Funghi di qualità più dura nonchè quelli seccati si soffriggono nel latte, indi si procede come sopra.
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Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell’inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda
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Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio
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Fagiuoli freschi sgranati che si staccano dai baccelli strafatti e duri o quelli di tardivo raccolto, vengono lessati in acqua salata e messi a
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versa sopra del burro e briciole, lasciandoli stufare come quelli fritti (pag. 166).
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trito, sale, pepe ed un pochino d’aceto, versativi ancor caldi i fagiuoli lessati (di preferenza quelli sgusciati freschi), s’agitano sul fuoco finchè il
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Di piselli secchi. Si fanno cuocere teneri (pag. 57) piselli interi o quelli pelati e dimezzati, si passano per lo slaccio; si fa ingiallire nel
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alquanto molle, che poi si sbatte bene. Se ne formano e cuociono dei gnocchetti come quelli al latte, che si versano poi in un colatoio. Intanto si
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Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s’apparecchia tutto come
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Polli vecchi, come pure quelli di specie più grandi o faraone (ammanniti come pag. 15), per riuscire teneri debbonsi lasciare stufare lentamente
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caldi sono i pezzi sugosi, punta di petto ecc. e freddi invece quelli del cuor di coscetto e della culatta. Il coppino (la carne grassa e sugosa del
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Filetti di lombo, e specialmente quelli di selvaggina, hanno d’essere battuti bene, indi arrostiti su fuoco vivo, per essere pronti in pochi minuti e
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Oppure: Filetti di carne d'un giovane maiale e quelli di fagato d'oca, fritti nel burro con delle cipolline, si pestano bene Fig. 33. e così triti si
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cuociono in apposite terrine, come si usa fare con quelli di tartufi, conservandoli poi in una dispensa fredda.
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Per pasticci di magro ai tartufi si lardellano con acciughe i pezzi di salmone o quelli d’una trota marina fresca, liberata da pelle e lische
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Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino
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, adagiando per ultimo quelli del petto ed ornando l’orlo del piatto con aspic a diversi colori.
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Fredda. Di gamberi fluviali quanto di quelli di mare si può preparare una salsa od una mayonnaise colle uova pestate, come è indicato per l’aragosta
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Lessati. Questi si preparano come quelli destinati per guarnizione (pag. 178).
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Con briciole o semolino si finiscono di preparare i gnocchi lessati come quelli all’acqua (pag. 181).
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capovolto quelli messi in ultimo, adagiandoli in un piatto. Dipoi si frullano 4 a 6 tuorli insieme a del fior di latte freddo, versandoli, senza
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N. 3. I carpioni d’acqua corrente sono migliori che quelli degli stagni. Sono preferiti quelli del peso dai 3 ai 4 chili.
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, ponendoli al forno alquanto caldo sopra un'altra lamiera, lasciandovi aperto lo sportello, per impedire che i tondelli non crepolino. Quando quelli
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abbrustoliti troppo, quanto da quelli che lo sono troppo poco.
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N. 1. Prataiuolo maggiore (dall’agosto al novembre si trovano sui prati e pascoli; eccellenti quelli sui pascoli di cavalli). Si hanno in tutto l
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funghi d’aspetto vecchio, floscio o putrido, o che sono acquosi e molli, del pari quelli, la cui polpa apparisce sporca e di sgradevole odore ed i cui
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droghe e disposta in modo nel recipiente di legno, che pezzi minuti ricolmino il vuoto tra quelli più grandi.
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che fino al collo dei vetri, percui si avrà l'avvertenza di stipare in una pentola quelli d'eguale grandezza, il cui contenuto ha d'essere portato al
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Cetriuoli in aceto. Si comperano cetriuoli della prima raccolta, fatta in tempo asciutto e che sieno d’un bel color verde. Quelli di seconda raccolta
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quelli. Nell’adoperarli si lasciano durante la notte in molle.
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Dovendosi servire degli assietti, antipasti caldi e freddi, quelli freddi s’imbandiscono prima, bastando per essi, che non sono voluminosi, i
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filetti sottili del petto, alternati con quelli più scuri delle cosce. Oppure si staccano dal carcame i grossi pezzi di carne, che trinciati con garbo si
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giornaliere si prenda cura di non presentare o soltanto dei cibi pesanti o contrariamente quelli troppo leggeri, come anche di far prevalere nella scelta
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soliti erbaggi, anche con quelli farciti, tagliati a pezzi, di patate in varie forme, ecc. Oltre alle guarnizioni si serva una salsa calda ed una fredda
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Accademia della crusca
