Con riso. Si fa bollire il disfritto nel brodo di cui si leva il grasso rosso per soffriggervi del riso; mescolato questo con carote e piselli
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pomidoro se ne mette tanta che il riso prenda un bel color rosso.
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D’uva del mirtillo rosso. Si fa rinvenire nel burro un po’ di farina e s’aggiungono alcuni cucchiai di conserva d’uva del mirtillo od anche il frutto
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. Nel cavolo rosso si mette un po’ di vino nero.
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, lasciandoli stufare 4 ore; a mezza cottura si mette dell’erba aneta, finocchio trito, oppure pepe rosso ungherese e poco prima d’imbandire del fior di
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stufare nel grasso con farina rinvenuta, aceto e un po’ di brodo; si condiscono con cumino, pepe rosso ungherese (paprica), oppure si mescola il succo
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Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d’imbandire si fa rinvenire della
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Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll’aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di
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una parte in rosa ed un’altra in rosso scuro, premendole poi una sull’altra. Con un coltellino intinto nell’acqua fredda si raschia da uno dei lati
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Il cavolo rosso si taglia in listerelle sottili, e salato si lascia riposare alcun tempo per condirlo poi con aceto ed olio.
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ortense macchiata di rosso (radicchio) ed in primavera la rucola bianca fresca.
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sciolta nel vino e tanto succo di ribes, che il tutto divenga di un bel color rosso; dopo colato, si versa il succo liquido ma freddo, sulle mele
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mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
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Con briciole e pepe rosso. Si fa rinvenire nel lardo trito della cipolla trinciata e s’aggiunge paprica e pan grattato, per poi stendere sottilmente
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conserva d’uva del mirtillo rosso o d’uva ribes.
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, ponendola poi ad arrostire involta in carta. S’imbandisce con salsa al pepe o con conserva d’uva del mirtillo rosso.
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servirle con una salsa bruna d’arancio (pag. 145) o dell’uva del mirtillo rosso.
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147), o ad una salsa polacca, o ad uva del mirtillo rosso.
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ed una punta di coltello di pepe rosso ungherese in polvere e cumino; quando ha preso colore s'aggiunge dell'acqua, lasciando cuocere la carne finchè
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Con paprica. Nel lardo fuso fumante si fa ingiallire molta cipolla finamente trinciata, poi s’aggiunge una presa di pepe rosso e la carne salata
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Polli al pepe rosso ungherese (paprica). Alcuni polli tagliati a quarti e salati si mettono a cuocere nel burro con abbondante cipolla ed una punta
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Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po’ di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina
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Le costolette o braciuoline d’agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s’avvolgono
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Al pepe rosso. Si mette nel grasso bollente della cipolla trita, pepe rosso, le costolette battute, un po’ d’aglio e cumino, trito, facendo stufare
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Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po’ di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale
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, si pone in padella sopra fette di lardo e cipolla affettata, lasciandolo rosolare per alcuni minuti a fuoco gagliardo finchè non sia più rosso. Si
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Con burro ai gamberi. Le intere animelle si soffriggono nel burro di gamberi con brodo e glace finchè saranno d’un bel colore rosso bruno.
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in rosso (pag. 173), insalata verde e uova sode ripiene (pag. 183).
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Pesce al pepe rosso alla pescatora. Un carpione od altro pesce viene lavato, sventrato, non però scagliato, ma bensì intagliato più volte d’ambo le
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prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l’acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che
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Oppure: Al ripieno come sopra s’aggiungono dei funghi affettati e stufati con burro, prezzemolo, sale e pepe rosso.
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Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d’arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende
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bianca o tinta in rosso.
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II. (rosso). Per 15 a 20 deca di carne di pollame e 5 deca di panata di "semmel" si prendono 7 deca di burro di gamberi, 2 tuorli ed un po' di salem
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Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d’uovo e facendovi in ciascuno
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nel forno tiepido sopra la lamiera unta con cera, indi si adornano con un ghiaccio rosso.
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goccioline di ghiaccio rosso.
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di panna sbattuta e dello zucchero a piacere, oppure anche un po’ di zucchero tinto in rosso.
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, mescolandovi pure 2 deca di colla di pesce, un po’ di zucchero tinto in rosso e la neve di 3 chiare.
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di zucchero tinto in rosso.
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liquore a piacere ed un po’ di zucchero tinto in rosso.
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S’inzucchera a piacere del vino bianco o rosso, aggiungendo alcuni garofani ed 1 pezzo di cannella, poi lo si scalda fino al bollore. Levate le
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Per riuscirvi si soffrega la carne con sale, salnitro e droghe a vantaggio del colore, che si cambia in rosso cupo, nonchè del sapore.
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Per le grane del mirtillo rosso senza fermentazione nè bollitura si pigia l’uva perfettamente maturata dalla brina, e lasciatala riposare 24 ore si
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bianche invece quello del ribes rosso. Questi e simili frutti si cuociono da 10 a 15 minuti.
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matura, ribes bianco e rosso, lamponi, fragole all'ananas e ciliege (prese in eguale quantità), mettendovi a cuocere una qualità di frutta dopo l'altra
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Uva del mirtillo rosso.
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divenuto rosso; poi vi si aggiunge dell’acqua bollente, passando indi il tutto oltre uno staccio fino od una pezzuola di tela. Freddato che sia se ne toglie
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Salsa di visciole. Si fa bollire del vino rosso con visciole, zucchero e un pezzetto di cannella, indi lo si passa.
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di maraschino o di liquore alla vaniglia, tingendolo in rosso chiaro mediante la cocciniglia.
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Accademia della crusca
