stende sottilmente su carta posta sopra una lamiera, mettendola a seccare nel forno o al sole.
cucina
Pagina 545
Le ciliege e visciole si scottano coll’acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l’acqua vengono stese su telai e
cucina
Pagina 545
stuffa disposta a focolaio, lasciandovelo finchè i frutti ne sono raggrinzati. Questi si mettono poi non troppo stretti su piatti poco fondi, oppure
cucina
Pagina 545
Disseccare frutta sbucciate. Si pelano delle pere succose, e disposte su piatti e spolverizzate collo zucchero si pongono come le precedenti al forno
cucina
Pagina 546
Arrostite. Si fa un’incisione traversale nella buccia della castagna su tutta la parte rotonda. Si mettono in apposita padella bucherellata a rostire
cucina
Pagina 57
Cavoli-cappucci e verze legati due a due si appendono in un sito fresco e riparato contro il gelo, su stanghe, in modo che non si tocchino.
cucina
Pagina 576
verdi si lasciano nel bacello. I cavolfiori si appendono singoli col fiore in giù in cantina o dispensa su stanghe.
cucina
Pagina 576
La tavola pel tè viene coperta d'una tovaglia damascata bianca o colorita (le prime però sono più eleganti), oppure lo si serve su tavoli di marmo
cucina
Pagina 579
I bodini freddi, le gelatine 1) ecc. si riversano su piatti lisci; le composte, le gelatine di frutta, i gelati su compostiere di cristallo a bordo
cucina
Pagina 585
latte bollente di una casseruola, e si lascia su calore moderato svaporare il latte.
cucina
Pagina 59
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
cucina
Pagina 68
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
cucina
Pagina 89