La famiglia delle salse è numerosa come le stelle del cielo e le arene del mare. Ho escluso qui, o quasi, quelle che si servono in salsiera per
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« Pan dorato con butiro. — Farete le fette più picciole e più sottili di quelle di sopra, farete una pastolina con rossi d'uova, un poco di farina e
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« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto.
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i vermicelli, le tagliatelle e simili. Se furono cotte in brodo, si levano asciutte e si ricucinano come quelle che servirono senza il brodo, ma
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Prendete allora una di quelle terrine di maiolica in cui ci vengono i pasticci di fegato d'oca, o qualche altro recipiente analogo e metteteci la
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Tagliate gli avanzi di lesso in fette sottili, magari come quelle del salame e prendete una teglia larga in cui le fette possano stare distese e non
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, come per es. quelle che riguardano la testa, gli arnioni, le animelle ed altre parti che si utilizzano solo o quasi solo in lui.
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grassette, eliminando le parti dure e le pelletiche filamentose. Fatene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. IV) e trattatele lo stesso.
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Pulite bene le animelle e le cervella da ogni residuo di cucinatura precedente. Si mettono qui perchè quelle di vitello sono le migliori e le più
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pilottatelo col suo sugo. In Amburgo, o da quelle parti, insaporiscono con un po' di birra, ma che non sia amara.
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Le farete precise a quelle di manzo o di pollo, aggiungendo però e pestando colla carne prosciutto in proporzione, piuttosto grasso, l'odor
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salsicciotti, legandoli. Nel brodo, fate bollire questi pilafs, che slegherete servendoli. Nell'inverno, invece delle foglie di vite potete servirvi di quelle
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Qui ci vogliono degli avanzi di pollo o di selvaggina e una di quelle terrine di pirofila che reggono al fuoco.
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dovrà essere spezzato, disossato e tagliato a fettine sottili come quelle del salame o in pezzi piccoli ma presentabili.
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colle carni arrostite che con le lessate e con quelle di fibra delicata come il pollo, che con le grossolane come il manzo. Impastate questo trito
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quelle della julienne e mettetele a scaldare colla julienne stessa quanto occorre perchè non debba spappolarsi. Sentite come si va col sale, mettete
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, o sobbollite in una salsa di vostro gusto, come una di quelle che troverete in questo libro.
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Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro
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, bagnando un poco al rovescio, sotto quelle che si staccassero male.
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unite le fette rimaste intere a quelle tagliate ad anello con un poco d'albume, badando a non bagnare gli orli. Nel vacuo centrale degli anelli mettete il
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, parmigiano e poche spezie di quelle che vi piacciono. Fatene dei rotoletti grossi e lunghi come un dito mignolo comune. Allora tirate una sfoglia con 160
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Prendete delle susine secche ma polpose, di Bosnia, di quelle che si fanno giulebbate. A parte, umettate di Marsala 150 gr. di pangrattato (meglio se
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Accademia della crusca
