bollente; per tal modo non s’asciugano, come accadrebbe se stessero vicino al fuoco, di più mantengono tutto il loro gusto. Nella stessa maniera si
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frullate, avvolgendola leggermente su se stessa e rotolandola in guisa di chiocciola; indi la si cuoce od arrostisce In quest’ultimo caso è meglio di fare
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burro o grasso d’arrosto, rivoltandole spesso acciò s’ingialliscano da tutte le parti, aggiungendovi più volte del grasso d’arrosto. La stessa cosa
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aderente nella stessa lunghezza il lombo trovantesi alla parte interna. La grascia distaccata da questo, lavata e sminuzzata, si pone nella leccarda e
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morbida, ma non gustosa, e non dà mai buon brodo. Si può dire la stessa cosa della carne di giovenca.
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miscela di lardo pestato, briciole, 3 acciughe schiacciate, maggiorana e zenzero, e avvoltolata su se stessa si lega con un filo. Indi si mette a stufare
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Arrosto arrotolato. Ad una rognolata si levano le ossa, poi la si arrotola su se stessa come un polpettone, saldato con dei punti o legato collo
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, si stende il tutto sulla carne e si arrotola questa su se stessa; legata che sia in forma di grosso salame, si pone ad arrostire nel grasso e brodo
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lardo della stessa grandezza; così preparate si avvolgono in retine di vitello e si mettono a rosolare nel burro, cospargendole di briciole soffritte.
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’intorno il riso all’altezza d’un dito e colmandone il vuoto d’un denso ragoût di pollame selvatico o di pezzi di selvaggina col purée della stessa
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8 centimetri, che si spalmano con uovo, e postovi sopra un pezzetto di salsiccia, s’involge questo nella pasta, che ripiegata bene su se stessa si
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uniformemente 14 deca di burro affettato sottilmente, s’arrotola su se stessa, spianandola poi ad una striscia larga quanto la mano. Tagliate che siano le
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intagliato a mezzo di un piccolo stampo un foro grande 4 centimetri per introdurvi nell’apertura una striscia di pasta arrotolata su se stessa e già incisa
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Rimescolare vuol dire dimenare in una scodella fonda il burro fresco o cotto con una mestola, la quale si fa girar sempre dalla stessa parte, fino a
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resto del farcito. Poi s’arrotola la carne su se stessa, saldando con spago il polpettone. Posto sopra ossame, radici e lardo, si lascia stufare, con
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, si leva la pellicola, si sala e pesta energicamente col batticarne per 15 minuti. Indi si arrotola su sè stessa (in modo che il filo della carne
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pezzetti quadrati, in ciascun dei quali s’avvolge una prugna, ripiegando su sè stessa, premendo ed eguagliando la pasta, acciò non si spezzi e sia
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stessa in guisa di strucolo e si tagliano giù dei pezzetti, i cui lembi si ripiegano, dando loro una forma rotonda. Lessati nell’acqua salata si condiscono
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Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d’uovo battuti a a neve, cuocendolo
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Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno
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sottili di frutta in conserva e la si fa cuocere senza capovolgerla; dipoi va ripiegata su sè stessa e cosparsa di zucchero.
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questa al forno. Si cosparge l’omelette collo zucchero di vaniglia oppure vi si stende sopra della conserva d’albicocche e la si ripiega su sè stessa.
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Sulla stessa tavola sono disegnate quelle specie di pesci di cui il presente manuale tratta del modo di prepararli.
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metà cotto, lo si rivolta, per spalmare la cialda stessa con della marmellata di albicocche, e postovi al disopra lo spumante coi pignoli, si rimette
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Fatta la scelta di belle mandorle intere e mondate che siano, si pesa la stessa quantità di zucchero. Intinto nell’acqua lo si mette nel bacino, e
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l'altra delle pietanze uniformi, e non presentarsi una stessa carne la seconda volta, se prima non fosse stata diversamente preparata. Anche nelle mense
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tagliatelle fine s’avvolge su se stessa una sfoglia prima tagliata per metà, e con un coltello molto affilato si taglia giù sottilmente quanto possibile
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colle dita. Coperta col ripieno la pasta, si solleva cautamente un lato della tovaglia con ambe le mani onde farla avvolgere su se stessa; indi la si
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stessa, poi la si svolge nello stampo premendola uniformemente alla parete, attaccando poi con dell’uovo le estremità una sopra l’altra. In fondo si
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orli 2 a 3 centimetri alti, e metà meno per le piccole. Si contorna l’orlo due volte con una lista di carta grossa della stessa altezza, le di cui
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, pennellata uniformemente con burro caldo e, avvolta su se stessa, posta sulla lamiera unta con burro; cresciuta che sia, viene cotta senza ungerla
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Accademia della crusca
