Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
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sedano. Aggiungetevi qualche pezzetto di burro e distendete sopra a questo preparativo 500 grammi di bracioline di manzo. Se avete dei ritagli di carne
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Questo sugo si conserva per parecchi giorni e può servire, come si è detto, a molti usi.
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Questo contorno serve per il lesso.
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Questo contorno sta bene col lesso, e può servire (nelle dosi suddette) per 4 persone.
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Potete servire questo cavolo col pollo lesso.
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Si può anche far cuocere al forno: ma in questo caso non importa coprire la teglia col testo.
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’intinto, e in questo fate disfare acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così una salsa, che verserete subito nella pentola
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questo non sia accartocciato. Allora mettetevi i piselli condendoli con una presa di pepe e poco sale; finite di cuocerli aggiungendovi a mano a mano un
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al disotto, nel centro, un buco della grandezza di uno scudo, e introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più midolla
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Queste polpette si possono servire semplicemente, e meglio ancora con sugo di pomodoro; in tal caso questo vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da
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dopo averlo bene mescolato. Date a questo la forma di una schiacciata alta un dito, e fatelo rosolare nel forno da campagna.
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta
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, spargetevi del pangrattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace: ma in questo caso sovrapporrete alla teglia un testo di ferro con
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coltello, il grumolino di mezzo. Questo apritelo, toglietegli il pelo, se vi fosse, e servitevi delle sue foglioline per unirle al seguente ripieno:
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carciofi con questo composto. Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quant’occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po’ d’acqua
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questo composto per riempire gli zucchini.
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triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio
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nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del
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cucchiaiate di besciamella descritta al N. 27. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo poi a bagnomaria. La
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avranno succhiato anche questo, aggiungetevi un po’ di besciamella descritta al N. 27. Allora ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacci uniteci del
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lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente
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Empite un bicchiere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate 3 ettogrammi di pane
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sul fondo di questo recipiente; spargetevi indi sopra un poco d’olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite con la suddetta salsa
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Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
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su di una tavola: poscia metteteli nei vasi a ciò destinati, ricopriteli d’aceto buono, e dopo 2 o 5 giorni colate questo primo aceto per sostituirne
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Accademia della crusca
