Per le domande di cui sopra si applica il disposto dell'ultimo comma dell'articolo precedente.
Le decisioni della Commissione mandamentale sono comunicate, entro lo stesso termine di cui sopra, alla Commissione comunale, che apporta all'altro
Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra.
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, ve lo lascierete sciogliere adagio onde servirvene poi per l’uso indicato sopra.
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sopra il brodo bollente.
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Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di
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16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate
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cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
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versatela sopra il composto, che deve renderla tutta verde, senza dimenticare il solito formaggio.
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21. Risotto coi funghi. — Come sopra, sostituendo ai piselli dei funghi cotti in umido.
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40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni
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5. Polenta condita con burro e con formaggio. — Tagliate una polenta a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso. Prima di
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Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz’altro companatico. S’intende che le dosi
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dadolini e soffritti nel burro. Per il resto procedete come sopra. Per 2-3 persone.
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colle mani, finchè fa le bolle. Poi mettetelo in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una scodella calda, dopo averlo bagnato
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Oppure: Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragoùt come
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Uova al burro nero. — Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.
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sopra.
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5. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo affumicato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra le ova
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18. Salsa fredda di sardelle. — Preparate 4-5 sardelle come sopra, unitevi 2-3 cucchiai di pangrattato finissimo, un po’ di prezzemolo trito e il
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4. Manzo in umido col lardo e col pomodoro. — Coprite il fondo d’una cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di coscia frolla
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Bistecche al latte. Preparate le fette di filetto come sopra, copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finchè il latte è assorbito. Sale
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Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato
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81. Fegato di maiale colla salvia o coll’alloro. — Preparato il fegato di maiale come sopra, prima d’involgerlo nella rete, mettetevi un pizzico di
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Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e
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In insalata, crude. Ben lavate, e tagliuzzate a fini listarelle, le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più piccante, sarete
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Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo
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19. Il dente di leone. — Come sopra, specie se bianco e morbido; duro che sia vi converrà meglio cuocerlo un pochino e spremerlo prima di condirlo.
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Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e
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26. La lattuga. — Come sopra. Invece dell’olio si può mettere in queste verdure, da condirsi in insalata, due tre cucchiai di lardo pestato e
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Arrostite colla farina. Come sopra, soltanto lascerete da parte la cipolla e prenderete delle patate bollenti, appena lessate, e tagliatele con
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36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si
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gratella sopra una carta unta di burro o d’olio. Servono come appresso.
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2. Pesce alla gratella. — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche tagliato
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5. Costolette di palombo (asià, cagnoletto). — Come sopra, soltanto si mettono i pezzi di pesce dorati e panati nel burro bollente. Queste due ultime
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però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
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Diliscate come sopra, miste con patate cotte e tagliate a fette e rosolate in una tegghia con un po’ d’olio e di pepe, forniscono pure un ottimo cibo.
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Volendo allestirle senza guscio farete un soffritto d’olio, cipolla, pepe e sale, vi adagerete sopra le chiocciole infarinate e le lascierete cuocere
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2. Dolce di pane e latte per bambini. — Disponete alcune fette di pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono, crudo e
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con un cucchiaio dei gnocchetti dal composto, disponeteli sopra un piatto, spolverizzateli di zucchero misto con poca cannella e conditeli con un po
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Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po’ di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro
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panetto di cioccolata grattata, un bicchierino di rosolio, 2 chiare a neve e cuocete come sopra.
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Intanto avrete lasciato cadere una goccia d’olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino. Su
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7. Latte di gallina. — Preparate un uovo sbattuto come sopra, ma invece d’impiegare acqua o vino prendete latte caldo o freddo.
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13. Grog caldo. — Come sopra, impiegando acqua calda.
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12. Grog freddo. — Mettete 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere, versatevi sopra acqua fresca e 2-4 cucchiai di rhum.
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L’orzo. — Come sopra.
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Il burro. — In inverno si mette sopra un tagliere di legno, in estate nell’acqua rinnovandola ogni giorno.
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Le carni. — Senza lavarle affatto, si salano un poco, si pigiano in una pentola e vi si mette sopra una carta e un sasso pesante.
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brentino o in una cassetta quadrata, apposita (spolverizzata anch’essa di sale misto d’erbe odorose e foglie d’alloro trite), gli uni sopra gli altri
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Accademia della crusca
