Il nostro programma si concreta nell'augurio, che le pietanze ammanite secondo le regole di questo manuale riescano di aggradimento a chi le gusterà
cucina
Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
cucina
Pagina 10
Con riso. Si fa bollire il disfritto nel brodo di cui si leva il grasso rosso per soffriggervi del riso; mescolato questo con carote e piselli
cucina
Pagina 108
, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.
cucina
Pagina 116
Questo rinomato risotto devesi preparare con molta attenzione. La cottura non dura più di 45 minuti a fuoco lento.
cucina
Pagina 117
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s’intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con
cucina
Pagina 12
Si colma colla pasta suddescritta un mestolone bucherato e la si preme attraverso questo nel brodo come fu indicato per i granelli di fegato.
cucina
Pagina 131
Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2
cucina
Pagina 151
A la diable. Si mescola egual porzione di senape e zucchero, rammollendo questo con vino nero, aggiungendovi del succo di limone ed alcune goccie d
cucina
Pagina 152
Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo
cucina
Pagina 164
quando questo sarà liquefatto s’imbandiscono.
cucina
Pagina 164
Il purée di fagiuoli si condisce con burro caldo o s'aggiunge a questo anche della cipolla a fettucce disfritta gialla o briciole di pane.
cucina
Pagina 174
Di castagne. Castagne lessate si pestano e si mettono a rosolare alquanto nel burro, ammollendole con alcune goccie di vino nero. S'imbandisce questo
cucina
Pagina 174
Con burro di gamberi. I piccoli stampi si ungono con burro di gamberi, o si soffrigge il riso con questo burro che gli da un color roseo.
cucina
Pagina 179
fredde, con 2 uova frullate. Questo ripieno si stende sopra 3 frittate sovrapposte un po' l'una sull'altra e sparsovi sopra della carne di gamberi
cucina
Pagina 183
cipollette, prezzemolo ed un po’ di briciole si mettono in questo a soffriggere le interiora, aggiungendovi un po’ di vino nero, fior di latte acidulo
cucina
Pagina 185
con un po’ di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
cucina
Pagina 206
Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d’ambo le parti si distacca dalla spina
cucina
Pagina 21
questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
cucina
Pagina 216
Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s’introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
cucina
Pagina 224
N. 10 (costato della croce) è uno dei pezzi più ricercati. Dietro a questo si trova una carne apprezzata per il guliàs. (Vedi tav. col. N. 4).
cucina
Pagina 23
costolette si levano dal grasso, per spolverizzare questo con un po’ di farina, che si ammollisce con brodo; in questo si ripongono a sobbollire le
cucina
Pagina 257
cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli
cucina
Pagina 261
Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di
cucina
Pagina 273
bruna ed il succo d’un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.
cucina
Pagina 276
carcassa pestata si pone a cuocere con radici soffritte e ritagli di funghi e si ammollisce con questo brodo colato la carne già stufata e cosparsa di
cucina
Pagina 280
stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.
cucina
Pagina 281
. Si riempie con questo farcito il gozzo ed il corpo d'un tacchino.
cucina
Pagina 29
carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della
cucina
Pagina 303
. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell’aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la
cucina
Pagina 309
Questo si soffrigge con burro e cipolla e lo si fa sobbollire con un po’ d’aceto, panna e brodo, aggiungendovi poi sale e pepe; oppure cosparso di
cucina
Pagina 333
Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè
cucina
Pagina 341
Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d’arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
cucina
Pagina 349
cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
cucina
Pagina 349
deca di zucchero ed il succo di 3 limoni, lasciando riposare il tutto alcun tempo. Si sparge questo ripieno sopra la pasta spianata e spalmata di burro
cucina
Pagina 377
II. Come sopra, ma invece del fior di latte acidulo si prendono delle “semmel” bagnate nel latte e dei tuorli. Serve questo per salsiccie e filetti.
cucina
Pagina 41
Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si
cucina
Pagina 413
pongono delle mandorle prima di stendervi l’impasto, così pure al disopra di questo.
cucina
Pagina 476
, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
cucina
Pagina 524
Si sbucciano i limoni ed aranci con parte della pellicola bianca, come le mele, acciò nello spremerne il succo questo non pigli dell'amaro
cucina
Pagina 534
il succo per un lino, e per ogni 15 deca di succo si mettono 30 deca di zucchero in polvere non troppo fina. Sciolto che questo sia, lo si fa
cucina
Pagina 547
Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l’annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l’imboccatura
cucina
Pagina 550
troppo acri, si fa bollire per ogni 3 litri di aceto 1 litro d’acqua con 6 cucchiai di sale; sciolto che questo sia perfettamente, vi si fa sobbollire
cucina
Pagina 569
La sella della lepre viene arrostita intera, staccando dipoi dai due lati la carne dall’ossame, che tagliata a pezzi uniformi si riadagia su questo
cucina
Pagina 582
d’acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d’uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo
cucina
Pagina 64
immergendovi la schiumarola che si lascia scolare; soffiando poi nella parte interna di questa si formeranno delle bolline sulla parte esterna; questo
cucina
Pagina 64
Quando lo zucchero è a questo punto si toglie la schiumarola e si mette una bacchettina di legno in acqua molto fredda, da cui dopo un po’ di tempo
cucina
Pagina 65
Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od
cucina
Pagina 70
III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo
cucina
Pagina 75
Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l’estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell
cucina
Pagina 95