spogliati non li recavano e nella mia cucina che serve solo per tre persone di poco pasto, non avevo agio, nè qualche cosa altro, per provare e
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accompagnamento, parendomi che gli avanzi a quel modo non siano rifatti, ma solo canditi! Ho scelto invece quelle entro le quali gli avanzi possono essere
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È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino
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questo saggio a dare un'idea della cucina di un secolo e mezzo fa. Quanto al secolo presente, ricordo solo la salsa di chicchi di grano turco, che si
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; solo che, per serbarlo, occorre farlo bollire di nuovo e allora diventa poi troppo salato. Nel bagnare, quindi, regolatevi, sentitelo e, alla peggio
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Ungete con un velo d'olio una teglia dove disporrete i pomidoro in un solo strato ; passate l'acqua che hanno resa e quella che avete levato coi semi
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con diverse insalate crude o cotte ; solo badate che è un piatto che si gusta meglio da colazione che da pranzo.
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non stonino troppo colle fette del lesso. Potete servirvi di ogni ortaggio rimasto servibile, solo che le barbabietole rosse le condirete a parte per
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Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate
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Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina
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delicate mettendovi avanzi di purée di patate, di risotto, di balsamella ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino nella padella
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più disparati condimenti che si accordano coi grassumi delle carni e l'oleosità dei pesci come Dio vel dica. Trovo solo da ricordare che il Romoli
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, come per es. quelle che riguardano la testa, gli arnioni, le animelle ed altre parti che si utilizzano solo o quasi solo in lui.
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cotte ecc. Le barbabietole rimaste conditele a parte e mesco-latele al resto solo al momento di servire, perchè arrossano tutto e quel colore potrebbe
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, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80
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Per fare lo sformato di solo cervello, ne dovrebbe rimanere troppo. Occorre quindi aiutarsi con altri avanzi, filoni, carne trita, animelle, pollo
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gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e
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abbia preso un bel colore. Fritto che sia, potete mischiarlo con altri avanzi, ugualmente fritti, con limone intorno o, se solo, coprirlo col liquido
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farli bollire. Legate con tuorlo d'uovo, aggiungete qualche goccia di limone e servite caldo. Ci starebbero bene fettine di tartufi, ma solo quando si
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Bisogna ungerli alquanto con burro od olio e metterli sulla graticola solo quanto occorre perchè si riscaldino, involti in rete o carta burrata.
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dentro gli avanzi del pollo in pezzi, ma solo scaldate. Cercate che la salsa sia densa e saporita. Servite con crostini intorno.
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già cotti, servitevene poi solo agli ultimi minuti perchè si insaporiscano senza ridursi in pappa. In un'altra casseruola fate soffriggere nello
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Tritate gli avanzi e pestateli al solito, ma con grasso di buon prosciutto, qualche tartufo o funghi solo triti, se ne avete. Nella balsamella che
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fate scaldare, ma solo scaldare, i pezzi del coniglio. Buttate la cipolla e le erbe e legate con uno o due tuorli d'uova. Sugo di limone e servite.
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Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non
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Se vi rimanesse una sogliola intera già fritta, fatele una incisione longitudinale, cioè dalla testa alla coda da un lato solo, scoprite la spina
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Se non pestate, ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio
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quindi il caso di parlarne qui, poichè si dovrebbe allora scrivere un trattato di cucina. Solo se ne ricordano alcune maniere, perchè non paia
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, salsiccie, rigaglie, erbe diverse ecc., purchè il tutto sia cotto prima, se no, col solo bollore che si dà ai cardoni non arrivano a cottura.
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Levate bene la scorza e la pellicola alle castagne (ballotte) rimaste allessate. Non importa se si rompono, serbate solo la polpa che metterete in
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aceto che non si amalgama intimamente colla legumina ma rimane solo all'esterno. Aggiungete all'insalata quel che vi garba, lesso rimasto, odore di
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condimento, ma solo involgersene alla superficie, perchè non si perda il sapore e il croccante delle foglie.
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Tritate gli avanzi, unendo prezzemolo trito, parmigiano grattato od altro che insaporisca meglio, incorporate colle uova, sbattute solo quanto basta
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Lavorate 60 gr. di burro, prima solo, poi con sei rossi d'uovo e unitevi 300 gr. di patate cotte e avanzate che avrete grattato. Mescolate con
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del diametro di un bicchiere comune, circa 6 cm. Sopra, con un cerchiello più piccolo fate una incisione profonda solo 3 mm. circa, che vi servirà poi
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composto non si abbassi. Solo l'esperienza può dare norme esatte sul calore del forno che deve essere moderato, ma costante e più forte nella parte
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è pan di segale) e in un altro recipiente lavorate 70 gr. di burro, prima solo, poi con due uova intere, 6 rossi, 65 gr. di zucchero, cui unirete 60
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Accademia della crusca
