Come l'edizione tedesca non è soltanto ricercata dalle donne di casa, ma è anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell'ufficialità, così si spera
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Di latte acidulo si procede come per la zuppa di fior di latte, soltanto si prende più latte e meno acqua.
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si versa l’occorrente brodo, indi soltanto un po’ di fior di latte acidulo.
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Per la radica forte (cren) al brodo si versa soltanto del brodo bollente sopra il cren grattugiato in una salsiera.
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Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po
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Per stufarli all’uso ungherese si fa rinvenire nel lardo della cipolla, poi farina, aggiungendovi i crauti lessati soltanto brevemente e colati
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immediatamente lavati. Internamente non si lavano s’asciugano soltanto. I piedi vi restano attaccati, stretti, al corpo e legati di sotto. Le ali vengono
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soltanto con acqua bollente e colati; si condiscono con pepe e si lasciano stufare per alcune ore.
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Tartufi al parmigiano. Tartufi tagliati a fette si fanno soffriggere coperti a calore moderato soltanto con burro e un poco di sale in un piccolo
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patate allesse, tagliate calde a fette o quadrelli, oppure si condiscono queste soltanto con maggiorana.
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Fritelle di patate. Si fa un’impasto di 5 patate schiacciate, 1 uovo, 1 tuorlo, 3 deca di burro, sale e farina, oppure soltanto di patate salate e
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soltanto o con unitivi i coscetti si possono arrostire subito o marinarli alcuni giorni.
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Il ramolaccio nero viene soltanto lavato, tagliato in sottili fette o grattugiato e condito con olio, aceto, pepe e sale.
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Prugne vengono soltanto dimezzate e cotte con un po’ di zucchero, acqua e cannella, o lasciate intere e pelate. Per toglier facilmente loro la pelle
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sgrana e si cuoce soltanto brevemente nell’acqua zuccherata Raffreddati che sieno s’imbandiscono assieme, ornandoli di pistacchi e bucce di limone.
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Mele con zucchero caramellato. In un po’ di burro si fa ingiallire dello zucchero pesto e si mettono dei pomi soltanto lavati o pelati, dopo aver
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Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa
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Filetto di lombo lardellato s’inaffia o soltanto collo strutto, brodo e succo di limone, od alternato con fior di latte acidulo.
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un po’ di brodo, e in questa salsa si mettono i filetti a sobbollire soltanto brevemente. Imbanditi si possono guarnire con purée di patate e filetti
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soltanto con acqua salata.
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soltanto i pezzi di petto lardati ad arrostire, preparando del rimanente un salmi, che si fa cuocere a bagno-maria (vedi tordi).
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Anitrine 1) frollate alcuni giorni si fanno arrostire, bagnate soltanto con burro, finchè siano rosolate, guarnendole poi con cavolfiore. Oppure si
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Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
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anche la carne delle cosce. Al pollame selvatico si lascia aderente alla pelle soltanto la carne del petto, aumentando la massa del ripieno di
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Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi
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di prosciutto, porrino, tuorli ed albume di uova sode, oppure soltanto con rimasugli di carne arrosta, il tutto finamente tagliato.
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rinvenire nell'olio prezzemolo e cipolla tritati finamente, mettendovi a sobbollire del succo di limone ; o si serve caldo il pesce soltanto con limoni.
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Qualora si fa il brodetto soltanto con pesce grasso (bisatto), si prende meno olio.
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, piccole panocchie di formentone in aceto, insalata, uova, limoni a fette o soltanto con aspic.
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Nel tempo di plenilunio soltanto trovansi così carnose, che la polpa d’una grancevola basta a colmare interamente un guscio; però non si calcola un
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Le ostriche sono fresche soltanto quando sono ben chiuse. Dopo ripulite queste si aprono con un coltello ottuso; staccatone il guscio meno fondo, si
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piatto. Versatovi poi sopra un ragoût di pesce (pag. 47) in modo che le punte sieno soltanto un poco sporgenti, si fa sobbollire il tutto.
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sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l’altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito
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Qualora lo si volesse cuocere a bagno-maria, si prendano 6 tuorli e soltanto la neve di 2 o 3 chiare.
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Dolci alle uova intere od ai tuorli soltanto.
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N. 2. L’huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l’animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
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toccano il peso d’un chilogramma, le trote d’acqua corrente soltanto il peso di 1/2 chilogramma, le più piccole ancora sono buone per friggere.
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alla vaniglia, si fanno con un cornetto dei minuti biscottini lunghi tre centimetri soltanto. Lasciati asciugare 2 ore in una stanza calda, mettonsi poi
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ghiaccio, oppure si prende soltanto un deca di colla di pesce, per metterla a congelare in una terrina.
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depositare soltanto un poco lo si versa ancor torpido nelle tazzine.
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Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc
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La carne cruda o cotta, che si voglia serbare anche soltanto per breve tempo, dev’essere preservata con cura dalle mosche. Carne cruda da serbarsi
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Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre
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zucchero pesto; od anche soltanto delle ciliege nere, il succo spremuto d'uva ribes e zucchero, cuocendolo il giorno susseguente.
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Albicocche e pesche, pelate e dimezzate con piccola lama affilata, si cuociono man mano nello zucchero per 1/2 minuto soltanto. In ogni vaso s
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Funghi in aceto. I piccoli funghetti si lasciano interi, separandone soltanto la parte terrosa. Ai più grandi non interamente provveduti di barba, si
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l'insalata si condiscono soltanto con olio.
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Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od
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piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l’indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si
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Crema di mandorle o di nocciuole. 7 deca di mandorle o di nocciuole soltanto sbucciate o tostate nello zucchero, vengono pestate e poi messe in 3 1/2
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Accademia della crusca
