Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a
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patate ridotte in farina; ma queste sostanze mal si prestano all’uopo, e non offrono d’altronde alcun reale vantaggio. Sarà dunque più proficuo il
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Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, come abbiam detto sopra, giunga al grado voluto di
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; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa per formarne i pani del peso che sarà determinato, pure notando che un
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si attende che questi abbiano sufficientemente lievitato; giacchè in ogni caso sarà meglio, come dicono le buone massaje, che il forno aspetti la
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’altezza d’un centimetro o poco più, ed esponete questi al sole per alcuni giorni, ritirandoli al coperto la notte. Quando la conserva sarà prosciugata
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sarà pieno sino a pochi centimetri dall'orlo, versatevi alquanta salamoja, composta di 300 gram. di sale per ogni litro d’acqua, che avrete fatta
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, e ponetevi invece una cipolla già cotta sotto la cenere e mondata, una carola ed un poco di sedano, che ritirerete egualmente appena il brodo sarà
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porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo, e lo serberete per servirlo freddo: il brodo invece lo
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fatto cuocere a parte in un soffritto d’olio e quando il tutto sarà ridotto come poltiglia, mettete in uno staccio e versatevi sopra il brodo
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poco mentre col mestolo agiterete l’intriso, onde non si formino grumi. Quando la farina sarà ben stemperata e ridotto il liquido alla densità d’una
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nella pentola i ceci solo quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz’ora prima di ritirare dal fuoco la zuppa, aggiungete un pizzico di funghi secchi
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abbisogna per bagnare la vostra zuppa. Allorchè il pesce poi sarà ben cotto e quasi disfatto, ritirate dal fuoco la casseruola, lasciate raffreddare un poco
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pezzi, ed i funghi sottilmente affettati. Quando il tutto sarà cotto, aggiungete la pasta che meglio vi aggrada, come taglierini, bavette, vermicelli
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
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, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Quando poi sarà a mezza cottura, aggiungetevi un altro poco di burro, del buon
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preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeve. Allorchè poi il riso sarà a mezza
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vi sarà possibile, ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi subito sopra colla lama d’un coltello il ripieno sopra descritto, avvertendo di
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grattato. Quando il burro, pel calore de' taglierini stessi, si sarà completamente liquefatto, servirete in tavola.
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d’olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a
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, rimestando più volte, e quando l’umido si sarà alquanto condensato, ritirate dal fuoco la casseruola, e versatene il contenuto sulla vivanda che volete
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Dopo dunque che la lingua sarà cotta, spellatela, c servitela con qualche salsa piccante di vostro gusto (Vedi articolo SALSE).
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Pulite due piccioni, salateli internamente, e metteteli con un pezzetto di burro a cuocere al bagnomaria. A tale scopo sarà bene che abbiate un
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Usasi anche lessare le patate al vapore, ciò che si fa tenendole col mezzo d'una rete metallica sospese sopra la bocca d’una caldaja, che si sarà
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vi sarà possibile. Quando poi i funghi sono cotti (ed avvertirete che restino con abbondante umido), ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi
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padella senza romperne il tuorlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre, e spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po' rappresa
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sarà lutto rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata; mantenetevelo fermo con una mano, ed intanto
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coperta la casseruola. Allorchè poi la carne sarà cotta, digrassate l’intinto, e servitela in un piatto contornata di qualche purèe di legumi (vedi
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stempererete con altr’aceto. Allorchè poi il fegato sarà quasi cotto, versatevi sopra questa salsa, lasciatelo al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, e poscia
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’ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, ed allorchè l’intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando
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tenendovi sotto una ghiotta per riceverne l’unto. Sarà anzi ben fatto tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca spalmata di burro, affinchè
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alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Ciò fatto, bagnate leggermente l’ultimo strato superiore (che sarà formato del
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sarà chiuso il coperchio, e più la carne cuocerà anche internamente per la forza del vapore e riescirà più tenera.
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colore. Essa sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.
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in mezzo, nonchè quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissima e gradita.
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venite su su accumulandoli, mettendo alla sommità il pesce e l’arigusta. Allorchè il tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i Genovesi
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attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi di buon parmigiano grattato, mescolate, e quando il composto sarà raffreddato
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Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
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torrone così fatto sarà quasi raffreddato, tagliatelo con buona coltella a pezzi lunghi o quadrati, e serbatelo in luogo asciutto.
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continuamente, e quando avrà alzato il bollore e si sarà condensato come una liquida polentina, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo un po' raffreddare, e
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rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna (num. 642).
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cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciriege:
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toglierete i1 nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle
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pannolino, aggiungete 160 gram. di zucchero per ogni 100 gram. di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Allorchè lo zucchero si sarà perfettamente
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. di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido
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, agitando ogni tanto; aggiungete in ultimo 300 grammi di zucchero in pezzi imbevuto d’acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e
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, e indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l’alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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È importante avvertire che quando il ghiaccio all’intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il
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dovrete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi cosi aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri
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quanta ne abbisogna per sommergere tutte le bottiglie; ponete sul fuoco, ed appena l’acqua sarà in ebullizione, ritirate la caldaja in un angolo e
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Accademia della crusca
