1. Pane lungo di frumento. — Per ogni chilogrammo di farina prendete 10 gr. di lievito di birra (di Vienna), mezzo litro d’acqua e 20-25 gr. di sale.
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, unitela al latte in cui farete bollire il riso, aggiungendo sale e pepe.
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14. Minestra d’ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po’ di sale con un ovo intero, e versatevi
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17. Zuppa di pane col latte. — Versate semplicemente il latte bollente sulle fette di pane, aggiungendo sale e pepe oppure un po’ di zucchero.
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Coi porri. Rosolate con un pezzetto di burro la parte bianca di quattro porri, aggiungendo una presina di sale e di zucchero. Quando coloriscono
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, sale se occorre, un po’ di pepe e formaggio.
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moscata, un po’ di sale e 3-4 cucchiai di formaggio grattato.
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poc’acqua. Quando sono cotti, schiacciateli e passateli allo staccio, unitevi una presina di zucchero, un pezzetto di burro, sale quanto occorre e
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, pomodori ecc. ecc. condirlo con olio, pepe e sale.
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Bistecche al latte. Preparate le fette di filetto come sopra, copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finchè il latte è assorbito. Sale
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68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d
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salvia triturata o una foglietta d’alloro. Cuocetelo quindi come indica la precedente ricetta. Sale alla fine.
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fuoco ardente per pochi minuti, mettendovi da ultimo il sale e un buon cucchiaio di prezzemolo trito.
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insieme al volatile stesso, o a parte con burro, sale e pepe bagnandoli con poco brodo.
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, preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio, fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da
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, fateveli rosolare, aggiungetevi il sale, un po’ di formaggio e di pepe a piacere e serviteli fumanti.
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Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand’è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e
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Crudi. I carciofi giovani, tagliati a fettine, si gustano anche crudi con olio, sale, pepe.
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dimenticare il sale e il pepe.
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parchi col sale e pesterete invece una sardella diliscata coll’olio.
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Essi si possono anche cuocere con olio, burro, pepe e sale. I cetriolini si mettono sotto l’aceto.
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ricordando sempre pepe e sale ove occorresse.
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24. Il finocchio. — Si mangia crudo con olio, pepe e sale, oppure cotto a fettine in tegame con burro, o olio, pepe, sale e un pochino di brodo da
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30. La melanzana. — Le melanzane si gustano cotte e crude, in insalata oppure mondate, tagliate a fette e soffritte con olio, pepe e sale.
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Le patate lesse col sale, specie se di qualità fine, sono squisite.
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Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, cioè
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In insalata. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio, aceto, sale e pepe, oppure con un po’ di lardo soffritto a dadolini e aceto, oppure
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e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si scottano nell’acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l’olio, si spolverizzano di sale
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, pepe, sale e olio buono. Le proporzioni si devono regolare a norma del numero dei pomodori. Per 6 pomodori di media grandezza 8 cucchiai di pangrattato
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Pomodori alla gratella. Tagliate a metà dei bei pomodori maturi e, levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli adagio sulla
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39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o
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gustano semplicemente con sale e pepe, oppure si condiscono molto calde con olio, pepe e sale.
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42. Il sedano. — I grossi ceppi di sedano veronese ben mondati si possono gustare crudi, tagliati a fettine e conditi con olio pepe e sale, ma
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poi si condiscono con olio, pepe e sale, o si soffriggono con olio o con burro.
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Il luccio si può anche mettere al fuoco con l’acqua fredda, una manata di prezzemolo pesto, un po’ d’olio, di burro e di sale. Quando l’acqua
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Le patate, che si alternano nella tegghia col baccalà, tengono luogo della polenta. Due ore di cottura, sale alla fine.
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lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale alla fine.
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cui furono cotte, aggiungendovi poi salsa di pomodoro, pepe e sale. Prima di portarle in tavola mescolatevi fette di pane o di polenta fumante.23. Le
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sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e alternate così gli strati
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ferri col solito condimento di olio, pepe e sale, oppure si tagliano a listarelle e si tirano a cottura con un soffritto di olio, aglio, cipolla
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24. I calamari. — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con un
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3. Cipolle sotto l’aceto. — Sceglietele piccole molto e tutte eguali, mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col solito aceto
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un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero
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Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficente, cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchèprende un colore scuro e
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Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio
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11. Maniera di salare il lardo. — Il lardo si taglia generalmente a pezzi grandi, i quali si strofinano con sale in buona dose, si dispongono in un
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Se aggiungerete al sale erbe trite, come timo e maggiorana e un po’ di pimento, la carne riescirà migliore, un po’ di zucchero pesto le farà
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10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e
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, poi con sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 11/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un mastellino
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Un bossolo per il sale
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Accademia della crusca
