non solo rende le zuppe e le minestre di un buon gusto e di ottima qualità ma è anche di grande economia. Nei Cap. XXV. e XXVI trovasi quanto è
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71. Le tortorelle si possono cucinare nella maniera che si è superiormente indicata per i piccioni, solo che le medesime essendo un poco selvatiche
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di lardo ed un lacetto d'once quattro tridato fino, di tutto questo formate un corpo solo con sale, poco pepe, poco noce moscata, once tre formaggio
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16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo
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16. b) Prendete un ragottino di vitello tagliato a dadi e come sopra il restante, e nel composto pesce come sopra la pasta eguale, solo la diversità
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di modo che sembri un pezzo solo, e versate sopra la suddetta salsa.
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pollastro all' imperiale (capitolo 5 n. 14); avrete solo l'avvertenza di non metterci che le code de'gamberi disossate, montatele sul piatto e servitele
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, unito il solo piccolo budello del dordo tridato fino (cap. 21 n. 4), empite i dor-di, allestite delle cassatine di carta della grandezza del dordo, fatele
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54. Prendete il composto come al n. 19, solo che il peso sarà di libbre tre, fatto la manipolatura lasciatelo in infusione come sopra, insaccatelo in
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128. Questi si cucineranno e si serviranno come le broccole essendovi poca diversità di gusto, solo che il cavolofiore è bianco e la broccola oscura
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25. Fate i biscottini come i precedenti, solo che li porrete sopra una carta il foglio di rame, cotti e di bel colore divideteli prima che venghino
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28. Fate la pasta di marzapani come la precedente, solo che invece di stendere la pasta sul foglio di rame metterete dei pezzetti di detta pasta
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44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto, dovrete porvi dieci rossi d’uova e quattro chiari montati alla fiocca
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solo. Untate un bonetto di butirro purgato ed impanatelo con pane tridato, indi versate il composto e mettetelo a cuocere per mezz’ ora al forno
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solo lo passerete al sacco di lana o lanino, passato, mettetela al bonetto a gelare e servitela con sotto una salvietta.
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cucchialini di questo composto in poca distanza dall’uno all’altro, fatele cuocere al forno tepido che non possa prendere colore poiché devono solo sortire ed
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17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi
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lasciandovi il solo fondo, indi metteteli in un’altra sostanza. Pulire come al capitolo 14 n. 31, una quarta di spongiuole, fatele cuocere da sole in
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33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchiteli nell’acqua salata, asciugateli con una salvietta, infilettateli con reffe, metteteli all
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alle minestre di varie paste si vedono nel capitolo 1 n. 50, che si parla delle minestre grasse solo che i brodi ed il condimento dev’essere di magro.
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impanateli, fateli friggere all’olio, o a metà olio e metà butirro purgato e serviteli sopra una salvietta. Potrete farli cuocere al solo butirro purgato in
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17. Pulite, pelate e tagliate come sopra una libbra di triffole, passatele all’ ascié come sopra e bagnatele con solo coulì, unitevi della molica di
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5. Tenete il metodo come al capitolo 25 art. 10 n. 23, potrete servirla anche con salsa alla peverada come al capitolo 19 n. 32, solo che per formare
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magra, osservando che questi corboglioni siano fatti solo d’olio e di generi aderenti allo stesso. Si servono guarniti di fiori e con salse in salsiera
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9. I pesci possono servire di arrosto, i nomi dei quali trovansi al capitolo 25 articolo 10 n. 32, siccome questi si devono far cuocere col solo olio
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Accademia della crusca
