pimento (pimento dolce) che proviene dall'America e da una specie consimile di Myrtus.
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dell'anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano.
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I principii (antipasti) si servivano generalmente prima della minestra ma questa usanza è quasi del tutto cessata, specie se si tratta del pranzo nel
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Oltre le qualità di burro indicate, potete servirvi delle ricette indicate al Cap. 1 Sez. III specie del burro di tonno, d'astaco, alla ravigote, di
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9. Minestra di Quaker-oats. — Il Quaker-oats è una specie d'avena americana che si vende schiacciata e che costituisce sovrattutto per i bambini un
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38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto
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variate le verdure, così si possono combinare moltissime minestre di sapore diverso una dall'altra, secondo la specie che vi predomina.
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Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca
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60. Risotto coi funghi. — Tutti i funghi mangerecci si prestano a questo scopo ; colle specie più saporite, come gli uovoli e gli spongioli,
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intingete tutto l'apparecchio nello strutto bollente. Questi cestini (specie di scodelline) si possono empire con funghi o con intingoli. Vi è anche
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stampino immerso nel composto rimarrà una specie di velo che nasconda la latta, la quantità del latte sarà giusta.
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È prudente misura quella di lavare le carni ma esse ci perdono in sapore, specie se vanno cotte arrosto, per cui certi cuochi hanno l'abitudine di
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Potete gustare queste polpettine anche calde, ma fredde sono preferibili specie se servite con una mayonnaise molto acida, cioè mescolata col sugo di
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L'ala, i filetti dei petti, e il codione (questo specie nel tacchino) sono le parti più ricercate.
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Coi fegatini delle pernici si fanno discreti crostoni (vedi pag. 53), colle pernici vecchie ottimi brodi, specie se miste con altra carne.
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94. L’ anitra (Anas boscas). — Oltre l'anitra domestica, vi sono moltissime specie di anitre selvatiche che si preparano nello stesso modo ma che si
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Nelle marinate (vedi pag. 17) la lepre e tutta la selvaggina si conserva, specie se in tempo d'inverno, anche un mese.
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Il capriolo si serve con le salse più svariate, specie con quelle di ribes, di lamponi, di limone, di tartufi, anche alla trentina o nella salsa
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I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti
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1. Con semplice acqua salata e acidulata, sistema che si usa addottare per le specie di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del loro
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. È molto gustoso la primavera specie dall'aprile al maggio.
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Questo pesce cambia nome in quasi tutte le provincie d'Italia e viene spesso confuso colle specie Scyllium e Mustelus che i pescatori vendono per
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Come il cefalo si preparano, avendo però cura di sbuzzarle, l'ombrina (Umbrina cirrhosa) e la sciena (Sciaena aquila) specie squisite.
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, il ventre argenteo mentre il dorso è più chiaro, quasi bianco. Esso si gusta specie l'autunno e l'inverno.
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20. L'acciuga (Engraulis encrasicholus). — La pesca delle acciughe si fa con abbondanza nei mesi di maggio, giugno e luglio, specie nell'Atlantico
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con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le
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7. Le acciughe salate. — Le acciughe sono una specie di sardelle piccole che si pescano in quasi tutti i mari d'Europa e si vendono salate in barili
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1. I gamberi d'acqua dolce (Astacus fluvialis). — Questi crostacei sono alquanto indigesti, ma molto ricercati e usatissimi, specie in Germania, dove
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allestire colle ricette delle specie coltivate.
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specie. L'atreplice bionda è la più raccomandabile.
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fornire tuttavia un contorno discreto per piatti di carne casalinghi specie se preparate con cura.
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50. La salvia (Salvia officinalis). — La salvia è utilissima per certe salse, per ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie agli
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Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra
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I migliori ragoûts di funghi sono composti di molte specie diverse, soltanto chi li allestisce deve prendersi cura di mettere al fuoco prima le
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geotropa). — Il genere Clitocybe ci fornisce buon numero di funghi mangerecci e alcune specie veramente squisite fra cui l'agarico connato (Cl
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mirabile vaghezza dei loro colori, rossi, gialli, ranciati, violacei, verdeggianti. Le numerose specie mangerecce di questi miceti carnosi, quasi sempre
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Psalliote vi sono, oltre il pratajolo vero, altre specie mangerecce.
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Ruchetta, rucola (Eruca sativa). Erbina saporita che si mescola con altre specie e che si serve specialmente colla lattuga ch'essa rende più
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27. „ Darioles ". — Le darioles sono specie di tartelettes *)cioè di pasticcini che si servono caldi e che si preparano in appositi stampini rotondi
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Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà
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1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo
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Ingredienti: Burro, farina e zucchero di ciascuna specie 280 gr., 4 uova intere, 4 rossi, marmellata, composto da meringa, panna.
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stampo quadrato non troppo grande a forno dolce. Questa ricetta dà una specie di pane di Spagna umido e leggero, eccellente.
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12. Africani alla toscana. — Questi pasticcini leggeri e chiari di colore non giustificano il loro nome singolare, ma sono molto graditi specie ai
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Per l'allestimento dei confetti occorre, d'assoluta necessità, un piccolo pajolo di rame, specie di bastardella con due manichi, e una tavoletta di
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Procedimento. Riducete i due ingredienti come una specie di pasta, mettete questa in apposite scatoline di carta e fatela asciugare a forno
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17. „Gelée" di susine „reines Claude" ecc. — Mettetele in una pentola a bagnomaria, le susine nere mondate, le altre specie da mondare. Raccogliete
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2, acqua litri 1, zucchero chilogr. 2, garofani, macis e vaniglia sopraffina di ciascuna specie gr. 5.
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Ingredienti: Scorza d'arancio, di cedro, di limone, di pere bergamotte 70 gr. d'ogni specie, spirito litri 2, zucchero gr. 800, acqua mezzo litro
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Procedimento. Sciroppate lo zucchero, unitevi le frutta formando una specie di marmellata liquida. Aggiungetevi l'alcool e, trascorso un mese
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Accademia della crusca
