Il petto si taglia come quello del vitello. Il capretto e Agnello si tagliano nella stessa maniera.
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L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in
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parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
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Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro e si pone sul fuoco di
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Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente, ma bisogna osservare di ristacciare la farina con istaccio molto fitto, giacchè questa
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Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo di brodo di carne vi si mette del brodo di pesce ovvero un poco di butirro.
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Fatela nella stessa guisa di quella di grasso non adoprando ne prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che il pane sia
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Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo
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Si fa nella stessa guisa di quella di grasso, ma in luogo di adoprare brodo di carne si prenda brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola
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Si fa nella stessa guisa del semolino di grasso, ma si adopra acqua e sale, e si condisce con butirro e parmigiano grattato, dopo di avere scodellato
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Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti
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grattato, facendo prendere un bel colore. Potrete anche cuocerle, infilzate nella stessa maniera, sopra una gratella con fuoco lento sotto, o in casseruola
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hanno preso un bel color d’oro da ambe le parti si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia
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di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa
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Si cuociono questi pesci alla stessa maniera delle sogliole.
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subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
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uova saranno cotte, ritiratele con una mestola forata, onde farle scolare l'acqua; ponetele in un piatto che terrete sopra la stessa pentola a fine
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la stessa quantità di crema impiegando meno uova, per esempio con soli sei rossi invece che dieci; ma in questo caso dovrete aggiungere un pugillo di
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pasta ottenuta; stendete questa col matterello, mettetevi sopra il burro, e ripiegate la pasta tre volte sopra sè stessa; distendetela nuovamente col
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Accademia della crusca
