Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra.
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Questo lavoro esige non meno di mezz’ora, Compiuto che sia, lasciate riposare alcuni minuti il pastone sotto una catinella, infarinate quindi
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lavate) con coraggio, maneggiando la pasta con forza in tutti i sensi e facendola passare con destrezza sotto il palmo finchè riesce liscia, elastica
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abbiate cura che piglino una bella crostina sotto e sopra; gustateli col latte fresco.
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strutto o riscaldato dell’olio badando di fargli prendere, sia tra le brace, sia al forno, un bel color d’oro sotto e sopra. Quand’è cotto
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tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d’oro.
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riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto e sopra un bel colore, e
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Sotto la bianca cenere sta la brace ardente.
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e fatevi scorrere sotto qualche goccia di burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e versatela fumante. Questa frittata di
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cetrioli sotto l’aceto tritati fini, sale se occorre, pepe a discrezione, diluite con un po’ di brodo e con qualche goccia d’aceto. Fate sobbollire
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15. Salsa di peperoni. — Tritate bene alcuni peperoncini sotto l’aceto, unitevi una cipolletta pure pestata finissima e una fesina d’aglio
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un pezzetto di burro in una padella bassa, disponetevele le une accanto alle altre facendole arrossare sotto e sopra, a fuoco ardente. Queste
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ramerino, aglio, prezzemolo, maggiorana e timo e, involtala nella rete, lasciarla giacere un giorno sotto un forte peso, per cuocerla poi in tegame
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99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.
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Volendo invece allestirla al forno, la preparerete nello stesso modo e la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino di
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Cavoli sotto l’aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate i nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi
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tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).
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Essi si possono anche cuocere con olio, burro, pepe e sale. I cetriolini si mettono sotto l’aceto.
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. Se sono molto piccine, come il dito mignolo, si possono mettere sotto l’aceto crude o lievemente scottate nell’acqua bollente e servono di appresso
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34. I peperoni. — Si mettono generalmente sotto l’aceto, ma si possono anche friggere così alla semplice, nell’olio o nello strutto bollenti, lavati
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Pomodori sotto l’aceto (vedi più oltre).
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polipori, vale a dire lo strato spugnoso che portano (vedi i boleti, brise) sotto il cappello, che è insipido e che contiene microscopici semi.
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cuoceteli finchè sopra e sotto hanno preso il color d’oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le costolette occorre che il luccio sia piuttosto
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25. Le seppie. — Alle seppie si leva la borsetta dell’inchiostro, non già l’umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si cuociono ai
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un po’ di strutto in una larga padella di ferro, stendetevi il composto e poi fatevelo arrossare sotto e sopra a fuoco vivo, tagliandolo a pezzi e
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composto. Quando la frittatina arrossa di sotto e si stacca, sollevatela colla paletta, voltandola a ciò pigli colore anche dall’altra parte. Le
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Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.
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per farne una pasta simile a quella delle tagliatele, che lavorerete molto bene, e lascerete poi riposareuna trentina di minuti sotto una catinella
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41. Strudel con diversi ripieni. — Allestite una pasta da Strudel come quella indicata a pag. 55, collocatela sotto una terrina rovesciata e
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Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi più sotto «Liquori»).
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Da qualche tempo è apparsa in commercio la «Margarina», grasso non certo da disprezzarsi, e sotto diversi nomi il «Burro vegetale».
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sostituirvi addirittura la «Margarina» (vedi sotto) o il burro vegetale.
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2. Cetrioli sotto l’aceto. — Vi sono gli appositi cetriolini per quest’uso, non più lunghi di un dito mignolo. I cetrioli un po’ appassiti che siano
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1. Peperoni sotto l’aceto. — A questo scopo si scelgono generalmente piccoli peperoni, si mozza loro il gambo, si lavano, si fanno asciugare e un
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Le erbe odorose, fra cui a preferenza la serpentaria, l’erba cipollina e i grani di pepe danno a queste verdure sotto l’aceto un gusto più gradevole.
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3. Cipolle sotto l’aceto. — Sceglietele piccole molto e tutte eguali, mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col solito aceto
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4. Altre verdure sotto l’aceto. — Sono molte le verdure che cotte o crude si possono mettere sotto l’aceto come i peperoni e i cetrioli. Fra le
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5. Funghi sotto l’aceto. — Servono particolarmente a questo scopo i piccoli funghi del pino (Agarici deliziosi) e le «brise» (boleti) giovanissime
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Le patate si seppelliscono sotto uno strato di 15 cent. di terra.
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Serpentaria per dare il piccante agli erbaggi sotto l’aceto. Timo per intingoli, salse e salumi.
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sotto l’aceto
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Cipolle sotto l’aceto
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sotto l’aceto
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sotto l’aceto
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Verdure sotto l’aceto
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Cetrioli sotto l’aceto
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Cipolle sotto l’aceto
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Funghi sotto l’aceto
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Peperoni sotto l’aceto
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Verdure (Altre), sotto l’aceto
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Accademia della crusca
