Dei cambiamenti nel testo si fecero solo a migliore intelligenza delle massaie, coll’aggiungervi anche le espressioni più comuni.
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Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette
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dalla cottura e in fondo della padella non rimane che il grasso. Vi si adopera solo tanta farina che basti per assorbire il grasso.
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Pagina 10
Pesce lardato. Si spoglia d’un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il
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Pagina 324
Cotto al forno. Si prepara un béchamel (pag. 39) di 10 deca di farina, tramenandolo mentre si raffredda dapprima solo, poi con 5 tuorli e 10 deca di
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Pagina 389
Finito a mangiare che abbia una persona, il cambio delle posate si eseguisca così successivamente, onde compierlo più presto; in tal guisa un solo
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Pagina 578
ragoùt o delle costolette al purée o del salmi con filetti di petto o qualche intingolo, poi un scelto legume da solo o accompagnato di fine guarnizioni o
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cantina, va immerso per un momento solo nell’acqua calda. Al dessert va presentato del vino dolce: Tokay, Moscato-Lunel ecc. o del vino spumante. Nelle
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Accademia della crusca
