Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza
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questo liquido è quello che li conserva.
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Ponete la terrina in un recipiente con dell'acqua, copritela e fatela sobbollire in questo bagno maria per 6 ore circa, digrassatela bene, fatela
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e 16 grammi di sale; bollite il tutto per 20 minuti, poi colate il brodo. Questo brodo è calmante e rilassante, serve anche, volendo, dopo preso
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pentola finchè questo sia cotto.
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Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per
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grogiolare un poco al fuoco; infine stemperate il tutto con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo per
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carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo
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In luogo del sugo di pomidoro; si può stemperare un po’ di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di versarlo nella casseruola.
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pentola con acqua sufficiente e sale, nel brodo in cui sia già stato a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
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Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo
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Perchè questo legume sia buono, bisogna prenderlo molto tenero; percui si preferiscone le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
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burro, bagnandole con un bicchier di brodo; ridotto questo, unitevi una guarnizione di verdure, servitele in corona su d'un piatto versandovi nel mezzo
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renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle
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sopra e sotto uno strato di questo ripieno; bagnatelo con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
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che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
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, e con questo formate tante pallottole, che infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato
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bene il tutto, e con questo composto fate la vostra fritatta in padella con burro, 307. Frittata pasticciata con arselle.
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questo soffritto un chilo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di
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Questo piatto s'usa molto dai milanesi.
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perchè conservino una bella forma. Ponete in una casseruola bassa di sponda un etto di burro, appena soffritto questo stendetevi sopra i detti pezzi
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Pestate ben bene il fegato con un un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un
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un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po’ di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po’ di
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alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto, e in questo versate
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. Passato questo tempo, sgocciolate la lepre, e pulitela dagli aromi: poi prendete il suo fegato, che avrete serbato a parte; unitevi 2 etti di lardo ed un
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La carne di questo quadrupede selvatico si ammannisce in tutti i modi indicati pel capriuolo (num. 415 a 419).
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, unendovi un poco di cipolla, prezzemolo, sale, pepe, spezie e 40 grammi di mollica di pane inzuppata in acqua calda. Stendete questo battuto sopra 12 fette
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Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella
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Anche il castrato si fa allo stesso modo e pure la carne di questo animale dev'essere molto frolla.
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Preparato così questo composto, fate la torta come quella al N. 551 mettendovi la zucca in luogo delle bietole.
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Questo bodino si serve caldo con zabaione, il quale vi si pone sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
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piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla
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Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo
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La migliore qualità di questo coloniale è il Moka. Tale è il nome della provincia da cui ebbe origine. Successivamente questa pianta aromatica fu
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Sostituerete al ribes i lamponi, e fate questo ratafià come quello descritto.
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Fate questo ratafià come quello sopra descritto adoperando in luogo del ribes le fragole.
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Pestate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete
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nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti i
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X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra
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; ovvero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti; in questo caso sarà al picol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà
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Questo vino si può beverlo anche subito, ma è più buono dopo un pò di giorni.
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Questo vino — benchè di bassa lega, e non di lusso — è tuttavia gradevolissimo al palato, e sano.
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Questo vino — che si può bevere lo stesso giorno in cui è composto — è migliore, quando conti alquanti giorni.
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lasciate riposare il liquido per 3 settimane. Se lo volete, potete comunicare a questo vino un bel colore con un’infusione di barbabietole nell'acqua.
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Questo vino, per divenire squisito, ha bisogno di essere conservato a lungo.
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Pigliate vino bianco di uva moscadella litri 150, mettetevi 10 litri d'alcool a 32 gradi: poi infondete in questo liquido 6 chili zucchero, mescolate
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Con questo composto si ottiene un eccellente Wermouth.
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Si cola il liquore, e si serba in bottiglie. Questo vino è stomatico, e si dà — in piccola dose — anche ai convalescenti.
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Accademia della crusca
