(veg. il n. 4 di questo cap.) involgete i pezzettini nella stessa, ed indi poneteli nel grasso bianco bollente fateli friggere che prendino bel colore
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pezzi involti nella stessa salsa, sbattuti due uova vi si pas-seranno i detti pezzi, indi si leveranno e si faranno ripassare nel pane, si faranno
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stessa, indi poneteli nel detto grasso bianco ben bollente e lasciateli cuocere che prendano un colore biondo, proseguite a fare quella quantità necessaria
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pezzi dell'oca falsita e copriteli con le ossa dell’oca stessa tagliati minuti, fateli gratinare un poco, rosateli con un bicchiere di vino bianco
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78. Il pollo d' India è più facile a farsi dell'oca perchè non è tanto untuoso e quindi più saporito dell'oca stessa. Non è tanto facile che passi la
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fino, servitela con la stessa salsa ed una spremuta di mezzo limone e crostoni.
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della stessa, fatele un profondo buco e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa nel detto buco, cucitela, mettetela al fuoco e
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Alla stessa pasta potrete metterci all’intorno un piccolo ragottino e cucinarla nel latte e servirla con una buona sostanza, ossia condirla con poco
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15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente, o se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell’unto della stessa
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con falsa come al cap. 21 n. 1, falsiti legateli in un panno bianco e rimetteteli nella stessa brasura, fateli cuocere per più di un quarto d'ora
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stessa, tiratelo al fornello con sale e poco pepe, legatelo con tre rossi d'uova e sugo di mezzo limone; montate i piedi del montone al piatto di rame o
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Questi selvatici sono buoni anche se siano stati presi la stessa giornata, o che siano frolli d' un sol giorno.
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, ristringetelo al punto di salsa, unite alla stessa delle ulive disossate, lasciatelo bollire per due minuti, versatelo sopra un piatto, di sopra
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nella maniera stessa come il tonno; alla salsa potete anche unirci o la salsa delle ulive disossate, o caperi, o cipolline glassate, crostonatelo a
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sotto e sopra: cotto sgrassatelo, levate la fetta di lardo e metteteci sul piatto il tonno, versandovi sopra la stessa salsa passata al sedaccio con una
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facendoci un letto con la stessa falsa, e sopra metteteci le triglie con le fette del triffolo e code di gamberi, e con questi fate una bella guarnizione
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accennata pasta facendovi il suo cammino onde bolla, e si decorerà a piacere del Cuoco o con un ornato di frascate o con ghirlande di fiori della stessa
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il tutto tramortire insieme nella stessa cassarola dell’ascié, e lasciatelo venir freddo: indi empite le due folighe, prontate una falsa a canef fatta
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' selvatici nominati, ma che siano disossati. Allestite una cassa di pasta falsa, o pasta brisé (capitolo 16 num. 131e 132),fate nel fondo della stessa cassa
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unendovi i pezzi suddetti mischiati grassi e magri e colla stessa salvietta rotolati in forma di galantina e legatela stretta. Ponetela in un
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praticato colla galantina di cappone, unendovi poco di stregone. Cotta lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura
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che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco stregone. Cotta lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua
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versatela sopra la giardiniera con creste di limone e filettate la giardiniera stessa con anchiode tagliate a dadi e a filetti.
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passatela all’acqua fresca, spremetela bene e passatela alla mezzaluna come qui sopra, e servitevi della dose stessa e cotta a bagnomaria versatela sopra
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, empitele con la stessa falsa e infarinatele, fatele cuocere per mezz’ora nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), cotte levatele dalla brasura e
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bagnatele colla marinatura, cotte mettetele in una cassarola di terra colla sua stessa marinatura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a
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presemolo trito, lasciatelo in infusione per ore quattro, impanateli colla stessa marinatura, poneteli alla graticola, fateli gratinare alla bornice
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49. Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete
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per ciascun selvatico e servirli con fette di pane tostato nella stessa leccarda. Se poi li cucinate alla bergamasca dovete ispiedare i selvatici con
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questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta
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13. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere e tagliatela come la stessa, cotta tortigliatela sopra piccole cannellette in modo che formino
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. Cotto versatelo sopra d’un coperchio, abbiate pronto una giazza bianca di zucchero e coprite il bodeno colla stessa, marcandolo con tresia od altri
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77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera come l’antecedente, e colla stessa dose
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Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse
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fatto con poche armandole, poco fior di latte e ben passato tenetelo in disparte. Colla stessa colla fate con i spinacci il color verde, caricate di color
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Con la stessa dose si possano pure siroppare le prugne verdi, mognaghe e persici; se il frutto come il pero o pomo essendo più duro invece di un
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incorporateci la stessa dose della fiocca come al detto n. 123 a), untate uno stampo a piacere, se ha però un buco nel mezzo gelerà più presto, fatelo gelare
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Nella stessa maniera potrete fare anche le albicocche e le mognaghe.
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poco di marmellata, untate con uova sbattuto e poca acqua i detti fondi, indi copriteli colla stessa pasta come si accostuma nei valuanini. Stendete
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21. a). Terrete la stessa dose e la medesima preparazione come sopra al n. 21, versatela in un vaso e co-pritela quando è fredda.
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; tirate la bajonesa a goccia a goccia come al numero antecedente, servendovi della stessa dose di olio e limone e ve ne servirete per l’insalata come
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di quello che si fa cuocere; la stessa brasura dopo d’averla sgrassata passata al sedaccio e ristretta ve ne servirete sopra pollastri tanto freddi
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stessa acqua, lasciate raffreddare gli uni e gli altri, ponete in un vaso i cornetti e versatevi sopra la detta acqua che sia fredda, ponendo sopra i
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raffreddare e distribuite questo ragottino sopra la pasta, copriteli con la stessa e tagliateli col copa-pasta liscio.
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fateli cuocere. Cotti i valuanini vuotateli, empiteli di un ragottino a piacere (art. 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi), copriteli con la stessa pasta
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ad uno e poco ragottino, indi copritele con altri vermicelli : indorate il bordo della pasta e copritele colla stessa pasta, indorate i pasticcini con
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salvietta e colla stessa frittata formate del pieno come sopra o fate un ragottino di polpe di rane, code di gambari, poco della detta frittata, poco
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, cotti serviteli nella stessa maniera come i suddetti.
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Questo è l'oggetto di tutte le arti, tolte le quali la natura stessa riuscirebbe per noi meno utile e men dilettevole. Che se son valutabili anche
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pare che la natura stessa diventi più bella e sia stata più benefica e liberale a pro degli uomini.
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Accademia della crusca
