sono quelli del filetto. Potete fare il brodo anche col castrato e col petto di vitello; col primo riesce ordinario, col secondo più delicato. Il
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badando che lutti i bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli
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catinella, unitevi un pezzettino di burro, un uovo, un cucchiaio di formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di pane. Per due
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I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati
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16. Cuore, arnioni e fegato di manzo. — Gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno lessati prima
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(tenendoli tiepidi) in insalata, o li preparerete in tegame come quelli alla contadina.
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soffriggono in tegghia come quelli col guscio.
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8. Ratafià di noccioli. — I noccioli delle frutta si prestano quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susinenere, coltivate e
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une dalle altre. Di tratto in tratto conviene esaminarle, adoperare gli esemplari che minacciano di guastarsi, scartare quelli che fossero già guasti.
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Accademia della crusca
