con un cucchiaio di salsa di pomodoro. A questa minestra s’addice anche il prezzemolo pesto.
cucina
Pagina 018
Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d’erbe ecc. ecc. S’intende che al riso s’addicono oltre il latte e il brodo di carne e d’estratto
cucina
Pagina 020
metterlo alfuoco in una pentola fonda, con poc’acqua (dopo averlo pulito ben s’intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una
cucina
Pagina 020
leggermente la spianatoia e stendetevelo col matterello lungo operando con delicatezza a ciò non s’ammacchi. Badate di ottenere una bella sfoglia rotonda e
cucina
Pagina 034
1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s’intride
cucina
Pagina 034
e affettate, finchè diventano rosse senza bruciare. Questo condimento s’addice particolarmente agli spaghetti per i giorni di magro.
cucina
Pagina 035
pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di minuti. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale, nè il pepe. A questo punto, se
cucina
Pagina 036
bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi mezzo cervellato e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano. S’intende che non avrete
cucina
Pagina 040
cottura unendovi il solito parmigiano. S’intende che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa ancor migliore. Per 3 persone.
cucina
Pagina 041
aggiungerete 2-3 uova (s’intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la
cucina
Pagina 044
sul cucchiaio che vi s’immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestando di quando in quando. Trascorsa un’ora, levate via la schiuma e versatelo in
cucina
Pagina 047
Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz’altro companatico. S’intende che le dosi
cucina
Pagina 049
quartuccio. Lasciate riposare un paio d’ore il composto a ciò il semolino s’immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo
cucina
Pagina 053
Le uova così preparate s’involgono in pezzetti di tela e si contornano di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire.
cucina
Pagina 063
Per renderla piccante, nel qual caso s’adopera per il lesso, non avete che a diluire il soffritto d’erbe con un po’ d’aceto, unendovi un cucchiaio
cucina
Pagina 065
, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati (dopo averne, che s’intende
cucina
Pagina 071
8. Manzo in intingolo. — Tagliate il manzo a quadrettini (s’intende che colla parte del culaccio o del filetto l’intingolo diventa migliore, tuttavia
cucina
Pagina 072
entro la pentola, mondatelo dalle pellicole che lo avvolgono, mettetevi sale, pepe e sugo di limone,poi tagliatelo a pezzetti. Questi pezzetti s
cucina
Pagina 074
Fatta con diligenza quest’operazione, s’involge ciascuna costoletta nella farina fina e poi nell’ovo sbattuto con una forchetta e debitamente salato
cucina
Pagina 079
Badate che è utile mettere il pane l’ultimo momento, altrimenti s’inumidisce troppo e s’attacca alla padella.
cucina
Pagina 080
fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla cottura allo spiedo, squisiti se s’involgono nella rete di maiale.
cucina
Pagina 082
assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura. S’intende
cucina
Pagina 084
cucchiaio d’aceto di quando in quando. S’intende che la carne dev’essere bene infrollita, battuta, lavata e salata. Se non fosse molto frolla vi
cucina
Pagina 089
brodo. Sale alla fine. Il sugo di limone s’addice molto al fegato.
cucina
Pagina 092
104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N. 94). S’intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e
cucina
Pagina 096
soffriggono in tegghia con l’olio o con un battutino di lardo e un po’ di cipolla, sale e pepe, che s’intende.
cucina
Pagina 115
con dell’olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s’intende. Se sono molto calde, cioè appena
cucina
Pagina 115
generalmente si mettono a cuocere nell’acqua bollente salata, poi affettati che siano s’involgono nella farina e si friggono nello strutto, oppure si
cucina
Pagina 118
di gettarli in padella, s’involgono in un leggero velo di farina. L’olio in cui si friggono deve avere un certo grado di calore. Per accertarsene vi
cucina
Pagina 122
intera (pulita e sbuzzata, che s’intende), sia tagliata a pezzi con sale, pepe, spezie a discrezione e un po’ di scorza gialla di limone. Cuocetela quindi
cucina
Pagina 125
Chi non vuole piedi sul collo non s’inchini.
cucina
Pagina 126
Col latte. Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che s
cucina
Pagina 128
conviene spianarlo (diviso a metà, che s’intende) col mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in
cucina
Pagina 129
S’intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si sopprimono prima di cucinarle.
cucina
Pagina 131
I calamaretti dell’Adriatico, più gustosi, generalmente s’infarinano, si dorano coll’ovo sbattuto e si friggono nell’olio.
cucina
Pagina 131
hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s’indorano coll
cucina
Pagina 132
esaurita. S’intende che bisogna rinnovare anche l’unto. Se gradite il forte, spruzzate le frittatine con un po’ di rhum e spolverizzatele nuovamente di
cucina
Pagina 140
Chi si scusa s’accusa.
cucina
Pagina 149
grattate. Cuocete il composto sulla lamiera coperta da una carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s’allargano. Il calore del forno
cucina
Pagina 164
sempre, a ciò non s’attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova indicata al N. 4.
cucina
Pagina 172
Se bramate aggiungere allo sciroppo qualche ciliegia non avreste che a metterne da parte 200 o 300 grammi (le più belle) lasciandole intere, che s
cucina
Pagina 177
5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S’intende che l’acetosa si può fare anche col ribes solo
cucina
Pagina 178
9. Acqua d’orzo. — Fate bollire un cespo (piede) di lattuga con due manate d’orzo naturale in due litri d’acqua finchè i grani s’aprono. Passate il
cucina
Pagina 182
. di zucchero in un litro d’acqua, quand’esso è ridotto a sciroppo piuttosto denso (non deve però filare, cioè quando vi s’immerge la schiumarola e vi
cucina
Pagina 185
freddata e fate colare su questa uno strato di grasso sciolto. S’intende che non si devono lasciar trascorrere lunghi mesi senza adoperare questi pomidori
cucina
Pagina 193
Colla pazienza s’acquista scienza.
cucina
Pagina 194
COME S’IMPIEGA UN MAIALE E MANIERA
cucina
Pagina 199
Il cervello s’impiega come quello degli altri animali, il fegato, i polmoni, il cuore, gli arnioni si allestiscono in diverse maniere e si devono
cucina
Pagina 200
fori grossi perchè non devono essere ridotti a poltiglia, poi vi si aggiungono il sale, le spezie e l’acqua, e rimestata bene ogni cosa, s’insacca il
cucina
Pagina 203
Come s’impiega un maiale e
cucina
Pagina 224