Grasso del brodo. —Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con del latte e
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sulla sua superficie. Ma per far questo conviene impiegare un'apposita scodella coperta da un disco pesante di ferro il quale sarà fornito nel mezzo
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d'erbe fine, poi un suolo di radici pestate, bagnate (quando il composto sarà lievemente soffritto) con un quartuccio di vino bianco, diluite con brodo
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, calcolando circa 120 gr. di cipolle per 1 litro d'aceto forte. Filtrate dopo 15 giorni (la bottiglia sarà posta all'ombra e scossa ogni giorno) se bramate un
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continuate a mescolare un'ora finchè la senapa sarà bella, liscia e della dovuta densità.
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coriandoli pesti finissimi, mescolate lungamente finchè il composto sarà liscio e denso.
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capperi triti finissimi, poi continuate a mescolare finchè il composto sarà morbido e liscio.
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pestata per ogni litro di brodo. Il brodo non deve bollire, ma soltanto mantenersi appena in fiore. Dopo un pajo d'ore esso sarà chiarito
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. Questa misura non è necessaria, ma quando si tratti di gnocchetti leggeri e delicati, affinchè non si sciolgano, sarà bene di versare sopra la minestra
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Sformatini di carne. Questi sformatini potrete farli con ogni genere di carne cotta, e quanto più fina essa sarà, tanto più saporiti riusciranno.
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NB. La carne che ha servito per fare la gelatina non sarà certamente saporita, ma la potrete adoperare tuttavia per lo stretto uso di famiglia
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, finalmente 500 gr. di riso e quando questo sarà un poco arrostito versatevi adagio circa litri 1 1/2 di brodo, rimestando sempre finché sarà cotto cioè circa
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sarà coperto di pasta. Levate la
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stampino immerso nel composto rimarrà una specie di velo che nasconda la latta, la quantità del latte sarà giusta.
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Se avete fretta con questa ricetta potete formare le bombe subito,appena la pasta sarà sbattuta, senza lasciarla fermentare la seconda volta.
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pasta che intanto sarà un poco riposata, stendete la seconda di eguale
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della farina e intridete l'altra metà coli'uovo, col sale e il latte necessario per farne una bella pasta che lavorerete a lungo finchè sarà morbida
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un pezzo di burro e poca farina a formare una salsa da versarsi a cucchiaiate entro il camino del pasticcio finchè sarà cotto.
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Quando il pasticcio posto al forno sarà pronto (40 m. circa), levate la rosetta e versate nel foro il brodo del pollo e delle lumache che avrete
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Dopo ore 1 ½ circa, cioè quando il liquido si sarà ristretto, levate il culaccio e mettetelo sopra un piatto, passate e digrassate il sugo, tornatelo
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, sarà cotto e morbido.
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5. Coniglio al forno, in umido. — Sopprimete la testa, le interiora e le zampe anteriori di un coniglio a cui sarà stata tolta la pelle appena
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Preparate pure una densa mayonnaise con 200 gr. di burro finissimo che rimesterete a lungo solo, finché sarà ridotto come una crema bianca, poi con 1
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(quando sarà fredda) entro lo stampo che porrete in ghiaccio per sformare la chartreuse al momento opportuno sopra un piatto guernito con una salvietta
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[immagine e didascalia: Voltafrittate] un colore dorato da una parte e dall'altra e continuate così finchè sarà esaurito. Servite le frittatine
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lavorarla finchè sarà intiepidita. Unitevi allora rimestando sempre altri 60 gr. di burro e 4 uova, uno che non veda l'altro.
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[immagine e didascalia: Stampo da “charlotte”] burro e cosi di seguito, finchè la cazzarola sarà colma, collocatela allora a forno moderato e cuocete
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sul ghiaccio, si sarà rappresa disponetevi sopra un cerchio di spicchi d'arancio bene sgocciolati, e rassodateli con alcuni cucchiai del composto
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strati bianchi e rossi finchè lo stampo sarà ricolmo. Per la prestezza dell'operazione vi occorrerà una bella quantità di ghiaccio e anche del sale.
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. (Per procedere esattamente cogli strati, sarà bene che misuriate lo stampo internamente col metro e che vi facciate dei segni con una punta metallica
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albume ; quando il liquido sarà ridotto a tre quartucci scarsi unitevi il sugo dei 6 limoni e passatelo tre volte da una salvietta bagnata ; aggiungete
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Montate intanto 8 decilitri di panna, unitela alle castagne e mettete il composto nella sorbettiera. Quando sarà in parte congelato, amalgamatevi un
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Fate sciogliere a bagnomaria 220 gr. di zucchero in 4 decilitri di panna, aggiungetevi poi i pistacchi e, quando sarà diaccio, 6 decilitri di panna
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. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.
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e poi lasciate che la miscela si congeli da sè e continuate cosi a intervalli, affrettando il movimento, finchè sarà interamente condensata.
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sempre da una parte, senza sbattere, e badando che il composto non levi il bollore. Quando sarà un po' denso, versatelo in una catinella immersa nel
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questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi necessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua
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NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello
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Allorchè il vano della torta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalmatela
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Quando sarà raddoppiata di volume, impastatela sulla spianatoja senza null'altro aggiungere.
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5. Baicoli. — Fate del pane di latte secondo la ricetta N.° II, tenendolo piuttosto basso e lungo. Quando sarà raffermo lo taglierete con un coltello
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Procedimento. Dimenate il burro finchè sarà ridotto a una crema bianca, aggiungete lo zucchero, poi i tuorli delle uova e continuate a rimestare
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zucchero e tramenando senza interruzione finchè 1 ora sarà trascorsa. Aggiungete quindi gli albumi a neve, poi la fecola, e cuocete a forno lento in
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Procedimento. Fate sciogliere lo zucchero in poca acqua, unitevi tutto il resto e, quando il composto sarà freddo, gli albumi. Tagliate le cialde in
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rhum e gli albumi a neve. Cuocete il composto nello stampo quadrilungo N.° 2 e tagliatelo a fette soltanto quando si sarà bene freddato.
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finchè la pasta sarà consumata. La prima cialda non si adopera. Se la pasta aderisse al ferro, converrà ungerlo un'altra volta, ma ciò non avverrà se
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cui diametro sarà di 8 cent, circa, empiteli col ripieno seguente e chiudete il pasticcino mediante le mollette da pasticciere pieghettando un poco
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Coll'acqua d'orzo semplice o d'orzo tallito (medicinale). Sostituendo all'acqua semplice l'acqua d'orzo naturale ben bollito, o l'acqua in cui sarà
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Quando si sarà freddato unitevi il sugo di 2 aranci e di 2 limoni e del ghiaccio e servite in bicchieri.
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sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
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Accademia della crusca
