viaggi, accogliendo nell’indice anche una variata scelta di quelle pietanze che si possono preparare senza uova e latte e che si compongono di farina
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Le spiegazioni più particolari, come p. e. quelle che si riferiscono al modo di preparare certe parti di vivande spesso nominate, si trovano per
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Si tagliano a listerelle quelle qualità di verdure e radici che offre la stagione, mettendole in acqua bollente, poi in fredda, dopo sgocciolate
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Tanto le foglie dell’acetosa di giardino quanto quelle dell’acetosella di prato, od anche ambedue unite, si soffriggono nel burro ed un po’ di brodo
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Le verdure stufate hanno più sapore di quelle lessate, perchè conservano il loro succo. Alle verdure fine basta l'umidità che resta loro dopo lavate
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Scorzonera od altre simili radici. Si scelgono quelle grosse un dito e dopo raschiata loro la pelle si mettono in acqua inacidita con aceto, indi si
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con alcuni pezzetti di zucchero. Più amabili al gusto sono le rape rosse (così pure quelle di Borgogna e le zuccherine) quando vengono condite ancor
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Frutta in aceto s’imbandiscono coll’arrosto; quelle poste nel rum od acquavite si servono anche da sole a seconda colazione.
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questo strato (pag. 36), lo si guarnisce con frutta appena cotte e raffreddate o con quelle in composta, versandovi sopra un altro strato di gelatina
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cottura viene inaffiata diligentemente con brodo e burro o strutto. Anitre non più giovani, nonchè quelle appena sgozzate, si fanno cuocere brevemente in
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. Dalla sottostante leccarda si toglie il grasso soverchio prima che divenga bruno. Per la cottura d’oche giovani bastano 3/4 d’ora, mentre quelle più
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versa sull’arrosto dopo averlo passato per lo staccio. Si può anche preparare la schiena e la coscia come quelle di capriuolo o cervo, oppure
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Coratella di manzo o di vitello. Si cuoce in acqua salata con aggiunta di quelle droghe, che occorrono per l’ulteriore uso della vivanda. La si leva
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Le costolette o braciuoline d’agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s’avvolgono
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acciughe si prepara il farcito Nro. IV. (pag. 41), che va steso sulle braciuoline non lardate, sovrapponendovi quelle lardellate. Adagiate su lardo
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Salsicce affumicate da friggersi, preparate di carne finamente trita, hanno a cuocere 20 minuti, e quelle di carne tagliata a quadrelli (salsicce
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Di quelle vivande riempite in modo differente si parlerà a tempo e luogo.
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farina. La differenza delle uova non è insignificante; le uova fresche sono più pesanti di quelle stagionate; 3 grandi uova di gallina pesano 19 deca, 3
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sminuzzate (a ciò meglio si prestano le ossa vertebrali o quelle della coscia) dei ritagli di pollame, grasso di bue od anche fegato o milza dello stesso
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Aringhe al burro. Le migliori sono quelle di prima pesca (in commercio nel luglio ed agosto), prive di uova e latte. Sventrate si tagliano a pezzi, e
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Ripieno di susine. Si tritano delle susine fresche, poi si mescolano insieme con cannella e briciole rinvenute. Quelle diseccate vengono trite crude
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farina per quelle d’arrostirsi, e col pane grattato per lo più per le paste senza zucchero. Se la pasta vien cotta in tegame di porcellana bisogna ungerlo
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Si possono sostituire alla marmellata di conserva delle frutta fresche, tramenando senza passare quelle di qualità tenera coll'eguale peso di
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quelle dopo spalmati coll'uovo. Stesovi sopra una leggera neve, si cospargono fittamente con dello zucchero, spruzzandoli dipoi con acqua. Dopo cotti vi
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Sulla stessa tavola sono disegnate quelle specie di pesci di cui il presente manuale tratta del modo di prepararli.
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Le pasticcerie di spumanti fatte collo zucchero filato riescono più croccanti di quelle preparate collo zucchero in polvere.
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N. 17. Le sfoglie preferisconsi in decembre, gennaio e febbraio. Ci sono di quelle che arrivano alla lunghezza di 30 a 35 centimetri. Si annoverano
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Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata
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frutta sciroppate o crude, facendo cuocere le frutta duracine nell’acqua e zucchero e passando per lo staccio quelle fresche di polpa molle. A 4
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nella zuppiera. Si serve oltre al ponce in bicchieri anche del rum in bottiglietta, e delle pasticcerie, nel tempo di Natale quelle fatte al miele, o
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Nella seguente tavola colorata sono disegnate quelle qualità di funghi mangiabili che usualmente si trovano da noi.
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. Le olive salate distaccate dall’osso, quelle marinate nell’olio, nonchè quelle farcite con sardelle, s’adoperano per l’insalata italiana.
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devono adoperare il più presto possibile. Essi vengono tagliati e separati da quelle Funghi mangerecci 1. Prataiuolo maggiore. 2. Fungo del salice. 3
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maturare tra la paglia, e quelle da serbarsi più tempo si stendono molto chiare su tavolacci. Per mantenere le noci più tempo fresche, si mettono colla
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cassette e contornate di sabbia fina. Non devesi tenere stese quelle bottiglie contenenti delle sostanze dolci, perchè il contatto della sostanza
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cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono
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Si fanno delle marmellate con una miscela di frutta per ottenere varietà di gusto, unendo delle qualità succose con quelle più asciutte. Si prende 1
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Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle
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Il metodo eguale per tutte le frutta consiste nell'adoperare quelle mature, però ancora ferme e perfette, tosto che sono raccolte, ed accomodate in
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di vetro per cuocerle 15 minuti a bagno-maria. Quelle qualità di prugne che non si sbucciano devonsi più volte punzecchiare con un grosso ago attorno
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Per poter servire una composta di varie frutta, sciroppate, senza dover aprire ogni volta più vetri, si unisce in un vetro quelle di qualità duracina
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fette grosse, oppure s’intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium
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Uova affogate chiamansi quelle che si cuociono scocciate fino a che la chiara sia rappresa e si tolgono dal liquido mentre i tuorli sono ancora
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coperchio. I frutti meridionali (datteri, fichi, uva malaga, zibibbe sultanine, damaschine e quelle sirie, le mandorle francesi, le nocciuole dell’oriente
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Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle
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Il vino da pasto (bianco o nero) rimane per tutta la durata della mensa sulla tavola, comunemente in caraffine di cristallo, quelle vuote
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piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l’indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si
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tale di misura rasa. Di paste si salano tutte quelle che non sono zuccherate o che lo sono poco. Del sale marino si prende sempre un po’ meno che del
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paste fine o quelle fatte al lievito oppure delle torte, si badi di non aprire troppo presto lo sportello, nè di muovere gli stampi. Non si devono
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Accademia della crusca
