Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po’ di farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all’aria, questi
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; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando
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con un cucchiaio di salsa di pomodoro. A questa minestra s’addice anche il prezzemolo pesto.
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mondata), fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto, unitevi il brodo e in questa cuocete il riso col sale che occorre.
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Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano Manfattini e che si allestisce nella maniera seguente: intridete sulla spianatoia
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rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più saporita, fate soffriggere il pane nel
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uovo frullato nella zuppiera rende questa minestra assai migliore. Potete anche tostare un poco di semolino nello strutto bollente o nel burro per
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, dopo averla versata su alcune fette di pane bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po’ di formaggio. Per 4 persone. Questa zuppa diventa ancor
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mescolate bene. Versatevi sopra dell’acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi
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, bagnateli con un litro d’acquacalda, e allorchè questa leva di nuovo il bollore ritirate la cazzarola sull’angolo del fornello e mettetevi tutto il sale
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questa specie di salsa entro il buco della polenta e servite il piatto fumante.
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Servite questa polenta a fette, condita con un po’ di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio
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gr. di burro o di Kunerol (burro di cocco) e infornatelo subito spargendovi sopra alcuni fiocchetti di burro. Questa torta deve riuscire tutta
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Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche; dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.
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finchè questa abbia preso un po’ di colore. Diluite il composto con tre cucchiai d’aceto, che avrete fatto bollire con venti grani di pepe, e poi
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, incorporatevi due cucchiai di farina e quando questa comincia a mandare un po’di odore unitevi l’aceto, mescolate bene, condite con sale e pepe a piacere
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due cucchiai di farina e, quando questa pure è soffritta, salate il composto e diluitelo col brodo, lasciandolo bollire a lungo. Se non avete brodo
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13. Salsa calda di cetrioli. — Fate rosolare nel burro due cipolle trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad arrossare 5-6
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cerfoglio, tritate bene ogni cosa, condite con sale, pepe, olio, aceto, mescolate e servitevene per le patate lesse o per le carni. Questa salsa
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10. Salsa d’aglio. — Sciogliete un pezzetto di strutto in un tegame, quand’è bollente unitevi due cucchiai di farina, rimestate finchè questa
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due di zucchero, secondo la quantità. Questa salsa si conserva intere settimane. Per carni salate.
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schiacciata con un po’ di sale, condite con olio, aceto e pepe. Anche a questa salsa potete aggiungere, se v’aggrada, i ramolacci grattati. Per le carni.
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quello di limone. Questa salsa serve per fritti dolci e altri piatti collo zucchero.
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’aglio, un po’ di prezzemolo e di pepe. Diluite con olio e aceto. Questa salsa si farà ancor migliore se vi unirete un paio di rossi d’ova cotte sode
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1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
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o di culaccio di manzo preparato come sopra, fatela rosolare bene da tutte le parti, unitevi un piccolo cucchiaio di farina, e quando questa ha preso
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14. Cervello di manzo. — Lasciatelo giacere 24 ore nell’acqua, mutando questa spesso, scottatelo nell’acqua bollente, tenendolo in un ramaiolo forato
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avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina e quando questa ha pure
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55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore
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90. Cotichini, bondiole, zampetti, ecc. ecc. — Questa carne più fina e insaccata di maiale va cotta lentissimamente e sempre involta in un pezzo di
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fatto bollire insieme a una cipolla, mezzo limone, tre chiodi di garofano, una fesa d’aglio, cinque bacche di ginepro e una carota. Questa marinata
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un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una
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si mettono anche in molle la sera per la mattina. Con questa misura perdono tuttavia una parte del loro sapore. Cotti che siano li condirete
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Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all’altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d’acqua. Aggiungete all
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lavate e raschiate) dodici ore nell’acqua e mutando questa più volte. Il latte si presta ancor meglio a questo scopo. Fatta quest’operazione le
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Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa schiuma e fate
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sfoglia non troppo sottile. Tagliate questa sfoglia a pezzi regolari e intanto fate riscaldare l’olio o lo strutto in una larga padella. Gettatevi pochi
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due noci, 150 gr. di zucchero e unapresa di sale, e quand’è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l
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questa torta darete un sapore a piacere vostro, sia colla scorza e con un po’ di sugo di limone, sia con due pizzichi di cannella in polvere.
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buccia, 60 gr. di farina nera fina, poi le 5 chiare a neve. Cottura lenta in tortiera come sopra. Si può rendere questa torta ancor migliore con l
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color d’oro, cioè il liquido n’è tutto svaporato, lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d’acqua. Se questa goccia diventa subito secca e
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questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre giorni scoperti. Trascorso questo tempo si stende sulla conserva un disco di carta imbevuto d’acquavite o
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fuoco dolce rimestandolo continuamente finchè si condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per loro cibo salubre sovratutto
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questa riprende il bollore e pesateli. Mettete al fuoco con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo, una quantità di zucchero pari al peso delle
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servitevene come di bibita rinfrescante. Questa semata, prima d’adoperarla, va passata da un pannolino.
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Questa operazione esige grandi cure.
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Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca.
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apposite) in una poltiglia uniforme, introducete questa in budelli di maiale non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta N. 1
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lasciano penetrare i raggi del sole e si fa fuoco alternativamente. Per questa operazione delicata conviene ricorrere a gente del mestiere.
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. di salnitro che mescolerete unendovi un buon pizzico di spezie miste, pestate non troppo fine. Soffregate colla metà di questa miscela le mascelle, e
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Accademia della crusca
