sieno comprensibili ad ognuno; ed ove si tratti di più vivande indicate sotto una denominazione, sarà bene di leggerne l’alinea antecedente, a cui si
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che la presente traduzione sarà accolta con favore dalla cucina italiana e dalla marina dell'Adriatico è del Mediterraneo, che in occasioni festive
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. Fissandosi quindi per una persona uno o più decilitri d’un liquido, sarà facile calcolare la quantità corrispondente in litri per più persone
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verdure tagliate a grosse listerelle, poi di carni, quante più qualità vi sono, meglio sarà, principalmente quella di capretto e castrato, pollame
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. Intanto si soffriggono delle radici nel burro cotto e quando hanno preso colore si spolverizzano con farina e quando anche questa sarà dorata vi si
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po’ di zucchero. Si frullano intanto 2 decilitri di fior di latte con 3 tuorli e vi si versa la birra bollente, seguitando a frullare finchè sarà
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chiare e sale; si versa la pasta alta un dito in una casserola spalmata di burro e farina per metterla a cuocere nel forno. Quando sarà d’un bel
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Si fa ingiallire della farina in 2 cucchiai di burro o strutto, aggiungendovi una manata piena di porrino sottilmente trito, e quando sarà soffritto
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eguali di brodo e vino con del pepe finchè sarà alquanto denso. Prima d'imbandirla s'aggiunge 1 cucchiaio d'olio e succo di limone, e si serve la salsa
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, tramenando sempre, alternativamente a goccie 15 deca d’olio, 2 decilitri d’aspic chiaro freddo (vedi pag. 31) e dell’aceto d’estragone. Quando tutto sarà
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passate. Si frulla la salsa sul fuoco finchè sarà densa, poi si sbatte colla sistola in un bacino sul ghiaccio a maggior consistenza, e s’imbandisce
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il tutto sia freddo, poi si mescola goccia a goccia dell’olio d’oliva, e quando sarà ben addensata si stende la salsa sopra il pesce freddo.
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quando sarà rappresa vi si pone la carne, guarnendola con aspic (e tartufi).
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caldo, poi si cuociono nell’acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
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Cappucci garbi (Sauerkraut) si mettono leggermente spremuti nel grasso fumante, e quando il liquido sarà consumato s’aggiunge un po’ di brodo
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’abbia in fondo un color bruno si versa un po’ di brodo, rimestando bene, e quando il tutto sarà sufficientemente colorato, si spolverizza con farina ed
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casserola, aggiungendovi spesso del brodo; si lascia stufare la carne finchè sarà morbida. Poscia si fa rinvenire della farina, nel grasso, e dopo ammollita
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Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell’aglio o cipolla, poi i cappucci scottati
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sarà sciolto.
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quando questo sarà liquefatto s’imbandiscono.
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Con burro d'acciughe. Si rimestano dei sottili maccheroni cotti, finchè i l burro si sarà liquefatto.
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Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà
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bianco dell' uovo al calore della carne si sarà rappreso, si servono le bistecche assieme al proprio sugo.
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Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell
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arrostire nel burro finchè sarà rosolato d'ambe le parti; indi si versa sulla parte lardellata del fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere ancora 1/4 d'ora.
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si mette ad arrostire finchè sarà rosolato, e dopo averne levati i fili lo si trincia a fette.
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Con burro all’erbe. La parte anteriore d’un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà
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sarà completamente arrostito e rosolato; lo s’imbandisce intero nella sua rete.
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cipolla tritata, si mette a stufare la carne quando il proprio sugo sarà consumato, lo si ammollisce con brodo onde ottenerne una salsa ridotta. Si
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Per fare sì che l’arrosto si mantenga internamente sugoso sarà bene di scottarlo dapprima col grasso, oppure di metterlo a cuocere nel grasso fumante
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preme questo nello stampo, frapponendo anche dei pezzetti di pollame, mettendo poi la forma per alcun tempo nell’acqua ben calda. Quando il riso sarà
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delle qualità di carne, indi di nuovo maccheroni, parmigiano ed un’altra carne, e così di seguito finchè lo stampo sarà colmo, e ricoperto che sia il
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interi. Poi si stende di nuovo del farcito su tutto questo, alternando sempre finchè la pelle sarà ricolma; questa va quindi cucita insieme. Fasciata nel
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. Asciutto che sarà, lo si mette in un vaso con foglie di lauro e capperi, vi si versa fino all’orlo olio crudo fino e si chiude con pergamena.
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Guarnito di gelatina. Un bel pesce raffreddato nel suo brodo s’adagia sopra aspic rappreso in un piatto posto sul ghiaccio, e quando sarà gelato, vi
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la parete della forma; poi si aggiunge dell’aspic a piccole porzioni, che si lasciano congelare prima di versarvi dell’altro. Quando la gelatina sarà
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, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
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subito a friggere l'impasto, mettendo mezzo cucchiaione di pasta in una porzione di burro della grossezza di una noce, quando questo sarà bollente
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sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l’altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito
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un recipiente largo, versandovi sopra 2 decilitri di latte frullato con 2 tuorli e zucchero e si mettono coperti al forno fino a che il latte ne sarà
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resti coperto, e si pone tutto al forno. Quando l’impasto sarà rosolato, si staccano dei batuffoli a mezzo d’un cucchiaio, i quali colmati sul piatto si
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In una terrina si tramenano sul focolaio 7 decadi zucchero fino a tanto che si sarà scaldato, poi si continua a tramenarlo con 3 tuorli d’uova e s
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guisa di chiocciola e spalmato di burro lo strucolo si pone sopra una lamiera al forno. L’altra parte soltanto burrata arrostita che sarà, si solleverà a
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell’acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
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grasso di bue; ottenutone un colore bruno vi s'aggiunge altrettanto fegato di vitello; quando questo non sarà più sanguinolento, si trita e pesta il tutto
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forno, e quando sarà cotta si dispongono tra la rete delle visciole in conserva.
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All’anice. Si sbattono in una terrina 3 uova intere e 14 deca di zucchero; quando sarà sbattuto a densa schiuma s’aggiunge dell’anice pesto e 10 deca
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finchè il succo sarà condensato, non però troppo a lungo, onde il frutto non perda il suo colore. La s’imbandisce quale composta per la carne di
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-561) da cui abbiasi prima fatto sgocciolare lo sciroppo. Quanto maggiore è la varietà delle frutta tanto migliore sarà la mostarda. Sulle frutta poi si
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Brodo ai pomidoro. Secondo l’uso italiano si cuoce anche alcuni pomidoro spezzati nel brodo comune per passarli quando il brodo sarà pronto.
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Accademia della crusca
