Si serve la frittura, con questa si serve il vino Soterre.
cucina
Pagina 007
, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso
cucina
Pagina 025
una, apritele e ponetele sopra una salvietta. Tenete pronto una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 e ponete un poco di questa falsa in mezzo alla
cucina
Pagina 052
altre di questa qualità.
cucina
Pagina 064
In questa maniera si potranno pure allestire i capponi, le anitre e i pollini.
cucina
Pagina 066
queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l'ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella, spolverizzatelo con pane trido mettetelo al
cucina
Pagina 080
50. Questo piatto si potrà fare più comodamente nel carnovale, poiché nel milanese in questa stagione si consuma una gran quantità di pollini, quindi
cucina
Pagina 084
Questa vivanda si potrà servire nelle cassarole d'argento o d'altro composto ad uso d' argento come presentemente si costuma.
cucina
Pagina 085
al sedaccio, legatela con liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, legata questa salsa montate i piccioni sul piatto
cucina
Pagina 089
; questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno; poi se sono quattro, o cinque questa quantità non è bastante. In
cucina
Pagina 098
far uso del vitello levategli la pelle, questa carne restando sotto la pelle li conserva bianca e non asciuga.
cucina
Pagina 098
71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31) passatela al sedaccio e unite a questa
cucina
Pagina 122
79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
cucina
Pagina 123
canef (cap. 21 n. 1), prendete un poco di questa falsa, ponetela sopra le fette battute, rotolatele, dopo rotolate fermatele con stecchi alfine
cucina
Pagina 143
forno, cotto levatelo dalla brasura, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela, ristringetela al fornello e servitela con una spremuta di mezzo
cucina
Pagina 143
prendino sapore, untate di butirro un piatto di rame, copritelo di falsa di canef come al cap. 21 n. 1, e sopra questa falsa metteteci i piedi disossati
cucina
Pagina 152
Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera, fatele un taglio sopra
cucina
Pagina 153
24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli
cucina
Pagina 195
23. Allestite un pavone come qui sotto, prontate una falsa di piccioni come al capitolo 21 n. 13, a questa falsa unitevi tre triffole tridate al
cucina
Pagina 216
o altra a piacere, fate un bordo di butirro o di pasta ad un piatto, empitelo di questa geladina e quasi fredda metteteci le anitre.
cucina
Pagina 218
61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa
cucina
Pagina 248
sua densezza, pronti li cornetti montati sul piatto, si mette questa salsa d’intorno alla suddetta verdura.
cucina
Pagina 251
questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all’uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d’una salvietta e
cucina
Pagina 257
22. Pelate ed asciugate alla stuffa mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo con chiari d’uova affinchè non prendino dell’olio, questa
cucina
Pagina 287
passare al sedaccio, chiarificatela come sopra al n.88: questa sarà buona per far delle legature ai sabajoni o latte, perchè diffìcilmente si può
cucina
Pagina 314
Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse
cucina
Pagina 314
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un’altra di
cucina
Pagina 316
Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sortù e per friggere nel grasso a bindellini.
cucina
Pagina 330
rossi d’uova, impastatele come sopra e vi servirete di questa pasta per i pasticci od altro come sopra.
cucina
Pagina 330
La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell
cucina
Pagina 330
tre zucchero, poca acqua fresca ed impastatela in modo che riesca piuttosto dura. Questa pasta è ottima per fare pasticci mangiabili caldi.
cucina
Pagina 331
Questa dose può servire per molte torte, per cui non volendo fare che una torta, si deve dividere la quantità degli ingredienti in proporzione.
cucina
Pagina 333
sfogliata anche questa leggiera con entro poco marmellata di fambrose, fate altra torta di pasta d’armandole pure leggiera e ben cotta, e così proseguite
cucina
Pagina 337
155. a) Impastate della farina di semola con rossi d’uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene
cucina
Pagina 345
pastina con chiari d’uova e farina, con questa toccate in giro il bordo e attaccatela al piatto dandogli una bella grazia, mettetela alla stuffa ad
cucina
Pagina 345
155. b) Vedete la detta pasta al n. 155 di questo capitolo, tirate di questa pasta sottilissime bacchette pic-cole, intrecciatele con destrezza sopra
cucina
Pagina 346
, montate quattro chiari alla fiocca, unite questa allo zucchero, fatelo incorporare al fuoco: prendete delle ostie, distendetele sopra della tavola, per
cucina
Pagina 355
indorare quanto credete di oggetti di pasticciere, ponendovi sopra di questa della tresia o pistacchi o la lascierete naturale.
cucina
Pagina 360
tutto con un cucchiajo dandogli quel gusto che desiderate: di questa giazza servitevene per giazzare in bianco e potete poi dargli quel colore che
cucina
Pagina 360
ristringere un poco al fuoco allegro, lasciatela venir fredda e versatela in un vaso; potrete anche fare questa conserva per bevanda per la quale non
cucina
Pagina 376
sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d’acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d’inverno acqua quasi
cucina
Pagina 378
, aggiungetevi un bicchiere di vino di malaga, lasciate il tutto cuocere, indi passatelo al sedaccio, e di questa salsa ve ne servirete sotto il
cucina
Pagina 389
, unitevi poco coulì dorato, poco sale e passate il tutto al sedaccio. Questa salsa si adopera per le carni e la pollaria.
cucina
Pagina 390
scioglieteli con sugo di limone: questa salsa ve ne servirete per pollaria fredda.
cucina
Pagina 399
9. Fate bollire dell’acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo
cucina
Pagina 432
10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero
cucina
Pagina 446
indigesti, si faranno bollire nell’acqua per sette minuti, passateli all’ac-qua fresca e lasciateli raffreddare; questa cottura servirà per fare gli
cucina
Pagina 463
, presemolo, cipolle, aglio, erbe fine, garofani, poc’acqua e poco aceto, fate intiepidire questa marinatura e ponetevi lo sturione, indi fatelo cuocere
cucina
Pagina 472
ingegno milanese, che Luraschi ne ha scritto una specie di storia, e chiude con questa terza Edizione la sua correzione ed accrescimento di questa opera
cucina
Pagina IV
Per concorrere a questo piacevole vantaggio, pubblico questa terza edizione del NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO, avendola di molto aumentata
cucina
Pagina IV
Accademia della crusca
