chiudetela entro un armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina. Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato
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Se il manzo che avete comperato contiene molto grasso, leverete via una parte di questo per metterlo in un tegamino e, dopo averlo coperto di latte
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cucinare il riso, e pronto che sia questo, mescolatevi, con sale e pepe, le rape e la carne.
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Anche le pastine comperate si cuociono in questo modo, più o meno a lungo secondo la loro grossezza, calcolandone una manatina per ogni persona.
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e affettate, finchè diventano rosse senza bruciare. Questo condimento s’addice particolarmente agli spaghetti per i giorni di magro.
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Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati
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pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di minuti. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale, nè il pepe. A questo punto, se
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Se v’aggrada, potete avvalorare questo condimento con un po’ di salsa di pomodoro e con due tre fettine di salame o una fetta di prosciutto trito
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, fatelo soffriggere in un tegame finchè la parte grassa diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grassa noce, e, quando questo è
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questo risotto i piselli, mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola.
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’acqua. Tritate bene questo verde, passatelo allo staccio e mescolatevi gr. 300 di pangrattato, due ova intere, tre cucchiai di farina, un po’ di sale, una
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8. Polenta arrostita. — La polenta fresca si arrostisce a fette nel burro o nello strutto bollenti, la polenta rafferma invece per questo scopo si
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In questo modo si può fare il pasticcio di maccheroncini, di taglierini ecc. ecc.
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Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio; a questo legno molti sostituiscono i colori d’anilina, ma essi sono sempre un po
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Tanto i cetrioli che i ramolacci si possono preparare in questo modo da soli aumentandone il numero.
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22. Salsa dolce d’arancio. — Fate bollire 150 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua, pulendo gli orli della padella. Versate questo sciroppo mentr
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bene pestati insieme, pepe e sale, involgete in questo composto, che avrete mescolato, le fette di manzo lesso freddo, spolverizzatele di pangrattato e
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in genere s’adoperano le carni meno morbide a questo scopo) e collocatelo in un tegame con un battuto di lardo, di cipolla e d’aglio, questo se vi
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trito e una fesina d’aglio pestata. Quando questo battutino ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo tuttavia la cannella
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raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario supplire con altri
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V’è chi gradisce il castrato poco cotto e sanguinoso nel mezzo. In questo caso lo metterete al fuoco con una quantità minore d’acqua tanto che vi
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, tenero e frollo, esso impiegherà per cuocere da ore 1 1/2 a 2. Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale dal recipiente, e condensate il sugo, che
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’acqua e lasciatele cuocere adagio 30-40 m. Trascorso questo tempo unitevi la carne e coprite la cazzarola rimettendola al fuoco. Se si tratta d’un
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un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto bagnandoli col brodo
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117. Tacchino lesso. — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttaviapotete metterlo al fuoco
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In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi paesi si vuotano
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buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina.
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Col pomodoro. Come le patate «col latte» sostituendo a questo della salsa di pomodoro piuttosto liquida.
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e un paio di fesine d’aglio, coprite questo battuto con pomodori scottati nell’acqua bollente, mondati con destrezza, tagliati a pezzi (i granelli li
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soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po’ di zucchero. Questo
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, collocatevi la piccola con entro questo composto: due ova intere, due cucchiai scarsi d’olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio d’aceto, un cucchiaio
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il loro sugo con alcune fettine di pane e servite. In questo modo si allestiscono molti pesci piccoli.
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padella di ferro. Frullate intanto un uovo intero, unitevi un litro di latte, servitevi di questo liquido per intridere 500 gr. di farina lievemente
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scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero e di cannella.
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brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di
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, diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi conun quartuccio di latte bollente e versatela sul pane. Collocate poi questo pane nello stampo unto e
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Colla fruita: Potete aggiungere a questo biscotto un po’ di sultanina, o di mandorle mondate e dimezzate, o di noci o nocciole pestate
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questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si stenderà per subito indurire. Prima che ciò avvenga, tracciatevi sopra con un coltello una rete di
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17. Conserva di mele cotogne coll’acquavite. — Mondate alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc’acqua
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Se non aveste la amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete
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7. Sciroppo di berbero (crespino). — Questo sciroppo è eccellente ed economico per chi vive nei paesi dove cresce il berbero e può procurarsene le
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12. Mosto. — Pigiate dell’uva matura e dolce per farne uscire il sugo. Passate questo con forza da un tovagliolo, mettetelo al fuoco e cuocetelo
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Questo stesso liquore si fa anche colle sole mandorle, ma riesce meno buono.
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Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fine d’un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore
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Gli abitanti dell’Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da sè con
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latte animale, premesso sempre che questo prodotto non sia adulterato, perchè pur troppo l’onestà del commercio si fa sempre più dubbia.
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e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommè.
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sabbia che vi può servire tutti gli anni deve essere levata affinchè non vi rimanga traccia di terra e asciugata al sole. Questo per le radici. I cavoli
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Le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon successo, trovano una grande fonte d’economia. Nessuna parte di questo, all
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Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa, il collo
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Accademia della crusca
