sieno comprensibili ad ognuno; ed ove si tratti di più vivande indicate sotto una denominazione, sarà bene di leggerne l’alinea antecedente, a cui si
cucina
carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce
cucina
Pagina 107
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s’intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con
cucina
Pagina 12
mestolo attraverso una grattugia nel brodo bollente, ripulendo la grattugia al di sotto con un coltello ogni qualvolta si ripete la procedura.
cucina
Pagina 129
immediatamente lavati. Internamente non si lavano s’asciugano soltanto. I piedi vi restano attaccati, stretti, al corpo e legati di sotto. Le ali vengono
cucina
Pagina 16
finamente trito, vi s’aggiunge del brodo od acqua, poi si copre il recipiente per lasciarli stufare circa due ore con fuoco moderato sopra e sotto.
cucina
Pagina 163
Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono
cucina
Pagina 163
strato del farcito. Si cuociono al forno o con fuoco sopra e sotto finchè prenderanno un bel color bruno. Si possono condire poi dopo riversate con una
cucina
Pagina 168
conoscerne le denominazioni sotto le quali si vendono.
cucina
Pagina 17
sopra e sotto.
cucina
Pagina 170
pomidoro; poste in una casserola con burro si fanno ben stufare con fuoco sopra e sotto. Si può condirle dopo riversate con 2 tuorli ben tramenati col
cucina
Pagina 170
vitello cruda, aglio e prezzemolo minutamente triti, sale e pepe; poi si fanno stufare con fuoco sotto e sopra in mezzo a fette di lardo, oppure con olio.
cucina
Pagina 171
bagnano con acqua e si fanno cuocere 1 ora sotto la cenere calda.
cucina
Pagina 172
luogo caldo sotto l’azione del vapore. Poi si rimesta e condisce con grasso fumante, e sminuzzato a briciole lo si mette in una scodella, cospargendolo
cucina
Pagina 179
mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
cucina
Pagina 191
degli escalopini farciti non si prende la carne più fina del coscetto, che separata da pellicole si conosce sotto il nome di noce e serve alla
cucina
Pagina 20
a macerare sotto peso per 2 a 6 giorni in luogo fresco, rivoltandolo giornalmente. Levate le droghe, si lardella la carne e la si scotta colla concia
cucina
Pagina 204
miscela la carne. 3 ore dopo si pone sotto un peso leggero, involta in un lino bagnato nell'aceto d'estragone. 4 giorni dopo la si fa arrostire
cucina
Pagina 207
Uso francese (entre-côte). Si mettono a marinare (pag. 30) dei filetti di carne grossi due dita e lasciatoli 24 ore sotto un peso leggero, si
cucina
Pagina 209
della schiena, e avvolto in una retina di grasso si lascia macerare alcuni giorni sotto peso o per lo meno alcune ore in luogo fresco. Infilzato allo
cucina
Pagina 222
di burro, per metterle poi al forno o sopra la brage, acciò piglino colore al di sotto. Con questi crostini si guarnisce la carne del petto, che
cucina
Pagina 230
Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare
cucina
Pagina 238
poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di
cucina
Pagina 24
; dopo lardata con acciughe la parte posteriore della coscia, si lascia 24 ore sotto peso. Avvolta in fette di lardo si fa stufare per quasi 3 ore con
cucina
Pagina 240
, sale, pepe, un po’ di densa salsa spagnuola e 2 tuorli. Sotto al lardo che si trova di sopra si pone una foglia di lauro, e levata questa dopo la
cucina
Pagina 297
2 assicelle sotto peso leggero, servendolo freddo e sottilmente trinciato con aceto ed olio e guarnito d'aspic.
cucina
Pagina 306
collo e parte del coscetto; ripiegata la pelle si pone sotto peso leggero in un luogo fresco, ove si lascia presso a poco 8 giorni, rivoltandola spesso
cucina
Pagina 307
, lasciandola 4 giorni sotto peso e voltandola di spesso. Nell'imbandire la si affetta sottilmente, servendola coperta d'una salsa al burro con acciughe
cucina
Pagina 313
Costolette alla mayonnaise. Si fanno stufare le costolette in mezzo a fette di lardo con delle fin'erbe, mettendole poi a raffreddare sotto peso
cucina
Pagina 314
qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all’aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo
cucina
Pagina 315
Con formaggio. Formaggio di qualità molle, che comunemente si mangia steso sul pane burrato, va servito sotto una campana di vetro insieme al burro e
cucina
Pagina 318
cucchiaino nei corpi vuoti dei calamari. S'adagiano in una casserola e, cosparsi d'olio, s'arrostiscono con calore, sotto e sopra.
cucina
Pagina 323
Alle sardelle fresche si fa un’incisione sotto la testa, senza però lavarle prima, stropicciandole con una carta dalla coda in su per farne uscire le
cucina
Pagina 327
, e quando abbiano alzato il bollore, le tagliatelle si mettono al forno per farle rosolare sotto e sopra. Appena nell'imbandire vengono sminuzzate
cucina
Pagina 358
cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.
cucina
Pagina 374
pestello sotto alla sorbettiera ed all’ingiro spargendovi a strati il sale d’intorno. la sorbettiera si pone vuota nel ghiaccio, e quando la sia ben
cucina
Pagina 518
Si conosce se il pane sia ben cotto, quando la parte di sotto, picchiata colla noce d'un dito, manda un suono chiaro. I pani tolti dal forno si
cucina
Pagina 536
N. 18. Il maggiolino bruno o mousseron (in primavera nei boschi ombrosi, nei prati d’erba e sotto i cespugli).
cucina
Pagina 54
N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d’estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno
cucina
Pagina 54
I ritagli delle specie prelibate conosciute comunemente sotto la denominazione “champignons” vengono adoperati per brodi o salse che devono essere
cucina
Pagina 55
Per ottenere una più fina marmellata si passano le prugne dopo cotte, aggiungendovi delle droghe o spargendovene sotto il lino che la copre.
cucina
Pagina 555
Le patate lavate vengono messe fino all’orlo in una pentola, che si riempie a metà con acqua fredda, perchè, cotte sotto l’azione del vapore (e a
cucina
Pagina 56
versano entro uno staccio con sotto una terrina. La prima acqua che ne scorre si getta, la polpa più densa si passa e raccoglie per empirne dei forti
cucina
Pagina 566
sale e cumino vengono compresse come i cavoli e lasciate sotto peso. Per la fermentazione ed i lavacri sono da osservarsi le medesime norme, come per i
cucina
Pagina 574
Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d
cucina
Pagina 576
fosse aderente il filetto, si trincia prima la carne delicata, staccandola dapprima in tutta la sua lunghezza dall’osso, poi di sotto alle costole, per
cucina
Pagina 581
quindi la bragia tanto sotto la graticola quanto sopra il coperchio in forma di cerchio, impedendo in tal modo che la vivanda s’abbruci in mezzo. La
cucina
Pagina 7
po’ di sale ed un uovo grande; lasciatala poi riposare 1/2 ora sotto una coperta calda, viene spianata sottilmente e allargata in giro colle mani
cucina
Pagina 85
nuovo un po’ la lamiera al di sotto.
cucina
Pagina 89
matterello come la pasta frolla (pag. 76), semprechè non s’aggiunga del burro tramenato o liquefetto. Se il burro si rammolisce sotto il calore delle
cucina
Pagina 89
Accademia della crusca
