Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo.
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per una mezz'ora, indi passate questo composto in un sedaccio, rimettetelo poi in una cassarola e fatelo riscaldare ma che non bolla, poiché sarà già
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84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel
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. 19: i capponi poi si cuoceranno nella brasura semplice o in quella al vino e la sua cottura sarà di due ore.
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, untate di butirro un piatto d'argento o di rame, versategli sopra il suddetto composto, fatelo cuocere al fuoco temperato, la sua cottura sarà di tre
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, come avete fatto sopra al n. 56, abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o fegatini di polleria, che sarà più delicato, dividetelo un poco sotto
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86. Apparecchiate pulita un'anitra, disossatela e tagliatela in quattro, o lasciatela intera, abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà
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2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello
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cottura che sarà rimasta nella leccarda, o con altra salsa a piacere.
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, mettendovi sale, pepe e drogheria, aggiungendo una pinta d'acqua, altra di vino bianco, altra di aceto, lasciatelo in infusione per tre giorni se sarà
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colore inumiditelo con sua marinatura o con un bicchiere di vino rosso, ed asciugato che sarà bagnatelo per metà con sugo, fatelo cuocere a fuoco lento
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, restringetelo se abbisogna. Mettete il capriolo al piatto, guarnitelo di cipolline e versatevi sopra la salsa ridotta. II capriolo dopo che sarà stato in
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col butirro che sarà nella leccarda, cotte levatele dallo spiede, e ponetele nella salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), lasciatele a mijoté per una mezz
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giambone, indi metteteci le ossa di carpana, di luccio, di pesce persico o di anguilla, ma non metteteci la testa, sarà però meglio che ci mettiate un
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, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un
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questa sostanza non sia troppo salata. Gli potrete mettere anche un ragottino, ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri, o un ragottino di
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47. L’apparecchio sarà come l’antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo-nesa (capitolo 19, n. 52), e guarniteli
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: quando sarà cotto lasciatelo venir freddo, poi montatelo sopra ad una salvietta, guarnendolo con fiori della stagione o fatti di verdura a piacere.
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fuoco ardente e serviteli all’istante, meglio sarà a cucinarli nel piatto o fiamminga d’argento.
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, e con sveltezza mettetelo al fornello per due minuti, unitevi poco sale e poco pepe e servitelo all’istante, il meglio sarà a fare questo nel piatto
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, e quando sarà denso, spremetevi mezzo sugo di limone e versatela sopra al verde delli sparagi e serviteli.
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(capitolo 19 n. 35), e poco pepe, l’ultimo suolo sarà di basciamella, fatele gratinare al forno o al testo con fuoco sotto e so pra e servitele con
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affinchè prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi due boccali di latte ed un boccale di panna, se sarà di estate fateli bollire, d
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ardente, bagnandola colla sua marinatura, cotta servitela con la marinatura che sarà avvanzata o con poca sostanza.
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uso pasta sfogliata. Servitevene per i valuani, i valuanini e le crescenze che sarà ottima, essendo più leggiera della sfogliata.
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capitolo 2 n. 5), fateli friggere al grasso bollente, o all’olio se sarà di magro, presi che abbiano bel colore colateli al crivello, spolverizzateli di
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quando sarà tiepido unite allo zucchero cinque chiari d’uova montati alla fiocca ed incorporateli mischiando sino a che sarà freddo, dategli un gusto di
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Se sarà d’estate potrete unire al lattemiele una mezz’oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d’acqua, ed un oncia di zucchero
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poco, e poi tiratelo al fornello sempre mischiando; e cotta ritiratela del fornello; e quando sarà quasi fredda si unisce quattro rossi, e li chiari
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77. e) Fate bollire il latte su indicato con creste di cedrato, quando sarà fredda, passate alla salvietta colle gigè, ec.
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, coprite la cassarola e allorché sarà fredda, passatelo alla salvietta torcendolo, gettate via le mandorle, unite li sgige come si è detto, ripassate
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passare al sedaccio, chiarificatela come sopra al n.88: questa sarà buona per far delle legature ai sabajoni o latte, perchè diffìcilmente si può
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piatto versando nel buco del bonetto o frutti ziroppati come al n. 107 di questo capitolo, o lattemiele con magiostre naturali: se sarà d’inverno fate le
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, cotta montatela sopra d’una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela: se sarà fatta sopra un foglio di rame, tagliatela a nosange, mettetela
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zucchero alla caramella e servitelo, allora il lattemiele sarà l’ultimo a mettervi.
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, poi unitevi la detta grana e lasciatela bollire un quarto d’ora, indi scumatela e poi passatela al sacco di lana senza sforzarlo, quando sarà passato il
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sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d’acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d’inverno acqua quasi
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mischiando, quando appena sta per bollire levate la bastardella del fornello, indi mischiate un poco, empite le bottiglie che v’aggrada, sarà meglio
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’indenserà e sarà ottimo.
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46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il
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ben tridata e lavata nel cantone d’ una salvietta e presemolo tridato fino. Con tutti questi articoli si formerà quell’arma che sarà necessaria a
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calcinata mischiandola di mano in mano: quando l’olla sarà piena fate che l’acqua sopravvanzi di quattro dita dalle uova. Osservate che l’acqua dev’essere
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. Fate un’acqua salata di once due di sale per ogni boccale d’acqua, e fredda che sarà empite un’olla di cornetti, versateci sopra la detta acqua salata in
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noce moscata in polvere e un’oncia di sale, mezza libbra di formaggio gratuggiato, sbattete il tutto e riducetelo come una pasta, se sarà d’inverno
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il pesce, se sarà grosso voltatelo dopo mezz’ora, indi lasciatelo cuocere un altro quarto d’ora, se sarà piccolo ci vorrà minor tempo, e curate la
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zucchero, glassatela con pala rovente e sarà meglio metterla un poco al forno ben caldo e servitela all’istante.
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19. Fate dodici uovi cascati come retro al n.7, asciugateli e levategli il bianco che si sarà dilatato inviluppateli in una pastina di latte come al
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con verdura: la cottura dellagalantina sarà ottima per fare la geladina per brodi, per zuppe e minestre e per bagnare sostanze d’ olio.
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sedaccio e vi farete cuocere il pesce, se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro, curate la cottura che riesca
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, corregendo ove ho creduto avere nella prima e seconda edizione trascorso, e se mi sarà dato di vedere esaurita anche questa, sarò maggiormente animato di
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Accademia della crusca
