L'ottimo minestrone, oltre a soddisfare anche i più esigenti, terrà il posto anche di un piatto di carne, specialmente se sarà condito con le cotenne
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farina, e versando, appena questa sarà bionda, il tutto nella pentola.
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bagni tutto con la solita misura di acqua, nella quale si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di estratto di pomodoro.
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. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
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Quando questo insieme sarà ristretto si aggiungano cinque o sei filetti di acciughe e 50 grammi di capperi ben tritati, ed una presa di origano
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Quando il tutto sarà soffritto si condiscano le tagliatelle.
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Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si
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Lessati e passati allo staccio un chilogrammo di spinaci si soffriggano in 50 grammi di burro nel quale si sarà fatto dorare un cucchiaio di farina.
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Quando si sarà ottenuto un pastone omogeneo che non si attaccherà più alle mani, si spolverizzi bene di farina l'asse e vi si stenda la pasta a mezzo
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fiele. Poscia si lavi il pesce sotto il rubinetto, lo si sali e lo si metta nella pesciaiola, che sarà munita di un doppio fondo e di due manichi per
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La bollitura deve procedere lenta e quando gli occhi del pesce sporgeranno come due perle bianche, esso sarà cotto in punto.
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Si soffriggano in abbondante olio una cipolla affettata, molto prezzemolo, due spicchi di aglio, una foglia di lauro e quando tutto sarà soffritto vi
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Si prepari intanto in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla tritata. Quando tutto sarà ben rosolato si aggiungano
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e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo
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chicco di pepe, e ciò fino a che il vaso sarà colmo.
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La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.
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Questa sarà un'ottima salsa per servire col pesce allesso.
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Si lascino bollire finché l'albume sarà rappreso. Si levino poi col mestolo bucato e si depongano sopra un piatto riscaldato e si condiscano con
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occorrono. Sarà bene non farne più di due alla volta.
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Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
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La frittata fatta in questo modo, specialmente se è fatta cuocere lentamente, sarà assai leggera.
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Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si
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Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
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Si mondino dalla buccia una decina di patate. Sarà bene che tutte sieno della stessa grandezza. Si pratichi, col coltellino apposito per vuotare le
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Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in
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1 uovo intero, due cucchiaiate d'olio, una tazzina d'acqua e tanta farina quanta sarà necessaria per fare una pasta morbida.
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Si prepari a parte la solita besciamella con 50 grammi di burro, 50 di farina e un quarto di litro di latte. Quando sarà raffreddata si aggiungano 4
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Quando, rimestando sempre adagio, si sarà ottenuta una specie di crema, la si versi su di un piatto, sopra il quale si saranno disposti in giro dei
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Lo si sformi caldo e lo si copra di abbondante burro, nel quale si sarà soffritto del pane grattugiato.
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La tortina va servita nella stessa bacinella nella quale la si sarà cotta.
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Quando tutto sarà rassodato lo si lasci freddare. Va servito freddo.
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Dopo che tutto sarà bene mescolato si riempia una bacinella pirofila e la si ponga in forno, dove la si lascerà mezz'ora.
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Si lavorino moltissimo 100 grammi di zucchero col succo di un limone, e ciò fino a tanto che la massa sarà brillante e trasparente. Questa massa
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Si cuociano a bagnomaria 100 grammi di zucchero con 3 tuorli d'uovo e un ottavo di litro di latte, e quando questa crema sarà raffreddata si
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Quando tutto questo sarà amalgamato, lo si ponga ad arrostire entro una tortiera unta con burro nel forno a medio calore.
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Si unga di burro una tortiera e vi si ponga dentro la massa. Prima di passarla al forno, si copra con uno strato di ciliege nere, alle quali si sarà
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, alternandola con tanto latte quanto ne sarà necessario per fare un impasto morbido.
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Si sciolgano in un tegamino a bagnomaria 3 stanghette di cioccolata con un cucchiaio d'acqua e si mescoli sempre fino a che tutto sarà sciolto e sarà
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Si lavorino per circa mezz'ora 100 grammi di zucchero a velo con uno o due cucchiai di caffè molto forte, e ciò fino a tanto che si sarà ottenuta una
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Quando la massa sarà completamente fredda la si distenda su tre sfoglie, appoggiandovi al disopra la quarta.
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Si facciano poi fondere tre cucchiai colmi di zucchero e quando sarà caramellato lo si versi sulla torta, stendendolo con la lama riscaldata di un
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Quando la massa sarà diventata bianca e spumosa, al momento di metterla al forno, si aggiungano ancora le 5 chiare sbattute a neve.
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Si formi poi il torciglione arrotolando e ripiegando lo sfoglio ripieno. Unto d'uovo lo si ponga nel forno molto caldo. In un'ora circa sarà pronto e
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In mezz'ora circa esso sarà cotto.
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Si cuocia senz'acqua mezzo chilogrammo di ciliege scure e succose, levando loro i picciuoli e il nocciolo. Quando il succo sarà molto ristretto, si
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Si tramenino intanto in una catinella il burro, i tuorli, lo zucchero, rendendo tutto una massa spumosa. Quando il lievito sarà aumentato del doppio
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una terza volta, in un ambiente caldo al tepore del fuoco. Quando saranno ben gonfi sarà giunto il momento di friggerli.
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Quando sarà bene addensata e cotta, la si ritiri dal fuoco e si rovesci sopra un piatto largo di porcellana e bagnato d'acqua.
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Quando sarà freddo, lo si tagli a quadrelli, che verranno passati nelle due chiare d'uovo e nel pane grattugiato. Dopo fritte si spolverizzino bene
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Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e
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Accademia della crusca
