5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia
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, le piccole pere, i fichi, i cedri, le cotogne, la scorza di melone, e per 1’ ornamento le bacche di mirtillo rosso, di corno, le lazzerole rosse ecc
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peperone rosso pestato finissimo.
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12. Salsa di pepe (poivrade). — Tritate alcuni peperoni verdi o un peperone rosso. Soffriggete nel grasso fino di maiale, misto con olio, 4 cucchiai
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Tagliate a dadolini 50 gr. di lardo fumato rosso e bianco, e soffriggetelo con del burro insieme a uno scalogno trito, a una fetta di sedano, a un
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finissimo di lardo affumicato rosso e bianco, e la scorza di
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di zucchero rosso, quando prende colore aggiungetevi dell'aceto caldo, poi degli avanzi di cotichino cotto, bene pestati, lasciate soffriggere
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16. Crostini di cannocchie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa
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VI. Pastina colla panna. Mescolate sempre a freddo 1/8 di litro di farina con 1 rosso d'uovo e poco latte, aggiungete 2 decilitri di panna, 5 albumi
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salsa spagnola (vedi pag. 24), poi delle uova sode a fettoline, ma soltanto il bianco; il rosso lo passerete dallo staccio sopra la vivanda bollente
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39. Uova sode empite con ragoûts ecc. — Cuocete delle uova sode,levate via il rosso, tagliandole a metà per il lungo, empitele con qualche ragoût
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40. Uova sode col ripieno di burro di sardelle. — Dividete per il largo alcune ova sode, passate il rosso da uno staccio, unitevi un po' di burro di
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pasta, mettetelo in una fortiera unta e infarinata, fatelo lievitare, cospargetelo poi di lardo rosso e bianco a minuti dadolini, di sale e comino, e
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latte, un terzo di cucchiaino di senapa, sale, pepe rosso (paprica) a discrezione, 2 tuorli, 3 albumi. Grattate il pane, bollitelo nel latte, fate una
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orli, sovrapponendole ½ centim. le une alle altre, saldandole sempre col rosso d'uovo e badando però che questo non tocchi lo stampo. Mettete sul
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sopravanza dall'orlo, pieghettando le due sfoglie insieme. Forate qua e là il disco con un ago da lardellare, indoratelo con del rosso d'uovo frullato con
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Fegato all'ungherese. Fate un soffritto di burro e cipolla, aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto), rosolatevi delle fette non
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vitello, battute, salate e spolverizzate ciascuna con uno scrupolo di paprica fina (peperone rosso pesto). Quando sono ben rosolate, aggiungetevi un
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Ripieno : Lardo pesto rosso e magro, avanzi di selvaggina, come pernici, beccacce, fagiani, lepre ecc. ecc., fegatini di pollo rosolati nel burro
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18. Uova alla panna montata. — Cuocete delle uova sode, dividetele a metà per il lungo, levatene il rosso, tramenatelo con egual peso di burro fresco
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momento di servirli e accompagnateli con una salsa mayonnaise (vedi pag. 40) alla quale avrete mescolato un pizzico di pepe rosso (paprica).
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carne cruda di maiale con 150 gr. di lardo bianco e rosso fumato e il fegato del pollo o del cappone, rosolato nell'olio fino ; unitevi le olive, pepe e
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, intrecciatevi sopra le liste di pasta, indoratele con un rosso d'uovo e cuocete questa specie di crosta al forno.
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buono rosso, mescolate a parte un cucchiaio di fecola con un cucchiaio di salsa, unite ogni cosa, versate il composto nella tegghia e tiratevi i
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verdastro con le scaglie argento cupo, picchiettate di rosso. Comeil branzino, il dentice è un ottimo pesce e si allestisce nel modo identico. Anch'esso
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[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio rosso] parte della loro acqua e, quando questa è asciugata, aggiungetevi la salsa e finite di cuocerli. Per
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Cavolo cappuccio rosso col lardo. Levate le foglie esterne e la parte grossa del torso a tre piccoli cavoli cappucci rossi, lavateli con gran cura
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avrete trito finamente non diventi rosso e perciò amaro. Aggiungete al composto le foglie di verza bollite alcuni minuti nell'acqua salata, bene
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17. Il fungo di gelatina (Guepinia rufa). — Questo bellissimo fungo ha l'aspetto di un cartoccino di gelatina d'un bel rosso fra lo scarlatto e il
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che ha la forma di tuberi giallastri irregolari venati di rosso come minuscole patate, è mangereccio ma non molto saporito. I pastori lo gustano crudo
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Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilissime
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Per far questo cuocete 3 cucchiai di zucchero con un cucchiaio d'acqua finchè ha preso un bel colore rosso e, collocato nell'acqua fredda lo stampo
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Rosso, tintura di cocciniglia. Il rosso si ottiene anche versando 120 gr. d'acqua bollente sopra 50 centigr. di allume di Roma e 3 grammi di
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Intridetelo quindi con 500 gr. di farina, un uovo intero, un rosso, 80 gr. di zucchero e 100 gr. di burro sciolto, la scorza trita d'un limone
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fuso misto con un po' di rosso d'uovo, guernitela con filetti di mandorle e mezzi gherigli di noci, fatevi alcuni tagli regolari e cuocetela a forno
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schiumarola appena vengono a galla, asciugateli con un pannolino, metteteli sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo sbattuto
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50 gr. di burro, un rosso, un uovo, 60 gr. di zucchero, una presina di sale, la scorza fina d'un limone, unitevi il fermento, altri 200 gr. di farina
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eguali, attorcigliateli uno coll'altro, fateli fermentare ancora una volta sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo, cospargeteli di
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Ingredienti : Uova 2 intere e un rosso, burro gr. 150, farina gr. 300, zucchero gr. 210, ammoniaca (carbonato) pestata in finissima polvere 2 buoni
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, un rosso, un po' di vaniglina e 7 gr. di lievito di soda (vedi pag. 588).
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Proporzioni della ricetta originale: Zucchero rosso gr. 1800, mandorle gr. 1800, candito di popone gr. 1260, noci gr. 1080, candito di cedro gr. 180
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Acetosa di ribes. Ingredienti : Ribes chilogr. uno, aceto 4/5 di litro (rosso o bianco secondo la qualità del ribes), zucchero chilogr. 1-2 secondo
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Ingredienti: Sugo di lamponi gr. 500, sugo di ribes rosso gr. 500, sugo di visciole gr. 500, zucchero 2 chilogr., rhum 4 cucchiai.
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di ribes rosso. Immergete le ciliege nello sciroppo di ribes e lasciatele sobbollire, levatele via, riducete lo sciroppo e versatelo prima che si
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39. Ribes rosso (Ribes rubrum).
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pesto, versatelo nei vasi di vetro dove avrete disposto una miscela di frutta, come uva spina, ribes rosso sgranato, ciliege, pere moscatelle tagliate a
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26. Marmellata di ribes. — Mettete il ribes rosso sgranato in una pentola a bagnomaria e cuocetelo un pochino, passatelo da uno staccio fino, badando
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Il ribes nero si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero.
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Potete prendere anche solo ribes bianco e rosso. N.° 3. Come il N.° 1, soltanto farete filare lo zucchero prima di mettervi il sugo.
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Di ribes rosso. Ingredienti : Sugo di ribes rosso compresso da uno staccio mezzo litro, zucchero chil. 1 kirschwasser litri 2, acqua mezzo litro
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Accademia della crusca
