pietanza stessa e si finiscono con rigaglie, cervello, filoni, animelle, fegato trito o arnioni id., fette di cotichino o zampone, tartufi, fettine di
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qualche ora il lesso freddo e servite coprendolo colla salsa stessa.
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e serbatele calde. Nella stessa frittura scottate il lesso in fette dello spessore delle patate e nella padella gettate le patate cotte, un po' di
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Oppure : Sbucciate i navoni che siano circa della stessa grossezza per l'uniformità della cottura e così interi soffriggeteli nel burro. Quando
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Della stessa famiglia sono le crocchette, ma è preferibile il farle con avanzi di lesso di pollo, perchè più delicate. Ma delle crocchette parlerò a
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lasciate bollire adagio per tre quarti d'ora. Aggiungete allora la stessa quantità di coulis di gamberi e fate ridurre mescolando col cucchiaio fino
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stessa.
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vitello e questa cogli avanzi della testina. Già la tartaruga stessa fornisce carne insipida ed ha bisogno di condimenti energici, figurarsi poi le
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superficie di burro fresco. Ripiegatela a metà, tiratela ancora alla stessa forma, ungete di nuovo e così per sette od otto volte. Se sentite la pasta
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quelle della julienne e mettetele a scaldare colla julienne stessa quanto occorre perchè non debba spappolarsi. Sentite come si va col sale, mettete
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Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova
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cuocere il burro fino a che prende una tinta scura. Gettatelo allora sui fagioletti e rimestate. Scaldate nella stessa padella un cucchiaio di buon
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Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e due o tre cucchiai di panna, stendete in sfoglia e ripiegatela su sé stessa quattro
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dalla stessa parte e senza interrompersi mai. È pure necessaria alla buona riuscita altrettanta costanza nel montare gli albumi, dove occorrono, prima
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perchè in se stessa è ottima. La servirai fredda con zuccaro ».
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di farina. Piegate la sfoglia su sé stessa con un fazzoletto piegato a metà, tornate a stenderla come prima, ad ungerla e infarinarla, piegarla e
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Accademia della crusca
