consistenti. Le uova od i tuorli si sbattono prima in un po’ di brodo, latte od acqua fredda e poi si mescolano alla sostanza con cui devono essere unite
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Passare per lo staccio s’intende, schiacciare con un cucchiaio od un legno in forma di fungo scannellato una sostanza densa oltre uno staccio o
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vino (mescolato con un cucchiaio di rum). Da principio il tutto ha d’essere molto liquido acciò se ne estragga maggior sostanza dalla carne; dopo
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Frullare o sbattere, vuol dire dimenare col frullo celeramente un liquido con un’altra sostanza, o anche ridurlo a schiuma. Si frulla l’uovo che si
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mantenga calda, e si passa poi la gelatina per la pezzuola in una sottoposta scodella. Qualora la sostanza, passandola, fosse ancora torbida, si colloca
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che se ne abbia ricavato tutta la sostanza, passandolo indi per lo staccio. Si fanno rinvenire poi 4 deca di farina in 2 deca di burro, mescolandovi il
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Volendo che il composto messo in un recipiente si congeli, devesi aggiungere del sale al ghiaccio. Diacciandosi la sostanza più presto sull’orlo del
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ritaglio di sostanza, o dall’aria umida e difettosa, la muffa, parassito dannaso, che estendendosi invade pure altri oggetti. Tutti i recipienti, sia di
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Per i dolci e le paste al lievito è regola di prendere il fiore di farina. Le paste da strucolo richiedono una farina più ricca di sostanza glutinosa
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sobbollire, riempiendone dopo freddo delle piccole fiaschette. Questo sciroppo tinge d’un bel colore rosso ogni sostanza di contenuto acido, così pure il
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cassette e contornate di sabbia fina. Non devesi tenere stese quelle bottiglie contenenti delle sostanze dolci, perchè il contatto della sostanza
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cotto. Per 25 a 50 deca di farina si calcolano 2 deca di buon lievito di birra o una conforme quantità di sostanza fermentativa prodotta dal vino. 1
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carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti
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eccezione della testa che lo renderebbe torpido) tagliato in quarti. Onde conservargli tutta la sostanza, si fa cuocere il brodo in una pentola ben coperta
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Accademia della crusca
