, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto
Pagina 022
il tutto, incorporatelo con chiaro d’uova montato, unitevi il suo rosso, e servitevene per il mariné.
Pagina 024
sia liquida, mettetevi poco sale con un chiaro d'uova montato alla neve, indi il suo rosso, ed appena incorporato servitevene per il mariné.
Pagina 024
ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene
Pagina 024
d'uova montato ed indi il rosso, il tutto manipolato, servitevene per il mariné.
Pagina 025
, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso
Pagina 025
ragottino con triffole o funghi verdi, ottima sostanza, poco formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, un rosso d’uovo, e montate alla fiocca il bianco
Pagina 031
, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco
Pagina 032
un bicchiere di vino rosso vecchio, sale e pepe, pochi caperi ben tridati ed unitevi un pizzico di presemolo, dati tre o quattro bolliti levatelo dal
Pagina 035
ponetegli un poco sale e pepe, bagnandola con un bicchiere di vino rosso vecchio e lasciate il tutto consumare al fuoco, rimettendogli del brodo buono o
Pagina 111
punto di cottura metteteci entro un bicchiere di vino rosso bollente ed un cucchiajo di coulì, indi ponete la salsiccia o di fegato, o di vitello, o
Pagina 118
, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo restringere e dopo bagnatelo con sugo e coulì mettendovi una
Pagina 119
liaison di rosso d'uova e servi-telo con crostoni di sfogliata.
Pagina 123
21. d) Tagliate il coniglio in pezzi, e fate un rosso con un piccolo cucchiajo di farina, ed un pezzo di butirro, poi mettetevi i pezzi di coniglio
Pagina 167
rosso bollente, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo, uniteci poco sale, poco drogheria fina, ed una cipolla isteccata di sei garofani, metteteci
Pagina 170
, fatele gratinare, bagnatele con poco vino rosso vecchio, poco coulì o sostanza e poco sugo, lasciatele cuocere dolcemente, prontate una guarnizione di
Pagina 180
le quaglie, fatele gratinare, e rosatele con un bicchiere di vino rosso vecchione, lasciatele confinare, aggiungeteci poco fondo di sostanza, fatele
Pagina 181
gratinare al fornello, mettetevi poco sale, poco pepe e bagnatele con mezzo bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatele asciugare, metteteci poco sugo e
Pagina 184
pollastra un poco di butirro, poco presemolo ed una fesa di aglio, tridate tutte insieme, poco sale, poco pepe, un rosso d' uova e poco noce moscata
Pagina 186
lasciatelo ristringere, bagnandolo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo al fuoco asciugare, indi bagnatelo con metà coulì (n. 1 di questo
Pagina 191
del vino rosso vecchio, unitevi un poco di sostanza o coulì (n. 1 di questo capitolo), cotto servitelo con suo sugo sgrassato e una spremuta di mezzo
Pagina 198
bei limoni e se sono piccoli sei e coloritela col rosso d’amarante. Con la colla che avete tenuto in disparte fate un mezzo bicchiere di blan-mangé
Pagina 318
107. Levate losso e il picollo ad una libbra di marene o di vissole, unite una libbra di zucchero, un mezzo di vino bianco od anche rosso vecchio
Pagina 321
tre di butirro, un’oncia di zucchero in polvere, un rosso d’uova.
Pagina 329
129. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d’uova, una quarta di butirro, invece di acqua
Pagina 330
vino rosso con once quattro di zucchero, poco cannella e mezza libbra d’uvetta ben pulito, fate il tutto bollire per poco, e poi versatele sopra al
Pagina 350
Colore rosso.
Pagina 381
40. Colorite col rosso amarante once sei gomma sciolta in poc’acqua e fatela asciugare come sopra.
Pagina 382
32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio
Pagina 393
fuoco ardente, unite ottimo fondo o un biondo di vitello, poco peperone rosso tridato, lasciatelo confinare un poco, sgrassatelo e passatelo al
Pagina 393
52. Prendete una spiga d’aglio, poco presemelo tridato finissimo, ponetelo in una tazzina sopra il ghiaccio con un rosso d’uova, mischiate assieme
Pagina 398
venir fredda, versatela in una tazzzina con sotto ghiaccio, unitevi un rosso d’uova, poco aglio e poco presemolo tridato fino come sopra, sale e pepe
Pagina 398
altrettanto vino rosso, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raffreddare, parategli
Pagina 429
con poco cipolla, sellero e carottole, due foglie di lauro, due limoni scor-zati, tagliati a fette e sale, empite la pessoniera di vino rosso che copra
Pagina 431
12. Ponete in una cassarola once tre butirro, un cucchiajo di farina bianca, fate venir rosso al fuoco la farina e bagnatela con un mezzo d’acqua
Pagina 435
15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior
Pagina 461
unitelo, fategli prendere colore, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo confinare, bagnatelo con metà sugo e metà coulì, lasciatelo
Pagina 470
gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al
Pagina 472
spagna rosso, lasciatelo in infusione per più ore, indi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola con cipolla facendo arrostire il
Pagina 472
22. Fate una salsa di metà couli e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la sua salsa, versatela sopra e
Pagina 475
25. Fate un corboglione come una brasura e mettetegli la truta a cucinare: fate bollire del vino rosso, uni-teci una mollica di pane e un pezzo di
Pagina 476
tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci
Pagina 477
gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso e poco sugo, fatele cuocere e servitelo con olio ed aceto in tavola, oppure servitelo colla sua
Pagina 479
60. Preparate un letto di verdura ed unitevi le folighe, fatele gratinare con poco butirro al fuoco lento, bagnatele con un bicchiere di vino rosso
Pagina 484
tridato fino collo stesso loro fegato , unitevi un rosso d’uovo ed empite con questo le folighe, cucitele con reffe e bridatele, mettetele allo spiede
Pagina 484
, unitevi poco butirro, formaggio trido, sale, pepe, noce moscata, un rosso d’uovo ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo composto sopra del
Pagina 494
vecchio rosso, voltatelo e bagnatelo con metà sugo e metà coulì, unendovi delle erbe aromatiche, una foglia di lauro, salvia e pepe, fate il tutto cuocere
Pagina 507
, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatela confinare e bagnatela con sugo, alla fine della cottura unitevi poco coulì
Pagina 509
anchiode, presemolo ed una spiga d’aglio tostato con poco olio, fate stramortire le rane, bagnatele con un mezzo bicchiere di vino rosso, lasciatele
Pagina 509
12. Mettete in una tortiera una libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, unitevi un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo
Pagina 516
Accademia della crusca
