possono dire in certo modo falsificati anch'essi. Quando ne fate acquisto, badate che siano morbidi ma asciutti, colmi di seme e d'un color bruno
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69. Gnocchetti di milza. — Sebbene i gnocchetti di fegato siano preferibili, si possono però allestire anche con la milza di vitello delle buone
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Volendo lasciare intere le fette dei citruoli, scegliete esemplari giovaniche abbiano pochi granelli e soffritti che siano poco meno di un'ora nel
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167. Minestra di funghi. — Preparati i funghi secondo la regola (vedi funghi in umido), siano essi spugnole, cantarelli, boleti, prugnuoli
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secondo il gusto, cuoceteli nell'acqua bollente salata e, bene scolati che siano, conditeli in una delle maniere seguenti :
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tuorlo d'uovo intorno al composto perchè non s'aprano e, cotti che siano, conditeli col ragoût alla romagnola (vedi N.° 3) oppure con del buon sugo. Un po
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30. Spaghetti o maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti
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Sgocciolati che siano li condirete con burro, formaggio e pomodoro, con un buon ragoût come le tagliatelle o i maccheroni (vedi pag 116 N.° 3).
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nell'acqua salata bollente e, cotti che siano, condirete con burro e formaggio o burro e pangrattato.
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Cotti che siano, cioè dopo 12-15 minuti di bollitura, divideteli con due forchette in due pezzi ciascuno e conditeli con burro e formaggio. Se volete
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prepara in genere parecchie ore prima di friggerlo, anche, se occorre, un giorno per l'altro. Importa molto che le crocchette siano leggere e morbide
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tartufi, o funghi. Fritti che siano, serviteli con l'umido. Volendo preparare le bombe senza ripieno, le farete fermentare semplicemente in forma di
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con un po' di burro e, bene chiuse che siano, procederete come sopra.
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7. „ Soufflé " di carne. — Tutti i composti da sformati di carne possono servire per i sonfflés. Baderete soltanto che siano soffici e leggeri.
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prezzemolo. Mettetelo al fuoco con dell'olio e, quando avrà preso colore, versatevi 600 gr. di piselli, condendoli con sale e pepe. Cotti che siano
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delle animelle nell'olio, pepe, sale, intingetele nel battutoin modo che ne siano coperte, incartatele nella rete di majale, cuocetele in un tegamino dove
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17. Costolette di castrato ai ferri. — Preparate delle costolette di montone come quelle della precedente ricetta, badando che siano bene infrollite
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siano infossati, che la pelle sia bene stesa e di un colore bianchiccio senza macchie. Della sua perfetta qualità vi convincerete dal peso e dal
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Alla contadina. Preparate le aringhe come dicemmo e, divise che siano in due parti e ben diliscate, versatevi sopra dell'acqua calda ma non bollente
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con altre verdure sceglierete sempre radici giovani e di qualità fina, badando che non siano stoppose.
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Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in
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„ Triffolati". Come i fagiolini verdi, badando che siano cotti molto bene.
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Fagioli alla francese ,,à la poulette". Come la ricetta dei fagioli verdi soltanto baderete che i grani siano molti cotti. Se fossero secchi
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Fagioli fritti. Cotti i fagioli, ma che non siano troppo morbidi, involgeteli nella farina e friggeteli con poco strutto in un tegame largo, oppure
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„ Purée " di fagioli bianchi. Cotti che siano passateli allo staccio, metteteli in un tegame dove avrete soffritto nel burro una grossa cipolla che
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, copriteli di brodo buono e tirateveli a cottura. Prima di servirli (per contorno) spolverizzateli di formaggio. Se gradite che gl'involtini siano molto
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Quand'anche vi sentiate sicuri della qualità dei funghi che state per cuocere, esaminateli sempre con diligenza per accertarvi che siano tutti eguali
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sono più saporiti dei grandi ma anche questi si possono allestire con buon esito purchè non siano troppo vecchi o flaccidi.
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pentola piena d'acqua fredda. Se volete renderli più digeribili prendetevi la cura di mondarli. Cotti che siano scolateli bene e serviteli col
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siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti
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ma non tanto che trascorso qualche tempo non si possano tagliare a dadolini. Tagliati che siano, unitevi, uno che non veda l'altro, 4 tuorli d'uovo
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alti un dito, aggiungendo, se occorresse, un pochino di farina e, lievitati che siano, bagnateli col burro fuso e cuoceteli a forno ardito.
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rosso gettatevi le mandorle, arrostitele continuando e rimestare. Fredde che siano, pestatele nel mortajo, non troppo fine, dimenatele alcun tempo con
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66. Altra torta col ripieno di burro. — Fate alcuni dischi di pane di Spagna (vedi Cap. 29) in diverse tortiere badando che siano piuttosto sottili
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Lavorate tutti i rossi colle mandorle (è condizione indispensabile che siano ridotte come in polvere) e collo zucchero non meno di un'ora, Unitevi
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Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un
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e infarinata dei panini regolari che poi cuocerete a forno dolce. Freddi che siano li velerete colla glace di cioccolata (vedi Cap. 26).
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. Cuocete il com- posto in stampini ovali unti col burro e infarinati. Diacci che siano copriteli con la glace di cioccolata e guerniteli coli mezza noce
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leggere in tanti rotolini, tagliate questi a pezzi lunghi un dito, cuoceteli a forno ardito. Sfornati che siano lasciateli freddare, fate loro un'incisione
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del forno dev'essere moderato e durante i primi 12 m. di cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo zucchero siano
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cioccolata siano sbocciati.
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24. Maniera di servire i lamponi. — I lamponi scelti di giardino (badate che non siano bacati) si collocano in una scodella di cristallo, si irrorano
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Le ciliege, le susine nere (a meno che non siano appena colte e non abbiano conservato la polverina caratteristica), le susine della regina (reines
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riscaldare in un ranno leggero, e gettandole poi nell'acqua calda: sbucciate che siano, si ripongono per 24 ore nell'acqua fredda.
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N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Badate che le cotogne, siano esse tagliate a spicchi o in forma di dischi per traverso (il torsolo va
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non siano troppo mature.
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7. „ Gelée " di mele. — Cuocete in un paiolo delle mele dimezzate ma non mondate coll'acqua che occorre perchè ne siano coperte. Quando sono morbide
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2-3 settimane. Badate che siano sempre coperti d'aceto.
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Oppure : Procuratevi una buona miscela di funghi mangerecci, in tutto circa 3 chilogr., badando che siano freschi e perfetti ; lavateli, metteteli al
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badando che siano molto bene ripieni, legate in cima e in fondo, fate quindi delle legature a 8 cent, circa di distanza una dall'altra. Dopo aver asciugato
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Accademia della crusca
