Pranzo alla russa per sedici coperte il di cui corrispondente di questo pranzo si trova in fine alla tav. N. 3.
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Idea di questo libro.
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I piatti che servire potranno per questo pranzo, si scieglieranno nei diciassette Capitoli di questo Nuovo Cuoco Milanese, come pure si troveranno in
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Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro, e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo oc-cupato, ed io l’ho creduto necessario
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dell'acetosa ben tritolata e spremuta, un poco di cannella sopraffina e poco sale, componete tutto insieme, bagnate questo composto con due boccali di sugo
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minutamente poco triffole, o funghi o spognuole, e poca coradella allessata, formate di tutto questo un ragottino con buona sostanza, e ben condito di
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52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.
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61. Pelate due dozzine di piccole cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, e passatele al fuoco sino a metà cottura, a questo
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questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, ossia cotta nel brodo, passatela anch' essa alla mezzaluna con una rapatura
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questo bonetto con un coltello, fate una croce, mettetelo a cuocere al forno temperato, cotto versatele sopra un piatto. Abbiate pronto un ragottino
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In punto alla cucinatura è da tenersi il modo stesso come il Cinghiale (veg. i nn. 17 e 18 di questo cap.), e come il Majale (veg. i numeri seguenti
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20. Le cotelette del tasso si potranno cucinare a piacere e nel modo stesso che si è indicato nei nn. 5, 6, 7 e 8 di questo capitolo parlando delle
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4. Il castrato si può cucinare in diverse maniere, come nei modi indicati in questo cap. ai nn. 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8.
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2. Cucinata la lepre come l'avete cucinata alla Schivé (n. 5 di questo cap.), al momento di servirsene la legherete con sangue. Pigliate il sangue di
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18. Avendo questo piccolo animale molto del selvatico, conviene metterlo in infusione acciò riesca di buon gusto.
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
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46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
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50. Fate l’apparecchio, e fatele cuocere come ai numeri 42 e 43 di questo capitolo e al momento di servirle versatevi sopra buona sostanza o fondo.
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con entro butirro tostato, distendete in questo le dette fettine, fatele tramortire al fuoco, preparate un poco presemolo e poco presciutto trito
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Per servire questo pasticcio caldo.
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
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, stemperate questo con la geladina, passatela alla salvietta e fatela gelare al ghiaccio, con questo coprite le cotelette nel modo che avrete fatto al
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44. Tagliate a quarti i piccioni o pollastri fateli cuocere come le cotelette alla papigliotte (n. 7 di questo capitolo) e serviteli come le stesse.
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55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall’altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che
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, adattandogli le parti a quella coltura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
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6. Fate la torta nel piatto come al n. 4 di questo capitolo, empitela o con marenata od altra frutta siropata della stagione, copritela colla pasta
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il limone, prendete una cassarola o stampo a piacere untatelo di butirro, copritela di pasta frolla ( veggasi il n. 127 di questo capitolo), empitela
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76. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo. Allestite il lattemiele come sopra al n. 74, dategli un gusto di cioccolato
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e fambrose come si è detto ai numeri 93 e 94 di questo capitolo.
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112. Fate un valuano di pasta sfogliata come al numero 128 di questo capitolo, empitelo con frutti siroppati come ai numeri antecedenti 108, 109, 110
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In questo modo potrete allestire anche le mognaghe e le albicocche.
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146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d’uova e il zucchero, e si fanno nella
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147. Fate la sfogliata come sopra al n. 128 di questo capitolo, tagliate questa sfogliata in cinque torte ma con gradazione una più piccola dell
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156. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, fate cuocere questo valuano senza coperchio, colto versatevi sopra una
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piatto versando nel buco del bonetto o frutti ziroppati come al n. 107 di questo capitolo, o lattemiele con magiostre naturali: se sarà d’inverno fate le
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. Empita, versatela dal bonetto, allestite una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), marcatela con pistacchi tridi od altro che vi aggrada e
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168. Fate una pasta di marzapani (n. 160 di questo capitolo), untate una tortiera di butirro, od anche di cera vergine, versatevi la detta pasta
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In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
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202. Prendete le foglie dei spinacci, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, ponete questo sugo nell’acqua bollente, levate con una
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200. Fate liquefare sei once di zucchero fino, un’oncia di gomma arabica ed unitevi poco rosolio di maraschino: potrete servirvi di questo per
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10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne
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: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.
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il zucchero riducendolo a siroppo, rimettete in questo il cedrato lasciatelo sino alla mattina, indi levatelo e fate ristringere il siroppo, rimettete
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altri pezzi di carne, unite a questo una gallina vecchia, mettetela al fuoco a gratinare e bagnate con brodo sostanzioso; lasciate il tutto confinare
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16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al
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, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d’uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un
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Tutti questi diversi pesci vanno cotti nelle rispettive loro qualità di corboglioni indicati in questo capitolo all’articolo 1. sotto ai numeri
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Questo capitolo è diviso in otto articoli, che trattano:
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18. Passate i piselli nell’ ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti
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18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edificj, carri, nave e tutt’altro che la
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Accademia della crusca
