Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi
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5. Abbiate pronto un buon sugo dorato, prendete una metà di maroni che siano cotti al forno o arrosto, levategli la guscia, e puliteli bene
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Tutte le altre fritture procurate che siano ben manipolate, d'un gusto delicato, e ben montate.
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Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d’oro, si monteranno sopra
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53. Puliti che siano i pollastri od i pivioni fateli cuocere in una brasura semplice (veg. il capitolo 22, n. 3), poi tagliateli a piccoli quartini
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lungo circa un dito, piegate le dette ostie e fate che il ragottino rimanga in mezzo, indi unite le due teste in modo che le punte siano legate l’una
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bianco al momento di darli in tavola, fate che siano di bel colore, ponendoli sopra ad una salvietta con salvia fritta.
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85. Prendete una fessa di vitello ossia noce, levategli le pellesine ed i muscoli indi tagliatela a piccoli pezzetti e batteteli in modo che siano
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qualità del pol-lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti conviene all'autunno farli
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inviluppateli nella pastina, fateli friggere nella grassa bollente, che siano di bel colore, montateli sul piatto, metteteli sotto una salsa di sostanza, o
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1. Fate cuocere nell'acqua salata una libbra di maccheroni napoletani, od anche nostrani, cotti che siano metteteli a colare in un crivello, abbiate
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sale, pepe, drogheria, una cipolla isteccata, cotti che siano i pezzi della lepre allestite una salsa agro-dolce, fatta con once sei di zucchero
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9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si
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Questi selvatici sono buoni anche se siano stati presi la stessa giornata, o che siano frolli d' un sol giorno.
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23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia, ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto
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' selvatici nominati, ma che siano disossati. Allestite una cassa di pasta falsa, o pasta brisé (capitolo 16 num. 131e 132),fate nel fondo della stessa cassa
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lasciatela gelare, quando sarà quasi gelata metteteci le cotelette e versategli sopra l'altra metà della geladina in modo che esse siano tutte coperte e
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salvietta e distendete sopra la geladina, versatevi sopra altra geladina in modo che le cotelette siano coperte e fatele gelare al ghiaccio, mettete
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due in modo che siano otto pezzi. Fate liquefare in una cassarola tre o quattro once di butirro, indi ponete i pezzi del pollastro lasciandoli
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Esperimento per conoscere se i funghi siano nocevoli.
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42. Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse, osservate che siano teneri e non vecchi, tagliatali a fette o a stelle a
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osservate se siano asciugate, inallora ponetevi un poco di coulì e servitele nella medesima carta.
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padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo
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sempre sino a che siano asciutti sul fornello, asciugati unitevi quattro once di marmellata di cedrato, fatela asciugare unitamente, mischiando sempre
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siano cotti gli altri e serviteli spolverizzandoli con zucchero. Potrete far cuocere questi nella medesima maniera colla pasta paveau (n. 153 di questo
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quella quantità che vi abbisogna, osservando che le cannellette siano fredde prima di coprirle di pasta: al momento di servirle empite i cannelloni di
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14. a) Tagliate li persici per metà e pelati, metteteli nell’acqua fresca, e fateli bollire nella medesima sino a che siano teneri, levateli e
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marasche, si lasciano sino a che siano aperte, ma non troppo, indi mettetele in vaso di terra, coperte e versate il siroppo, si farà ristringere, si versa
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, unite le carottole e lasciate confinare al dolce fuoco con poco sale e pepe, mischiatele sempre sino a che siano cotte, al momento di servirle
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cristallina, e se questa smarrisce levatene e rimettetecene della nuova; ciò pero succede di raro. Affinchè le uova si conservino conviene che siano
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9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande
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Osservate bene che gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o ca-scati o alla spagnola o nella copirola o
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glassate con la pala rovente in modo che i bianchi siano morbidi e serviteli.
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rompino, tondateli ossia puliteli con un copa-pasta e fate che siano d’una rotondità eguale, montateli sul piatto e versatevi sopra uno de’ragottini di
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30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d’un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi
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magra, osservando che questi corboglioni siano fatti solo d’olio e di generi aderenti allo stesso. Si servono guarniti di fiori e con salse in salsiera
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13. Pulite le ali, tiratele in fncassé alla salsa che più vi aggrada tra la salsa a tourné, o all'inglese, o alla povelé, cotte che siano in una di
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Accademia della crusca
