sotto, cotti levate la loro sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e se vedete che sia necessario ristringetela; montate le granate sul piatto
cucina
Pagina 066
47. f) Fate cuocere allo spiede de' pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa
cucina
Pagina 082
52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.
cucina
Pagina 085
, come avete fatto sopra al n. 56, abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o fegatini di polleria, che sarà più delicato, dividetelo un poco sotto
cucina
Pagina 086
Potrete anche servirli con sotto crauti, o piselli, o di spinacci.
cucina
Pagina 092
Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete
cucina
Pagina 098
coperta di fette di lardo e fettine di giambone, unitevi il fegato e fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto e sopra, e cotto li farete questa salsa e la
cucina
Pagina 121
Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è
cucina
Pagina 141
7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla
cucina
Pagina 143
, mettetela in una cassarola con sotto fette di lardo e due bicchieri di vino bianco bollente, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla isteccata di
cucina
Pagina 145
butirro tostato, e ad una ad una mettetele in detta tortiera, infarinando prima le estremità delle cotelette, fatele sudare un poco con fuoco sotto e
cucina
Pagina 156
39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
cucina
Pagina 181
36. Bardate con fette di lardo le quaglie, fatele cuocere allo spiede, bagnatele con butirro, presentate le quaglie con sotto la salsa alla Regina
cucina
Pagina 181
cuocere come sopra al detto n. 42 serviteli con sotto buona sostanza.
cucina
Pagina 183
sotto la pancia è quasi bianco, cercatele giovane e che mandino odore di ginepro.
cucina
Pagina 184
50. a) Le lodole si fanno cuocere allo spiede piccate con lardo e non vuotate, mettendo sotto nella leccarda dei crostoni o pane tagliato a creste
cucina
Pagina 185
salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.
cucina
Pagina 187
con sugo e poco coulì, cotto con fuoco sotto e sopra, montateli al piatto, mettendovi sotto una salsa di triffole, glassateli e serviteli con crostoni
cucina
Pagina 189
; indi mettete lo sturione in detta cassarola, lasciatelo per mezz' ora al mijouté voltandolo, e frattanto ponete sotto una fetta di lardo acciò lo
cucina
Pagina 191
sotto poca bornice e sopra una pala rovente che subito si apriranno. Levatele dal guscio e fate come il precedente numero. Empite le sue conchiglie al
cucina
Pagina 200
32. Fate un fricando con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare
cucina
Pagina 220
, serviteli, con sotto le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi, o d’anchioda, o di pignoli, o di
cucina
Pagina 223
, empiteli con detta falsa ponendoli in una cassarola con sotto un letto di fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, unendovi metà coulì e
cucina
Pagina 244
43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al
cucina
Pagina 244
momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
cucina
Pagina 258
41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e
cucina
Pagina 275
Per intagliare la carta per porre sotto la pasticceria.
cucina
Pagina 374
sedaccio e servitevene sotto il vitello o polleria.
cucina
Pagina 390
servirete sotto i selvatici e sotto alle piccole anitre o pernici.
cucina
Pagina 391
tourné alla regina (veggasi n. 7 di questo capitolo), un sugo di limone e servitevene sotto dei pollastri, od altri entrées.
cucina
Pagina 391
ne servirete sotto i piccioni cotti in brasura guarniti di crostoni.
cucina
Pagina 392
, lasciate il tutto cuocere, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello ristretto e pollastri cotti in brasura.
cucina
Pagina 394
tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
cucina
Pagina 397
2. Fate cuocere i pomi di terra e conditeli come al capitolo 4 n. 105, servitevene sotto gli entrées di carne cotta in ristretto.
cucina
Pagina 402
coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.
cucina
Pagina 403
restringetele al fornello, sgrassatele e servitevene sotto il manzo, o vitello, o pollaria.
cucina
Pagina 403
besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello restretto.
cucina
Pagina 403
diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.
cucina
Pagina 403
poco sale, poco pepe e poca sostanza, sgrassateli e servitevene sotto vitello o pollarla.
cucina
Pagina 407
sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
cucina
Pagina 408
legati con un liaison di due rossi d’uova ed un sugo di mezzo limone, servitevene sotto le cervella, o pollarla.
cucina
Pagina 408
giambone, sgrassatelo e servitevene sotto la pollaria o sotto l’entré di carne.
cucina
Pagina 410
in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.
cucina
Pagina 416
I scampi vanno cotti nel corboglione bollente, lasciandoli cuocere sette minuti, e servitevene come sopra (Vedi la sua acqua qui sotto al n. 7).
cucina
Pagina 432
Tutti questi diversi pesci vanno cotti nelle rispettive loro qualità di corboglioni indicati in questo capitolo all’articolo 1. sotto ai numeri
cucina
Pagina 453
5. o) Pronto una salsa d’acetosa bagnata con coull e poco pannera e legata con tre rossi d’uova, servitela sotto a una buona frittata.
cucina
Pagina 458
17. Prontate i spinacci alla creme come al capitolo. 30 n. 17, fate friggere otto uovi e fateli cuocere alla spagnuola come qui sotto, versate i
cucina
Pagina 461
’uno vicino all’altro gli antesini colla pancia sotto e la schiena in piedi ponetevi poco sale e poco pepe, metteteli alla bornice sotto e sopra, a metà
cucina
Pagina 476
, impanatela, mettetela alla graticola a grattinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla peverada (n. 31 e 32).
cucina
Pagina 493
7 n. 6, tridatele fine sotto la mezzaluna, fate un ascié come sopra ed unitevi le lumaghe, formate un ragottino aggiungendovi poco coulì, poi
cucina
Pagina 495
Accademia della crusca
