con sì grave danno della salute che sarebbe sempre consigliabile per le grandi famiglie, specialmente per quelle che vivono in campagna, di
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Pimpinella. Pimpinella anisum. Pianta dell'anice. Le sue foglie servono come quelle del cerfoglio per aromatizzare salse, acetini ecc.
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raramente quelle cotte prima di allestirle o di servirle.
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dell'anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano.
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Col pangrattato: Mettete del pangrattato e del parmigiano in quelle proporzioni che più v'aggrada entro una catinella, salate, date [immagine e
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tiratele a cottura nel brodo, mettendo da parte quelle che restano intere. Soffriggete le altre nel burro con un po' di farina fina o di pangrattato
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come quelle del N.° 3.
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7. Crocchette di tartufi. — Come quelle d'asparagi.
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con un ripieno di animelle, di fegatini, di prosciutto o di funghi e tartufi e così quelle di semolino, mettendo il composto fra due rotondini.
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50. Ravioli (Rissoles) di pasta mezza sfogliata. — Preparatele colla pasta indicata al Cap. 11 N.° 13 e empitele come quelle della precedente ricetta.
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85. Frittelle d'albicocca. — Come quelle di pesca.
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8. Frittatine col ripieno. — Preparate delle fiottatine come quelle indicate a pag. 86 N.° 93. Spalmatele con uno dei seguenti composti, rotolatele
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27. „ Tartelettes " di pasta Sfoglia. — Come quelle di pasta frolla, impiegando della pasta sfoglia piuttosto sottile (vedi Cap. 11).
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occorrono scodelle apposite d'argento o di porcellana resistenti al forno come quelle dei soufflés. Unta che abbiate la scodella con uno strato di
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Bistecche col burro d'acciuga o di gamberi (vedi Cap. I. Sez. III), come quelle al burro semplice.
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Fegato alla trentina. Preparate delle fettine di fegato come quelle della precedente ricetta, ma non troppo grandi. Mettetele nel latte per un'ora o
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Animelle fritte nella crema ,, à la Villeroi "'. Preparate una crema come quelle del N.° 36 pag. 154 lasciando da parte il formaggio dolce
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11. Lingua di vitello. — La lingua di vitello si può preparare come quelle di bove in tutte le maniere.
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facilmente si arriccia e diventa dura. Preparate delle belle fette, come quelle della precedente ricetta, indorate, panate e friggetele nello strutto
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50. Ravioletti di carne. Preparate delle fettine di vitello rotonde come quelle dei cromesquis, spalmatele col seguente ripieno, ripiegatele sopra di
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Le ricette indicate per l'agnello non differiscono gran fatto da quelle che usano in Italia per il vitello da latte, sempre tenuto conto delle
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11. Costoline d'agnello „à la minute". — Come quelle di vitello.
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Volendo potete anche salare le lingue, come quelle di manzo, di vitello, di majale, di montone ecc. ecc.
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18. Costolette di castrato pestate. Le costolette di montone si possono allestire utile più svariate maniere, come quelle di vitello e di agnello
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17. Costolette di castrato ai ferri. — Preparate delle costolette di montone come quelle della precedente ricetta, badando che siano bene infrollite
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questo pasticcio occorre una terrina ovale di porcellana, resistente al forno e con coperchio che chiuda esattamente, simile a quelle in cui si
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cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei
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Il capriolo si serve con le salse più svariate, specie con quelle di ribes, di lamponi, di limone, di tartufi, anche alla trentina o nella salsa
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La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO
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Costolette di storione. Come quelle di vitello.
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Bombo in forma di costolette. Come quelle di vitello. Gli avanzi si servono in insalata, colla mayonnaise, colla gelatina, come ingredienti di
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Costolette di pesce San Pietro. Come quelle di vitello. Nei grandi mercati si vendono bell'e pronte, perchè la costoletta è la forma più solita con
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con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure in forma di costolette come quelle di vitello che poi si friggono nell'olio.
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Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animaliniscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte
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garis). — Come quelle di mare. Le alose passano in aprile e maggio dal mare ai fiumi e possono all'occorrenza anche acclimatarsi nell'acqua dolce.
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Cipollette ripiene per guarnigione di piatti freddi. Prendete delle cipollette piccole, un po' più grandi soltanto di quelle che si mettono
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Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra
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qualità di carne più dura poi di mano in mano quelle di carne leggera.
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Crocchette di uovoli. Come quelle di funghi (vedi pag. 148).
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avrete unita la panna, mescolatevi anche delle amarasche in composta, bene sgocciolate o quelle dello stesso sciroppo e, se le preferite, delle
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Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di
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quelle proporzioni che più v'aggradano e mettete in ghiaccio.
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Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le
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30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene
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ogni chilogr. di polpa e aggiungetevi quelle spezie che più vi aggradano.
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fusione come quelle dell'anesone.
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Procedimento. Come sopra, badando di mondare le mandorle, sovrattutto quelle di ciliegia.
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Procedimento. Pestate le mandorle nel mortaio, non troppo finamente (quelle d'amarasca senza buccia), mettetele 4 giorni in fusione nell'acquavite
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67. Acquavite stomatica. — Mettete in un litro d'acquavite due piccoli bicchieri di pellicole di noci fresche, quelle che si levano di mano in mano
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18. Le pere. —- Si conservano discoste le une dalle altre sulla paglia col gambo in su scartando con diligenza quelle che minacciano di guastarsi.
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Accademia della crusca
