12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate eh'esso s ia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato
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Santoreggia. Satureja hortensis. S'adopera specialmente per aromatizzare i fagiuoli.
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[immagine e didascalia: Modello per le] [scatoline di carta. Le punte degli angoli ripiegati s’introducono nel forellino che verrà fatto nei punti
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. S'intende che queste crocchette si possono fare con tutte le verdure fine.
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fondo del tegame dove si rapprenderà come una piccola frittatina irregolare col nocciuoletto in mezzo. S'intende che lo strutto deve appena coprire il
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Questi strati alternati formeranno poi nel forno una bella crosta dorata. S'intende che prima d'infornarlo riempirete lo stampo cogl’ingredienti del
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S'intende che col capriolo vero questo pasticcio riesce ancora più saporito.
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I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce
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cucitene bene la pelle. S'esso è fresco potete conservarlo, cosi preparato, secondo la stagione anche 2-4 giorni prima di cuocerlo allo spiedo o al forno a
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Le quaglie si cuociono spesse volte a lesso per persone convalescenti e il loro brodo è sano ed ha un ottimo sapore. S'intende che per le quaglie
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alcuni giorni in fusione in qualche marinata, prima di cuocerla. S'intende che per marinare il capriolo non attenderete l'ultimo grado di frollatura.
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49. Il raperonzolo (Campanula rapunculus). — S'adopera specialmente in insalata, crudo, ma si può anche cuocere come gli spinaci col burro.
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della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata
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S'intende che la stessa persona non può frullare i tuorli e sbattere gli albumi, le due operazioni dovendo essere fatte contemporaneamente.
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vaniglia uno stampo fatto a scala e riempite i gradini a intervalli, alternando il colore giallo col bruno. Mettetelo quindi in gelo. S'intende che
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composta di noci) finchè lo stampo sarà ricolmo rassodando ciascuno strato colla gelatina. S'intende che tanto le frutta della massitana come la gelatina
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, dopo avere avuto la precauzione di ungere gli stampi con del burro e di spolverizzarli di farina. S'intende che lo stampo piccolo va unto nella parte
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rimanere separati. S'intende che sul fondo del bicchierino dovete versare il liquore che ha maggior peso.
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bollente. S'intende che la qualità del caffè dev'essere perfetta.
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' d'acqua, mettendo da parte ad uso di sciroppo il loro liquido ristretto. S'intende che le ciliege non dovranno essere cotte al punto da sciogliersi.
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asciutto. S'intende che l'ultimo strato dev'essere di burro, e che il burro deve riempire ogni piccolo vano formando una massa compatta cogli uccelli. In
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per sostenere la bottiglia dalla parte del collo, e una specie di rete di spago per adagiarvi i grappoli. S'intende che anche con questo sistema l'uva
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maiale sopra un piccolo suolo di ossa per facilitare lo scolo della salamoia. (S'intende che tutte le carni devono essere egualmente salate). Mettetevi un
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Accademia della crusca
